Термостатный кефир: что это такое, отличие от обычного, польза и вред, способ производства. Термостатный кефир: особенности и технология производства.

Термостатный кефир – что это такое? Какие у продукта отличия от обычного кефира? В чем заключается польза и вред? Какой способ производства наиболее популярен и можно ли приготовить термостатный кефир дома?

Термостатный кефир – это разновидность молочной продукции, которая производится по специальной технологии. Молочную смесь сквашивают в индивидуальной емкости, при определенных условиях, что сохраняет ее полезные свойства и насыщенный вкус. В отличие от обычного, такой кефир исключает нежелательный контакт с микроорганизмами из окружающей среды.

Свойства

Кефир – это молочный продукт белого цвета, полученный путем брожения специальных кисломолочных бактерий. Это очень сильный пробиотик, который способен сдерживать рост патогенной флоры. В зависимости от процента жирности молока, кефир подразделяют на обезжиренный, классический, жирный и сливочный. Иногда в кефир добавляют фруктовые и ягодные наполнители, витамины и бифидобактерии.

Состав

Благодаря своему составу, кефир не только вкусный, но и полезный продукт. Рассмотрим элементы данного продукта и их свойства.

Белки – 2,8 г.
Жиры – в зависимости от жирности продукта.
Углеводы – 5 г.
Зола, моносахариды, холестерин, насыщенные жирные кислоты, вода и органические кислоты.
Витамины группы В1 – 0.04 мг. Они благотворно влияют на нервную систему, укрепляют иммунитет, способствуют передаче импульсов к нервным клеткам.
Фолиевая кислота – 0.8 мг. Способствует укреплению стенок сосудов, уменьшает проницаемость мелких капилляров, благотворно действует на сердечную деятельность.

Витамин А – 22 мг. Улучшает регенерацию клеток, обменные процессы, омолаживает, укрепляет волосы, ногти.
Кальций – 120 мг. Участвует в обменных процессах. Контролирует свёртываемость крови, активирует гормоны и ферменты.
Фтор – 20 мкг. Способствует укреплению костно-хрящевой системы, зубной эмали. Является профилактикой остеопороза.
Медь – 10 мг. Применяется против рассеянного склероза.
Калий – 146 мг. Нормализует сердечную деятельность, предупреждает инсульты в период менопаузы, улучшает сокращение мышечных волокон.
Магний – 14 мг. Нормализует работу нервной системы, успокаивает, способствует благоприятному течению беременности, полноценному развитию плода.

Энергетическая ценность продукта 2,5% жирности – 53 ккал.

Польза и вред

Трудно переоценить пользу термостатного кефира, ведь он не только является хорошей профилактикой многих болезней, но и способен лечить их. Остановимся на самых распространенных полезных свойствах данного продукта.

Способен восстанавливать баланс витаминов и микроэлементов, помогает отрегулировать работу пищеварительной системы.
Легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, нормализует биологические процессы.
Препятствует развитию раковых клеток. Содержащиеся в кефире пробиотики являются профилактическим средством против рака молочной железы.
Устраняет воспалительные процессы.
Предотвращает развитие аллергии, атопического диатеза.
Показан людям с непереносимостью лактозы.
Эффективен при дисбактериозе, выводит шлаки и токсины из организма.
Выполняет роль природного антидепрессанта, обладает расслабляющим эффектом. Повышает сопротивляемость организма инфекциям.
Предупреждает кровоточивость десен, ускоряет обмен веществ.
Рекомендуется при аутоиммунных заболеваниях в качестве укрепляющего средства.
Применяется при мочекаменных болезнях, сахарном диабете.
Ускоряет регенерацию тканей, рекомендован как восстанавливающее средство в послеоперационный период.
Получил широкое распространение в косметологии. Увлажняет кожу, а значит, замедляет возрастные изменения. Используется в качестве масок, пилингов и антицеллюлитных средств.

Употребление даже самых полезных продуктов может иметь неблагоприятные последствия. Следует воздержаться от употребления кефира при:

непереносимости организмом;
повышенной кислотности желудка;
язве двенадцатиперстной кишки, остром панкреатите.

Способ изготовления

Очищенное пастеризованное молоко, разлитое в специальные емкости, доводят до температуры от 18 до 20°C летом, зимой – до 23-25°С. Перемешивают со специальными заквасками и направляют в фасовочный цех. Время фасовки строго регламентируется, и должно составлять не более сорока минут. Это предупреждает образование сгустков и прокисание продукта. Для равномерного оседания закваски, смесь постоянно перемешивают. Фасуют по емкостям при помощи специальных дозаторов.

Емкости с расфасованной продукцией доставляют в термостатные камеры. Режим температуры в камерах устанавливают в зависимости от сезона года. Зимой – 22-25°С, летом – от 20 до 21°С. Сквашивание кефира продолжается от восьми до двенадцати часов. Индикатором определения готовности продукта является показатель кислотности. По нормативным показателям ГОСТа он должен составлять от 75 до 80° Т.

После этого кефир охлаждают до температуры 6°С. В таких условиях он должен находиться не менее двенадцати часов. С момента окончания технологического процесса продукт хранится не более 36 часов, включая время пребывания на производстве.

Домашний рецепт

Рекомендуется отдавать предпочтение продуктам не более трехдневной давности. Во время беременности и для маленьких детей лучше использовать термостатный кефир, сделанный в домашних условиях.

Для приготовления домашнего кефира необходимо закипятить 1 литр молока, остудить до 25°С. В теплое молоко добавить сухую закваску. Перемешать, разлить по стаканчикам, и оставить в йогуртнице на 10-12 часов.

В качестве закваски можно использовать готовый магазинный кефир, 100 мл на пол-литра молока. Но при этом необходимо следить, чтобы срок годности кефира не был более трех дней, а содержание живых бифидобактерий в исходном продукте было не меньше 107. По истечении 12 часов поставить емкости настаиваться в холодильник. Через четыре часа можно лакомиться чудесным напитком.

Термостатный кефир – доступный, вкусный и очень полезный продукт. При этом следует развенчать миф по поводу содержания алкоголя в кефире. При соблюдении технологии на производстве процентное содержание в кефире этанола – 0,05%. Для сравнения – в яблочно-виноградном соке его 0,4%.

Что такое термостатные продукты и как их готовят. Тренд молочной индустрии.

На полках продуктовых магазинов все чаще появляются сметана, йогурт и кефир с пометкой «термостатное».

На полках продуктовых магазинов все чаще появляются сметана, йогурт и кефир с пометкой «термостатное». It’s My City узнал у производителей, чем эта молочная продукция отличается от классической, как ее готовят и почему именно в Свердловской это популярный молочный тренд.

Особенность термостатных продуктов — в технологии их приготовления. Они сквашиваются в той же емкости, в которой поступают к потребителю. То есть все этапы созревания йогурта, кефира или сметаны проходят в одной баночке.

Понять, как идет приготовление термостатной молочной продукции, проще всего на примере йогурта. Сначала молоко пастеризуется при щадящей температуре 96-98 °C, далее охлаждается до 42 °C и в него добавляется закваска. После полученную смесь долго перемешивают. Затем начинается фасовка: на дно баночки кладут натуральное варенье, а сверху заливают молочную смесь. Йогурт отправляют в термостатную камеру на 5-6 часов для созревания, а после охлаждают до 2-4 °C и отправляют в торговые точки.

Термостатный продукт готовится на живой закваске, и его дозревание продолжается даже тогда, когда он поступает в магазин. Поэтому иногда на поверхности продукта может появляться сыворотка. По словам производителей, это естественный процесс, который никак не влияет на качество и вкус продукта. Просто перед употреблением йогурт, кефир или сметану нужно перемешать.

Интересно, что ближе к концу срока хранения консистенция термостатных продуктов может стать плотнее. Это способствует усилению сливочного вкуса, поэтому некоторые потребители предпочитают покупать продукты с пометкой «термостатное» в последние даты их хранения.

Тренд на термостатную продукцию на Урале появился не так давно. В последние два года эксперты наблюдают значительное увеличение спроса на подобную продукцию. Пик был отмечен в 2018 году, но у 2019 есть все шансы побить этот рекорд. При этом, к примеру, в южных регионах России молочные продукты, приготовленные термостатным способом, — это классика, они давно укрепили свои позиции на полках.

Данный метод производства более трудоемкий и затратный, к тому же термостатные продукты более прихотливы в плане транспортировки и хранения. Но уральских производителей это не смущает, и некоторые делают ставку именно на термостатный кефир, йогурты и сметану.

Иллюстрации: Пелагея Генералова

Оформите платеж

Я поддеживаю IMC. Что мне нужно знать?

Общие условия

1. Редакция ItsMyCity.ru (далее IMC) предлагает вам осуществить пожертвование в любой удобной вам форме на следующих условиях.

2. Настоящее предложение является предложением коллектива IMC заключить с любым, кто отзовется на данное предложение (далее — Жертвователь), договор пожертвования, на условиях, предусмотренных ниже.

3. Предложение вступает в силу со дня, следующего за днем ее размещения на сайте IMC в интернете по адресу itsmycity.ru/donate (далее - Сайт).

4. Предложение действует бессрочно. IMC вправе отменить предложение в любое время без объяснения причин. В предложение могут быть внесены изменения и дополнения, которые вступают в силу со дня, следующего за днем их размещения на Сайте. Недействительность одного или нескольких условий предложения не влечет недействительности всех остальных условий предложения.

5. Соглашаясь с предложением, Жертвователь дает свое согласие на получение транзакционных писем от IMC, подтверждающих совершение платежа.

6. Жертвователь безвозмездно передает в собственность IMC денежные средства в размере, определяемом Жертвователем, на цели, указанные в п. 7 данного предложения.

7. Назначение пожертвования: средства считаются поступившими на ведение уставной деятельности и содержание IMC.

8. Датой осуществления пожертвования является дата поступления денежных средств от Жертвователя на счет IMC.

9. IMC вправе в любое время до передачи ей пожертвования и в течение 15 дней после передачи пожертвования от него отказаться. В случае отказа от пожертвования после передачи пожертвования IMC возвращает пожертвование в течение 15 дней после принятия решения об отказе. В случае невозможности передать пожертвование Жертвователю пожертвование остается в распоряжении IMC.

10. Жертвователь вправе отказаться от своего пожертвования в течение 15 дней со дня совершения транзакции. О своем желании Жертвователь извещает IMC по электронной почте, по адресу editor@itsmycity.ru.

11. IMC обязуется вернуть денежные средства в течение 15 дней с момента заявления Жертвователя.

12. Совершая действия, предусмотренные данным предложением, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями и текстом настоящего предложения, целями деятельности IMC, осознает значение своих действий, имеет полное право на их совершение и полностью принимает условия настоящего предложения.

13. В соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» Жертвователь настоящим дает свое согласие на обработку своих персональных данных любыми не запрещенными законом способами для целей исполнения настоящего предложения.

Информация о платежах: Платежи. Оплата банковской картой онлайн Гарантии безопасности

Процессинговый центр CloudPayments защищает и обрабатывает данные Вашей банковской карты по стандарту безопасности PCI DSS 3.2. Передача информации в платежный шлюз происходит с применением технологии шифрования SSL. Дальнейшая передача информации происходит по закрытым банковским сетям, имеющим наивысший уровень надежности. CloudPayments не передает данные Вашей карты нам и иным третьим лицам. Для дополнительной аутентификации держателя карты используется протокол 3D Secure.

В случае, если у Вас есть вопросы по совершенному платежу, Вы можете обратиться в службу поддержки клиентов платежного сервиса по электронной почте support@cloudpayments.ru.

Безопасность онлайн платежей

Предоставляемая Вами персональная информация (имя, адрес, телефон, e-mail, номер кредитной карты) является конфиденциальной и не подлежит разглашению. Данные Вашей кредитной карты передаются только в зашифрованном виде и не сохраняются на нашем Web-сервере.

Мы рекомендуем вам проверить, что ваш браузер достаточно безопасен для проведения платежей онлайн, на специальной странице.

Безопасность обработки Интернет-платежей гарантирует ООО «КлаудПэйментс». Все операции с платежными картами происходят в соответствии с требованиями VISA International, MasterCard и других платежных систем. При передаче информации используются специальные технологии безопасности карточных онлайн-платежей, обработка данных ведется на безопасном высокотехнологичном сервере процессинговой компании.

Конфиденциальность

Федеральный закон РФ № 152-ФЗ «О персональных данных» — федеральный закон, регулирующий деятельность по обработке (использованию) персональных данных.

1. Определения

Интернет проект www.itsmycity.ru (далее – URL, «мы») серьезно относится к вопросу конфиденциальности информации своих клиентов и посетителей сайта www.itsmycity.ru (далее – «вы», «посетители сайта»). Персонифицированной мы называем информацию, содержащую персональные данные (например: ФИО, логин или название компании) посетителя сайта, а также информацию о действиях, совершаемых вами на сайте www.itsmycity.ru. (например: заказ посетителя сайта с его контактной информацией). Анонимными мы называем данные, которые невозможно однозначно идентифицировать с конкретным посетителем сайта (например: статистика посещаемости сайта).

2. Использование информации

Мы используем персонифицированную информацию конкретного посетителя сайта исключительно для обеспечения ему качественного оказания услуг и их учета. Мы не раскрываем персонифицированных данных одних посетителей сайта www.itsmycity.ru другим посетителям сайта. Мы никогда не публикуем персонифицированную информацию в открытом доступе и не передаем ее третьим лицам. Исключением являются лишь ситуации, когда предоставление такой информации уполномоченным государственным органам предписано действующим законодательством Российской Федерации. Мы публикуем и распространяем только отчеты, построенные на основании собранных анонимных данных. При этом отчеты не содержат информацию, по которой было бы возможным идентифицировать персонифицированные данные пользователей услуг. Мы также используем анонимные данные для внутреннего анализа, целью которого является развитие продуктов и услуг www.itsmycity.ru

3. Ссылки

Сайт www.itsmycity.ru может содержать ссылки на другие сайты, не имеющие отношения к нашей компании и принадлежащие третьим лицам. Мы не несем ответственности за точность, полноту и достоверность сведений, размещенных на сайтах третьих лиц, и не берем на себя никаких обязательств по сохранению конфиденциальности информации, оставленной вами на таких сайтах.

4. Ограничение ответственности

Мы делаем все возможное для соблюдения настоящей политики конфиденциальности, однако, мы не можем гарантировать сохранность информации в случае воздействия факторов находящихся вне нашего влияния, результатом действия которых станет раскрытие информации. Сайт www.itsmycity.ru и вся размещенная на нем информация представлены по принципу "как есть” без каких-либо гарантий. Мы не несем ответственности за неблагоприятные последствия, а также за любые убытки, причиненные вследствие ограничения доступа к сайту www.itsmycity.ru или вследствие посещения сайта и использования размещенной на нем информации.

5. Контакты

По вопросам, касающимся настоящей политики, просьба обращаться по адресу donate@itsmycity.ru

Юридическое лицоИП Колезев Дмитрий ЕвгеньевичИНН 667116912412ОГРН 317665800061970Адрес: 620025, г. Екатеринбур, ул. Мамина-Сибиряка, 126, оф. 299

Как отменить платеж или подписку

Сделанный платеж можно отменить в течение 15 дней после его совершения. Для этого напишите на почту donate@itsmycity.ru, указав email, оставленный при регистрации платежа, а также указав номер платежа, который будет указан в письме, полученном после осуществления платежа.

Если вы хотите отменить регулярную подписку на платежи, напишите на donate@itsmycity.ru, также указав ваш email и номер платежа.

Отзывы о Кефир термостатный АТБ Спецзаказ 1%. Кефир термостатный АТБ Спецзаказ 1% - отзывы.

Иногда на работу я покупаю себе кефир или йогурт. Отдаю предпочтение кисломолочке в пластиковой таре, т. к. их более удобно носить с собой в сумочке и не переживать, что недопитый кефир разольется. В магазине АТБ...

Вкусный кефир

Всем привет и мои пожелания всего доброго! Такой кисло-молочный продукт как кефир, очень важен и полезен для здоровья человека. Сегодня купила в магазине «Кефир термостатный 1% АТБ спецзаказ». Продается данный кефир в пластиковых бутылках белого.

достойный кефир, теперь один из любимых

Молоко я не люблю, а вот кефир и ряженку пью с огромным удовольствием. Как интересно, в детстве я даже не задумывалась о том, что кефир может быть разным, мне казалось, что он всегда одинаковый, возможно.

Эксперт рассказала, насколько термостатные кисломолочные продукты полезнее обычных › Статьи и новости ›. Эксперт рассказала, насколько термостатные кисломолочные продукты полезнее обычных.

Отличается ли польза сметаны, йогурта и кефира, приготовленных традиционным способом, от более дорогих термостатных продуктов? Об этом Роскачество спросило у заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой. | DOCTORPITER

По словам специалиста, кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Отличие в том, что при окончании технологического процесса термостатный продукт уже готов - он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель. Благодаря этому такие сметана или йогурт отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, говорит эксперт, одинаковая.

Как объяснила Елена Юрова, при термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. При резервуарном (традиционном) способе — продукт сквашивается в больших резервуарах, а затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, сгусток разбивается и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей. При термостатном же методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке — он проводит выборочный контроль и пробы.

«Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус», - объясняет специалист.

Также эксперт ВНИМИ рассказала, что технология приготовления термостатной продукции — будь то кефир, йогурт или сметана — одинакова. Отличае только по времени выдержки и температуре термостатирования.

«Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства», - пояснила Роскачеству Елена Юрова.

Для определения качества термостатного продукта эксперт советует, в первую очередь, обращать внимание на упаковку, в которой он сквашивается. Она должна быть сухой, чистой, недеформированной, а информация на ней – легко читаться. Кроме этого, необходимо посмотреть место и срок изготовления. О нарушениях технологии приготовления может рассказать и расслоение сгустка термостатной «молочки». По словам специалиста, если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, это нормально. Но если после перемешивания расслоение только увеличилось, это говорит о нарушении технологии производства либо температурного режима хранения - на производстве, при транспортировке или на полке магазина.

Чем отличается термостатный способ приготовления кисломолочных продуктов от традиционного?. Термостатный способ приготовления кисломолочных продуктов.

Особенность термостатного метода в том, что продукт с закваской сразу закрывают в потребительскую тару и ставят в специальную камеру, где какое-то время он выдерживается и густеет | Милком - ведущий производитель молочной продукции.

Чем отличается термостатный способ приготовления кисломолочных продуктов от традиционного?

Особый режим термостатного способа приблизительно повторяет условия изготовления кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки. В них можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса. Особенность термостатного метода в том, что продукт с закваской сразу закрывают в потребительскую тару и ставят в специальную камеру, где какое-то время он выдерживается и густеет. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю.

Термостатные ряженка, варенец, кефир или катык отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, одинаковая.

Что такое термостатный способ изготовления. Полезно знать.

Полезно знать Термостатный способ производства продукции это такой, при котором сквашивание молока и созревание кисломолочных продуктов происходит непосредственно в потребительской таре. Для

Само слово «термостат» означает среду с фиксированной температурой внутри, которая обеспечивает поддержание жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в течение определенного периода правильного сквашивания. Продолжительность процесса сквашивания зависит от вида продуктов, изготавливаемых и колеблется в пределах 3-10 часов при t 35-42⁰С.

Таким образом гарантируется изготовление исключительно натуральной продукции без добавления крахмала и консервантов. Продукция, изготовленная термостатным способом густая и держит форму, поэтому перед употреблением нашу продукцию необходимо хорошо перемешать или взболтать. Производство в термостатной камере является наиболее щадящим в молочной промышленности, поскольку позволяет сохранить все природные полезные свойства конечных продуктов. Весь процесс производства по термостатной технологии продолжается несколько суток, а результатом являются густые, питательные и насыщенные живыми культурами молочнокислых бактерий продукты (сметана, кефир, ряженка, йогурт).

Наследство от бабушек: термостатные кисломолочные продукты. Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной.

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название – лишь результат успешной работы маркетологов. | PARENTS

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

розлив в стаканы

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Кефиры.

Кефиры О происхождении слова «кефир» спорят безрезультатно: все версии имеют своих приверженцев. Но вот в чем нет сомнения — это в месте рождения напитка. Айран, кумыс и кефир разошлись по миру

О происхождении слова «кефир» спорят безрезультатно: все версии имеют своих приверженцев. Но вот в чем нет сомнения — это в месте рождения напитка. Айран, кумыс и кефир разошлись по миру из предгорий Кавказа. Отличие этих кисломолочных продуктов от ближайших родственников, например, мацони и простокваши, — в брожении. Если для простокваши достаточно одного молочного брожения, то кефиру подавай еще и кефирный грибок, и спиртовое брожение. Правда, случаев кефирного похмелья не зафиксировано.

В России кефир массово стали продавать накануне Первой мировой. Всероссийское общество врачей, впечатленное возможностями восстановления микрофлоры кишечника с помощью молочнокислой палочки, описанными биологом Ильей Мечниковым, командировало в Кисловодск за этой самой палочкой (она же — кефирный грибок) технолога, юную Ирину Сахарову. Выведать рецепт кефира ей не удавалось, а князь Бек-Мурза Байчоров похитил Ирину. Но был пойман. Сахарова простила обидчика в обмен на рецепт кефира и 15 фунтов кефирного грибка.

Разница между производством обычного кефира и термостатного примерно та же, что и между «Советским шампанским» и тем, что делают в Шампани. В обоих случаях задействованы молоко и закваска, но если промышленный кефир доходит в специальных бродильных резервуарах, а после разливается по бутылкам, то термостатный бродит в той же посуде, в которой попадет на стол, и дело происходит в термостатных шкафах при высокой температуре. Отсюда — плотная, со сгустками, консистенция термостатного кефира и текучая — обычного.

Несмотря на все заверения производителей относительно пользы содержащихся в кефире пробиотиков, достоверных научных данных на этот счет не существует. В отношении прока от лакто- и бифидобактерий у гастроэнтерологов тоже нет единого мнения. Так что кефир — это, во-первых, вкусно. В жару, когда о тяжелой или горячей еде и думать не хочется, кефир запросто становится замечательной окрошкой, если нарезать в него все, что нашлось в холодильнике и огороде, а в остальное время на кефире получается отличное тесто, например, для оладий.

Для того чтобы разобраться в тонких нюансах кисломолочного брожения, мы скупили в московских магазинах два десятка емкостей с кефирами, разными по происхождению, наименованию и проценту жирности, и уговорили редакционного сомелье Юлию Тарнавскую их попробовать.

«Bio Баланс» кефирный

Этот очень жидкий напиток с легким привкусом мокрой штукатурки, который так ценится в сухих хересах, очень подойдет каждому, кто решил наконец взять себя в руки и сесть на диету, — в 100 граммах «Bio Баланса» содержится всего 29 килокалорий, а бифидобактерии помогут желудку смириться с новой, чистой и легкой, жизнью. Вкусным «Bio Баланс» не назовешь, зато какая польза!

ОАО «Компания Юнимилк», Россия, Москва, около 75 рублей, 0,93 литра, 0%, срок хранения 19 суток

Биокефир Bio Max «Эффективный»

Плотный, деликатный, жирный «Эффективный» мало похож на прочих биособратьев и по консистенции, и по вкусу. Скорее — это такая «почти ряженка» с тем же, что и у полноценной ряженки, уютным душком топленого молока. В состав Bio Max входят пектин (отсюда плотность) и заменитель сахара инулин.

ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Москва, около 50 рублей, 0,51 литра, 2,5%, 14 суток

Gefilus кефирный

Жидкий и кисловатый Gefilus приятно пить в жару. Особенно если поработать над его вкусом, добавив в стакан перцу, соли, рубленой кинзы или другой зелени. Главное — держать себя в руках и не превратить напиток в суп. Знак LGG на упаковке свидетельствует о том, что в напитке содержатся полчища лактобактерий, готовых встать на защиту иммунитета и нормализовать работу кишечника.

ООО «Валио», Россия, Гатчина, около 75 рублей, 0,75 литра, 1%, 24 дня

«Активиа» кефирная

В меру кислая, нежная трехпроцентная «Активиа» кефирная — еще не кефир, но уже и не лекарство, несмотря на бифидобактерии. В отличие от многих кефирных продуктов «Активиа» не распадается на фракции и не льется густо, точно сметана. Здесь всего в меру. Но для диеты она не подходит: половину объема занимают жиры, а белки с углеводами делят оставшуюся половину почти поровну.

ЗАО «Данон Волга», Россия, Тольятти, около 55 рублей, 0,83 литра, 3%, 23 дня

Кефир «Рузский»

«Рузский» кефир хранится всего 7 суток — это очевидно говорит о его натуральности или, скорее, о большей естественности по сравнению со многими другими в этой выборке. Он чуть играет пузырьками, будто шампанское, приятно щекочет нёбо и вообще ведет себя записной кокеткой. Лактулоза, которой он обогащен, — слабительное, она же помогает лучше усваиваться кальцию, магнию и фосфатам.

ОАО «Русское молоко», Россия, Руза, около 100 рублей, 0,5 литра, 2,5%, 7 суток

Кефир ГОСТ Р 52093–2003

Этот однопроцентный (внимание, последователи режима Дюкана, это для вас) кефир с непроизносимым названием в целом сбалансирован неплохо, хотя первый глоток и напоминает обычное молоко, в которое плеснули загустителя.

ЗАО «Дмитровский молочный завод», Россия, Дмитров, около 40 рублей, 1 литр, 1%, 10 суток

Кефир «Волоколамское»

В ностальгической бутылке (разве что зеленой крышечки из фольги не хватает) очень густой и очень жирный слабокислый кефир. Кажется, что с каждым глотком прибавляется по сантиметру в талии. Таким кефиром, безусловно, стоит отпаивать измученных уроками и дополнительными занятиями тощих детей.

ЗАО «Волоколамский молочный завод», Россия, Волоколамск, около 130 рублей, 0,5 литра, 2,5%, 7 суток

«Савушкин продукт» кефирный

Поразительно, как можно довести до несъедобного состояния такой простой продукт. Для питья «Савушкин продукт» не подходит: очень жидкий, кислый — вырвиглаз — и какой-то несобранный, разбалансированный. Будь он вином, сказали бы «нервный». Но для оладий и прочих кулинарных экспериментов такой и нужен. Так что это кефир гастрономический.

ОАО «Савушкин продукт», Белоруссия, Брест, около 70 рублей, 0,95 литра, 2,5%, 15 суток

Кефир «Останкинское 1955»

Это ностальгия в жидкой фазе. Для всех, кто с нежностью вспоминает детсадовские печеночные котлеты с подливой, высоченные омлеты с вечно подгоревшей корочкой и дневной сон на раскладушках. По сравнению с кефирами нашего детства этот слишком плотный, а в остальном все то же — сгустки, кислота до оскомины. Подавать с земляничным печеньем.

ОАО «Останкинский молочный комбинат», Россия, Москва, около 75 рублей, 1 литр, 3,2%, 9 суток

Кефир «Простоквашино»

В этой бутылке идет борьба. Почти столь же непримиримая, как у Шарика с Матроскиным. Здесь кислота не на шутку бьется с сахаром, вкус молока — с водой, а нежность консистенции — со строгостью послевкусия.

ОАО «Компания Юнимилк», Россия, Москва, около 70 рублей, 0,93 литра, 3,2%, 14 суток

Кефир «Вкуснотеево»

Из стакана веет крепким духом коровьего молока. И это очень приятно. Консистенция у «Вкуснотеево» плотная, но, к счастью, еще далекая от жидкой сметаны, вкус в меру кислый. Такой кефир вполне подойдет тем, кто только начинает пропускать по стаканчику перед сном.

ЗАО «Молвест», Россия, Воронеж, около 70 рублей, 1 литр, 3,2%, 12 суток

Кефир «Тевье-молочник» Luxury

Удивительный во всем, начиная с названия, продукт. На одной и той же этикетке и Тевье-молочник, и Luxury — кажется, будто маркетологи читали совсем другого Шолом-Алейхема. Что же касается вкуса, то кефир очень уж жидкий — совсем как молоко, и кислота в нем проступает едва ощутимым намеком. То есть уже не молоко, но еще не кефир. Что же это?

ОАО «Коломнамолпром», Россия, Коломна, около 110 рублей, 1 литр, 3,2%, 7 суток

Кефир органический «Это лето»

Симпатичный, солоноватый (а не сладковатый, как у большинства конкурентов) вкус; легкая, без сгустков, структура и безупречное с точки зрения поборников органики и биологической чистоты происхождение. Высокая цена как раз этой родословной и объясняется.

ООО «Экологическое хозяйство «Спартак», Россия, Шатурский район, около 140 рублей, 0,75 литра, 3,2%, 10 суток

Кефир «Брест-Литовск»

Как это принято на многих предприятиях, у этой компании есть линейка попроще, она называется «Савушкин продукт», и посложнее, с ностальгическим названием «Брест-Литовск». Но идеологически, по крайней мере в части кефиров, эти две линейки разнятся мало. И «Брест-Литовск» так же больше подходит для гастрономии, чем для питья, из-за долгоиграющей оскоминной кислоты.

ОАО «Савушкин продукт», Белоруссия, Брест, около 90 рублей, 0,95 литра, 3,6%, 13 суток

Кефир «Наша ферма»

Стопроцентно натуральный, экологически чистый кефир «Наша ферма» на кефир похож мало. И по плотности, и по отсутствию специфической кефирной ядреной кислоты это скорее замечательная сметана. Ласковая, шелковая, густая, хоть салат заправляй.

ООО «КМ-Элит», Россия, Киржач, около 150 рублей, 1 литр, 3,2%, 3 суток

Кефир «Домик в деревне»

У «Домика в деревне», объем продаж которого за год показал, что популярнее продукта этой серии в России не сыскать, жидкая консистенция и чуть солоноватый, точно у айрана, вкус. И в общем, в современном мире, где каждый производитель норовит все подсластить, это совсем неплохо. А уж как замечательно себя проявляет этот продукт в окрошках и разных соусах, лучше проверить лично.

ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Москва, около 70 рублей, 1 литр, 3,2%, 14 суток

Кефир термостатный «Шедевры национальной молочной кухни»

Все-таки здорово, что производители молока и его производных научились обезжиривать продукты почти без потери вкуса и прочих важных качеств. Это шелковистый, ласковый, по вкусу и плотности более близкий к сметане, чем к кефиру, совершенно лишенный кислоты продукт. Понравится ли он пуристам — вопрос.

ООО «», Россия, Тверская область, Конаково, около 90 рублей, 0,35 литра, 1%, 7 суток

Кефир термостатный «Просто Азбука»

В стакан «Просто Азбука» плюхается сгустками — что вроде бы неплохо и напоминает деревенскую простоквашу, но нужно иметь в виду, чтоб не обрызгаться. Вкус кисловатый, близкий к идеальному. Опять же подходит для тех, кто надеется снова влезть в школьные джинсы.

ООО «Компания Продвижение», Россия, Тверская область, Конаково, около 110 рублей, 0,5 литра, 1%, 7 суток

Кефир термостатный «Б.Ю.Александров»

С Б.Ю.Александровым очень хотелось бы встретиться лично, чтобы пожать ему руку и поблагодарить за бельгийский шоколад, которым он поливает сырки, за ряженку и за термостатный кефир. Легкая, но настойчивая кислота приятно пощипывает язык, структура нежная, вкус замечательный.

ООО «Ростагрокомплекс», Россия, Московская область, Пушкинский район, около 60 рублей, 0,29 литра, 1,5%, 7 суток

Кефир термостатный «Молочная здравница»

Довольно густой, как и большинство термостатных; плотный, без сгустков и фракций; нежный, но без сюсюканья, ровно столько, сколько нужно кислый кефир. Бодрящий (и как его только пьют перед сном?), придающий сил и страшно питательный.

ООО «Компания Продвижение», Россия, Тверская область, Конаково, около 100 рублей, 0,5 литра, 3,2%, 7 суток

Кефир термостатный «Забытые традиции»

Это тот самый случай, когда лучшее может оказаться врагом хорошего. В стакан густо льется чистая, жирная, нежная, шелковистая сметана. Есть ее приятно очень — и в чистом виде, и если накидать в стакан ягод. Только вот кефиром никак не назвать.

ЗАО «Волоколамский молочный завод», Россия, Волоколамск, около 110 рублей, 0,23 литра, 2,5%, 7 суток

Кефир термостатный «Полезные продукты»

То, что жидкость в бутылке неоднородная, видно уже сквозь пластиковый корпус. И действительно, в стакан падают огромные сгустки нежного, чуть кисловатого молочного суфле, после которого дыхание еще долго остается молочным, а на губах держится сладкий вкус. Так что скорее это не кефир, а простокваша.

ЗАО «Сернурский сырзавод», Россия, Республика Марий Эл, поселок Сернур, около 95 рублей, 0,45 литра, 3,2%, 7 суток

Кефир Эдельвейс термостатный 4%.

Термостатный способ производства продукции это такой, при котором сквашивание молока и созревание кисломолочных продуктов происходит непосредственно в потребительской таре. Для этого емкости (пакеты, ведра, стаканчики) помещают в термостатная камеру, где их выдерживают в необходимом температурном режиме в течение нескольких часов. Само слово «термостат» означает среду с фиксированной температурой внутри, которая обеспечивает поддержание жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в течение определенного периода правильного сквашивания. Продолжительность процесса сквашивания зависит от вида продуктов, изготавливаемых и колеблется в пределах 3-10 часов при t 35-42⁰С. Таким образом гарантируется изготовление исключительно натуральной продукции без добавления крахмала и консервантов. Продукция, изготовленная термостатным способом густая и держит форму, поэтому перед употреблением продукцию необходимо хорошо перемешать или взболтать. Производство в термостатной камере является наиболее щадящим в молочной промышленности, поскольку позволяет сохранить все природные полезные свойства конечных продуктов.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎