Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический способ от персонального мясника. Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт.

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

- 1 стейк рибай высотой около 4 см, - морская соль и крупно помолотый черный перец, - 25 грамм сливочного масла, - 1 раздавленная долька чеснока, - веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Правильный говяжий стейк рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда». Правильный говяжий стейк.

1 Поставьте сковороду для гриля (или обычную сковороду) на огонь. Нам не нужно будет добавлять никакого масла, сковорода просто будет греться на огне минут 5.

2 Возьмите нарезанное на стейки мясо (для получения качественногo блюда подходит толькo мяco молодыx бычков (от годa дo полутopa лет) определенныx пород.

3 Мясо кладем на тарелку, солим крупной морской солью и перчим по вкусу. Далее необходимо полить слегка оливковым маслом. И так с каждой стороны. Даем постоять минут 5.

4 На раскаленную сковородку помещаем стейки. Лучше всего для этой работы подходят кулинарные щипцы. Жарим 1–2 минуты и переворачиваем на другую сторону. Вот теперь — самое интересное: от количества таких прожарок с каждой стороны и будет зависеть степень приготовления мяса. Так по минуте с небольшим с каждой стороны — вот вам и RARE. Сколько переворотов совершит мясо — вопрос ваших предпочтений степени готовности.

6 При последних переворотах натрем мясо зубчиком чеснока, затем натрем маслом и постучим по нему венчиком из розмарина. Разве может это как-то повлиять на вкус мяса, спросите вы. Конечно, может (см. историю), и поверьте, аромат на кузне в этот момент также не оставит вас равнодушными. Повторите этот шаг с другой стороны, перевернув мясо на сковороде.

7 Выложите мясо на чистую тарелку, сбрызните оливковым маслом и дайте отдохнуть минут 5. Вы увидите, как мясной сок смешивается с оливковым маслом. Количество и прозрачность сока зависят от степени прожарки. В моем случае я сделал medium well, т. к. не очень доверяю поставщикам супермаркета по соседству. Если вы хорошо знаете мясника и не сомневаетесь в качестве продукта, то rare или medium rare — лучший выбор, но о вкусах, как говорится…

9 В смесь мясного сока и оливкового масла добавьте буквально 6 капель лимонного сока и хорошенько перемешайте. Получившейся смесью полейте ваш стейк. Можно украсить веточкой розмарина.

Совет к рецепту Лучшими считаются мясныe породы Герефорд и Ангус, a наиболee ценным является чистoe мяco — Certified Angus Beef). В моем случае был использован тонкий край говяжьего мяса. Подробнее о видах стейков смотрите историю. Мясо должно быть подготовленное. Это значит, если вы достали его из холодильника (не морозильной камеры), оно должно подышать минимум полчаса при комнатной температуре. Просто представьте, если вас из Арктики переместить в Сахару: вы напряжетесь и жилы будут твердыми и сухими. Такой же эффект происходит с мясом, кинутым на сковородку прямо из холодильника.

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово. Правильный стейк из говядины.

Изысканное сытное и вкусное блюдо, достойное любого случая. Подают с разными соусами и гарнирами. Для постного отруба (филе миньон) хороши жирные и насыщенные соусы и гарниры. Для стейка из мраморной говядины (Рибай) хороши овощи и легкий соус. Стейки из жирного мяса вкусны с соусами перчинкой или кислинкой. Если мясо готовилось в духовой печи, подавайте его с пюре или соусом-дип. Жаря стейк на сковороде, подайте его со свежим салатом или спаржей. Приготовленный на гриле стейк идеален с овощами, заранее припущенными, но слегка хрустящими.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, надо вначале определиться со степенью прожарки (их, классических, 5, но многие выбирают Medium Rare, Medium и Medium Well) и выбрать кусок мяса нужной толщины.

Чтобы стейк получился правильным, мясо должно быть перед готовкой совершенно сухим – промокнем его.

Далее, специи. Традиционно используют молотый черный перец. Лучше его прямо перед самой жаркой перемолоть удобным способом. Но учтите – не до состояния пыли, а до состояния таких вот частиц, как на фото.

В этот момент уже можно ставить сковороду на газ – пусть нагревается, нам нужна хорошо прогретая сковорода (лучше – гриль). Посолите кусок мяса, смазанный перед этим маслом, обваляйте в только что раздробленном перце, дайте полежать, а потом легко поколотите пальцами поверхность, чтобы соль и специи хорошо зафиксировались на ней.

Если сковорода раскалена, в нее налейте масло. Нагрелось? Сразу же отправьте сюда стейк, обложив его специями, лавровым листом, чесноком, нарезанным на слайсы. Масло должно зашкворчать.

Не отходите от плиты ни на секундочку. Нам надо поймать нужный момент, ведь степень прожарки должна быть именно такой, какую вы выбрали. Чтобы получить слегка поджаренный стейк, хватит по три минуты обжаривании с обеих сторон. Если хотите корочку получше, прибавьте минуту, и так далее. Переворачивая на другую сторону, ни в коем случае не используйте нож или вилку. Сок не должен вытекать. Поэтому берем что-то поудобнее и переворачиваем на другую сторону

Стейк готов? Вынимайте его из сковороды и подавайте. Вот такой красивый получается стейк в степени прожарки Medium Rare.

А это - Well Done.

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон. Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой. Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем. Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки. Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два. Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете. Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольгой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 - рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно. Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Как приготовить стейк: пошаговые рецепты от Шефмаркет. Как приготовить стейк: пошаговые рецепты.

Когда речь заходит о стейке, большинство людей сразу же представляют кусок сочной говядины. Степень ее прожарки, конечно, зависит от предпочтений конкретного человека, но то, что это будет говяжье мясо – это классика.

На самом деле, если задать вопрос о том, как приготовить стейк, профессиональному повару, он первым делом уточнит, из какого мяса вы хотите его сделать. Потому что отличные стейки получаются также из телятины, свинины, курицы, баранины и даже рыбы. Мы собрали для вас одни из лучших, на наш взгляд, рецептов стейка из разных видов мяса. Попробуйте каждый из них и выберите для себя самый любимый.

Классический стейк из говядины

Если хотите, чтобы ни что не отвлекало вас от вкуса настоящего мяса, то обязательно попробуйте этот рецепт стейка. Никаких маринадов, минимум приправ – только отличная говядина. Главное – это правильно выбрать мясо, так как от этого выбор зависит успех блюда.

Для приготовления классического стейка понадобятся:

• Говяжья вырезка – 0,5 килограмма;
• Молотый перец (смесь перцев) – ½ чайной ложки;
• Соль – 1 чайная ложка.

Выбор мяса для стейка – это целая наука. Поэтому рекомендуем обратиться к знакомому мяснику и приобрести у него.

Классический стейк из говядины

Готовка займет не более 15 минут:

1. Сначала мясо нужно зачистить от различных пленок. Затем нарезаем его порционными кусками. Желательно чтобы их толщина была в пределах 1,5–2 сантиметров. Из 500-граммовой вырезки получится 5–6 кусков.
2. Соль и специи смешиваем между собой. При желании можете добавить к ним любимые сухие травы, но без фанатизма.
3. Посыпаем каждый кусок мяса полученной смесью с обеих сторон.
4. Жарить стейки советуем на сковороде-гриль, чтобы получить характерные полосочки на готовом мясе.
5. Сковороду разогреваем (без масла!) и выкладываем мясо.
6. Обжариваем с одной стороны на протяжении 2,5–3 минут.
7. Затем переворачиваем и столько же времени обжариваем с другой стороны.
8. В этом случае стейки будут слегка розовыми внутри. Если хотите, чтобы мясо внутри окончательно приготовилось, то, перевернув куски на другую сторону, подержите на сковороде под крышкой на протяжении 3,5–4 минут.

Это самый простой рецепт приготовления стейка. Если все сделаете правильно, то вам останется только насладиться вкусом мяса, а в качестве гарнира можете приготовить что угодно – тушеные овощи, свежую зелень, картофель.

Стейк-фламбе «Марсала» из телятины

Хотите почувствовать себя настоящим шеф-поваром крутого ресторана? Тогда этот рецепт стейка именно для вас. Мало того, что вы порадуете себя и близких шикарно приготовленным мясом, так еще устроите для них настоящее шоу. Но обо всем по порядку.

Для приготовления стейка-фламбе нам потребуются:

• Телячья вырезка – 0,5 килограмма;
• Подсолнечное масло – 50 миллилитров;
• Сыр твердых сортов – 50 грамм;
• Вино марсала – 50 миллилитров;
• Соль и молотый перец – на свой вкус.

В процессе готовки мы будем устраивать «огненное шоу», поэтому советуем запастись длинными спичками или лучинкой.

Стейк-фламбе «Марсала» из телятины

прежде чем дойдем до процесса фламбирования, необходимо подготовить мясо:

1. Телятину нарезаем порционными кусками толщиной около 3-х сантиметров. Каждый кусок слегка отбиваем кухонным молотком.
2. Сыр пропускаем через мелкую терку – он будет выступать панировкой для стейков.
3. В сковороде разогреваем подсолнечное масло и начинаем обжарку мяса. Каждый кусок панируем в тертом сыре и отправляем на сковороду.
4. Жарим на протяжении 3-х минут с одной стороны – должна образоваться характерная золотистая корочка.
5. Затем переворачиваем мясо, солим и перчим его по вкусу и оставляем жариться на 2 минуты.
6. По прошествии 2-х минут заливаем мясо вином и переходим к самому интересному месту готовки.
7. Даем вину немного нагреться в сковороде и поджигаем его при помощи длинной спички.
8. Когда все пары спирта выгорят, можно доставать стейки и выкладывать на порционные тарелки.
9. Перед подачей к столу поливаем мясо соусом из сковороды.

Теперь вы знаете, как приготовить вкусный стейк, причем можете сделать это очень эффектно.

Стейк из свинины

Готовить вкусные стейки можно из разного мяса и этот рецепт тому яркое подтверждение. Свинина получается сочной и очень вкусной, а особый аромат ей придают специи, которые мы будем использовать.

Для свиного стейка по нашему рецепту нам понадобятся:

• Свинина на кости (мясо) – 2 куска (примерно по 180–200 грамм);
• Чеснок – 2 зубчика;
• Половина лимона;
• Оливковое масло (для маринада и жарки) – 3 столовые ложки;
• Сушеные базилик, тимьян и розмарин – по 0,5 чайной ложки;
• Соль и молотый перец – на свое усмотрение.

В приготовлении стейка главное – это правильно выбрать мясо. Поэтому лучше заручитесь поддержкой знакомого мясника или продавца мясного магазина.

Стейк из свинины

В готовке свиного стейка нет ничего сложного – сначала маринуем мясо, а затем его жарим:

1. В глубокую миску вливаем 1 столовую ложку оливкового масла. Добавляем в него чеснок, пропущенный через чесночницу.
2. Туда же отправляем сухие специи – розмарин, тимьян и базилик. Затем поливаем все ингредиенты соком с половины лимона. Хорошенько перемешиваем – маринад готов.
3. Каждый кусок мяса аккуратно обмакиваем в маринад и оставляем мариноваться в этой же миске на 3 часа. Миску лучше всего укрыть пищевой пленкой.
4. По прошествии запланированного времени переходим к обжарке. На сковороде разогреваем две столовые ложки оливкового масла. Затем выкладываем в нее куски замаринованного мяса.
5. Жарим на среднем огне – по 10 минут с каждой стороны будет достаточно.
6. Подаем стейки к столу горячими, а соус и гарнир выбираем на свой вкус.

Простой рецепт вкусного стейка из свинины уже после первого раза навсегда пропишется в вашей кулинарной книге.

Стейк из курицы с овощами

Кулинарным скептикам мы сразу говорим – из куриного филе можно сделать классные стейки. Да, готовятся они в духовке, а не на сковороде, но на вкус получаются просто шикарными. Если сомневаетесь, то просто попробуйте этот рецепт приготовления стейков и все сомнения сразу же отпадут.

• Курица (филе) – 0,5 килограмма;
• Лук (небольшой) – 1 луковица;
• Болгарский перец – 1 штука;
• Цуккини – 100 грамм;
• Морковь – 1 штука;
• Фасоль стручковая – 100 грамм;
• Томаты черри – 100 грамм;
• Чеснок – 2зубчика;
• Моцарелла – 150 грамм;
• Соль и молотый перец – на свой вкус.

При необходимости цуккини можете заменить обычным кабачком, а моцареллу – аналогичным сыром.

Стейк из курицы с овощами

Сразу же подготовим форму для запекания, в которую будем по очереди выкладывать ингредиенты:

1. Куриное филе разрезаем на 3–4 куска. Немного отбиваем их кухонным молотком, а затем смазываем смесью соли, молотого перца и раздавленного чеснока. Выкладываем мясо на дно формы для запекания.
2. Овощи промываем и нарезаем. Цуккини, болгарский перец и томаты черри нарезаем небольшими дольками, а морковь лучше всего пропустить через крупную терку. Лук нарезаем маленькими кубиками. Стручковую фасоль – на кусочки длиной 1,5–2 сантиметра.
3. Нарезанные овощи сначала смешиваем между собой в отдельной емкости, солим по вкусу и только потом выкладываем в форму для запекания поверх мяса.
4. Последним слоем укладываем сыр Моцарелла, который перед этим натираем на мелкой терке.
5. Запекать необходимо при температуре 200 градусов (духовку предварительно разогреваем) на протяжении 40 минут.
6. Подавать к столу нужно сразу же после приготовления – мясо будет очень ароматным, насыщенным и нежным.

Теперь вы видите, что рецептов, как приготовить стейк, существует много, в том числе из разного мяса. Пробуйте, экспериментируйте и радуйте себя и своих близких.

Вам также может понравиться:

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Стейк.

Приготовить хороший стейк не так просто. Нужно знать определенные нюансы. И сегодня я расскажу вам, как приготовить стейк, расскажу все секреты и премудрости, чтобы получилось вкусное мясо.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина 1 Штука порционный кусок (стейк) 3-5 см толщиной
• Перец черный молотый По вкусу
• Соль По вкусу
• Специи для жарки мяса По вкусу
• Масло оливковое По вкусу

Шаг 1

Оптимальным вариантом для разморозки мяса будет поместить его в упаковке в холодную воду. Но вообще для стейка лучше брать свежее, не замороженное мясо.

Шаг 2

Стейк обильно смажьте солью, перцем и приправами. Еще нужно смазать маслом для того, чтобы мясо хорошо пропеклось внутри.

Шаг 3

Разогрейте сухую сковороду и уложите стейк на нее без добавления масла.

Шаг 4

Поджарьте с каждой стороны по 2,5 минуты два раза. В процессе можете поливать мясо выделившимся соком. Этого достаточно. Стейк готов.

Секреты приготовления стейка. Как приготовить мясной стейк.

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Как приготовить идеальный стейк: советы 5 лучших рецептов.

Несколько оригинальных рецептов вкусных стейков и рекомендации, как правильно приготовить это блюдо, чтобы оно получилось не менее сочным, чем в лучших ресторанах.

Зачастую мы не готовим дома стейки, потому что они получаются менее сочными, нежели в ресторанах. На самом деле, приготовить идеальный стейк дома совсем несложно, если знать секреты и тонкости.

Давайте оттачивать мастерство вместе. Специально для вас мы выбрали 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

• Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.

• Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

• Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.

• Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.

• Важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

• Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.

• Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты. Мясо с кровью требует 1-3 минуты. Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут. Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов.

• Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2–4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.

• Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.

• После того как мясо будет готово, необходимо снять его специальными кулинарными щипцами и оставить на 10-15 минут. Если вы боитесь, что стейк остынет, то используйте пищевую фольгу. Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

• Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

• Стейк говядины 1 кг
• Лук-порей 2-3 шт.
• Соевый соус 1/2 стакана
• Вода 1/4 чашки
• Коричневый сахар 1,5 ст. л.
• Мирин или сакэ 2,5 ст. л.
• Рубленый чеснок 2 ч. л.
• Измельченный имбирь 1 ч. л.
• Сахар 2 ст. л.
• Кунжутное масло 1/2 ч. л.

1. Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
2. Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, ин огда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

• Свиной стейк 4 шт.
• Оливковое масло 1/2 чашки
• Лаванда 4 веточки
• Розмарин 3 веточки
• Молотый черный перец 1/2 ч. л.
• Соль 1/2 ч. л.
• Цедра лимона 1 шт.

1. Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
2. Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
3. Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

• Стейк из вырезки (филе-миньон) 4 шт.
• Оливковое масло 1/4 чашки
• Бальзамический уксус 1/4 чашки
• Горчица 1 ст. л.
• Сушеный тимьян 1,5 ч. л.
• Сушеный розмарин 1,5 ч. л.
• Тонко нарезанная луковица 2 шт.
• Сахар 1 ч. л.
• Сыр с плесенью 150 г
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

1. Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
2. Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
3. Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
4. По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты.

• Сок лимона 3 шт.
• Цедра лимона 3 шт.
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Дижонская горчица 2,5 ч. л.
• Измельченный чеснок 1 зубчик
• Красный молотый перец 1/4 ч. л.
• Сушеный тимьян 1/4 ч.л.
• Черный перец щепотка
• Стейк лосося 4 шт.

1. Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
2. Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
3. Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
4. Жарить стейк 5–10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины. Мы решили разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в осенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай – это удовольствие не из дешевых.

Как Приготовить Стейк из Говядины. Стейк из говядины.

Что нужно для приготовления вкуснейшего стейка? Хорошее мясо и соль – все просто. Именно эти два продукта являются самыми важными и основными. Потому что качество мяса определяет качество уже готового блюда. Это абсолютная истина: выбираете вкусный продукт – получаете вкусное блюдо, которое не требует предварительного маринования. Соль же, в свою очередь, раскрывает, позволяет полностью ощутить вкус невероятно нежного и сочного стейка. Я считаю, что это самая главная и сильная приправа в мире, без которой любое блюдо, даже насыщенное специями, будет безвкусным, пресным и блеклым. Вы можете представить вкус борща, в который не добавили соль? Ведь соль идеальна – она не перебивает вкус продуктов, а просто подчеркивает их, слегка дополняет. Поэтому просто добавьте к мясу немного соли, и поверьте, – это будет самый божественный стейк в вашей жизни. Данный рецепт доказывает, что главный секрет приготовления — это простота.

Как готовить мясо, смотрите тут

Как приготовить стейк из говядины

Ингредиенты

Стейк из говядины: Пошаговый рецепт

Мясо не солите, не перчите, не маринуйте.

Разогрейте оливковое масло (1 ч. л.) на сковороде до очень горячего состояния. Выложите мясо. Обжарьте по 1 минуте с каждой стороны.

Как приготовить стейк из мраморной говядины.

Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать - приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи

Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй - во время жарки на сковороде. После "запечатывания" (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк!

Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк - должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. "запечатываем" бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать!

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов. Приятного аппетита!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!