. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео.
Размер шрифта:
Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео.

Play

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке.

Как приготовить вкусный пшенично ржаной хлеб на ржаной закваске в духовке в домашних условиях просто и легко, по рецепту Дины и ее канала Коллекция Рецептов!

Как приготовить вкусный пшенично ржаной хлеб на ржаной закваске в духовке в домашних условиях просто и легко, по рецепту Дины и ее канала "Коллекция Рецептов"! .

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:• 20 грамм материнской ржаной закваски • 60-75 грамм воды• 75 грамм ржаной обдирной муки

ТЕСТО (Вес: 870-880 г):• 425 грамм пшеничной муки в/с • 10 грамм соли • 10 грамм семян тмина • Вся ржаная закваска • 270 грамм воды

Как приготовить Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт пошагово

1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски - ссылочку на видео с ее разведением я оставлю в описании. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов - как обычно, я делаю это на ночь. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто.

2. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут.

Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.

3. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок - я приготовлю одну круглую буханку.

Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.

4. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку - смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку.

У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке. Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым. Очень вкусно.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­ говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке.

Как приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

Домашний хлеб всегда вкуснее и полезнее магазинного! Использование ржаной закваски при выпечке хлеба позволяет долго сохранить его свежесть. Такой хлеб дольше хранится. Но придется немного потрудиться.

Состав / ингредиенты чайная ложка 5 млдесертная ложка 10 млстоловая ложка 20 млстакан 200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

Шаг 2:

День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

Шаг 3:

Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

Шаг 4:

День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

Шаг 5:

День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

Шаг 6:

День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

Шаг 7:

Подготовим продукты для хлеба.

Шаг 8:

Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

Шаг 9:

Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

Шаг 10:

Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

Шаг 11:

Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

Шаг 12:

Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

Шаг 13:

Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

Шаг 14:

Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

Шаг 15:

Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

Мне не понравилось печь в силиконовой форме, лучше брать специальную железную. Или формировать подовый хлеб и печь без формы. Оставшуюся закваску я храню в холодильнике, раз в несколько дней ее надо кормить.

  • Добавить в Рецептосохранялку
  • Написать / читать отзывы
  • Распечатать / сохранить в PDF
  • Вижу ошибку в рецепте

Похожие рецепты

Остальные категории

Комментарии к кулинарному рецепту

Есть еще вариант хлеба на закваске из цельнозерновой муки.

Благодарю за рецепт. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке получился замечательный. Вкусный с хрустящей корочкой. Рецепт сохранила. Пекла в алюминиевой форме и силиконовой

Пожалуйста! Кушайте на здоровье!

У меня такое ощущение, что почти все постоянные пользователи этого сайта рано или поздно начинают печь хлеб, ну и я - не исключение))) Мне тоже захотелось вывести собственную закваску и испечь полезный домашний хлебушек. Просмотрела довольно много рецептов и выбрала этот, где не нужно ничего выкидывать в период созревания закваски, что очень практично. И вот теперь хочется поделиться, может, для кого-то окажется полезным мой опыт. Сразу скажу, что у меня было мало надежды на успех, поэтому я брала не по 30 г муки и воды, как предлагает автор, а по 20 г. Через сутки моя закваска запузрилась и, как я поняла, в ней началась война между полезными бактериями и вредными (вероятно, что именно из-за преобладания вредных организмов в первые дни брожения часть неподкормленной закваски рекомендуют выбрасывать, а не использовать в пищу). На третьи и четвертые сутки моя закваска пузыриться перестала, стала какой-то жидкой, пахла спиртом. Я совсем потеряла надежду, поэтому доверилась интуиции и перестала следить за временем и точным весом подкормки, стала кормить закваску чаще, чем раз в день, необходимые ингредиенты брала "на глаз", пару раз обходилась вообще без воды. В период созревания закваска хранилась у меня глубоко в кухонном шкафу в стеклянной банке, обернутой в полотенце, - в "тихом теплом месте", поначалу я старалась её зря не беспокоить. Но под конец наоборот, стала чаще доставать её, рассматривать и как бы "ловить момент", когда её надо подкормить (прям игра в "тамагочи"). И чудо произошло, под конец 6-го дня закваска была готова (она активно увеличивалась в объёме и приятно пахла), и я испекла на ней свой первый хлебушек (дарницкий). На первом фото - моей закваске сутки, на втором - уже почти три недели, за это время я использовала её уже раз 7 (пекла хлеб по разным рецептам и оладьи). По этому рецепту пеку уже второй хлеб (он на фото), только в этот раз 100 г обычной пшеничной муки заменила цельнозерновой. Начинаю чувствовать себя увереннней в этой хлебопекарской теме, поэтому очень хочется выразить слова благодарности за хорошие рецепты и мотивационный пинок!

Белый хлеб на ржаной закваске: пошаговый рецепт с фото. Белый хлеб на ржаной закваске.

Белый хлеб на ржаной закваске: пошаговый рецепт приготовления. Список ингредиентов. Как приготовить белый хлеб на ржаной закваске в духовке, рецепт с фото

Хлеб, испеченный на закваске — имеет довольно сильный аромат, очень вкусный, полезный и необычайно красивый. Большинство кулинаров называют такой хлеб — без дрожжевым, так как в рецептуре отсутствуют дрожжи. Функцию брожения дрожжей выполняет закваска.

В ней очень хорошо развита необычная микрофлора, которая сочетает в себе те же дрожжи с кисломолочными бактериями. Такие бактерии и придают выпечке необычный аромат. В нашем рецепте, который мы Вам сегодня предлагаем идет ржаная закваска. Обратите внимание на то, что мы предлагаем Вам испечь белый хлеб на ржаной закваске в духовке.

  • Ингредиенты для опары:
  • Вода 200 мл
  • Мука пшеничная 200 гр
  • Ржаная закваска (стартер) 10 гр
  • Ингредиенты для теста:
  • Вся опара
  • Мука пшеничная 650 гр
  • Сахар-песок 30 гр
  • Масло сливочное 30 гр
  • Соль 15 гр

Ржаную закваску-стартер смешиваем с жидкостью и оставляем ее до тех пор, пока закваска не разойдется. Добавляем муку и перемешиваем полученную до однородной консистенции. После, накрываем полотенцем и оставляем бродить на 11 часов. Лучше это сделать на ночь.

Должна получится пузырчатая и воздушная смесь. Смешиваем опару с жидкостью, добавляем муку. Оставляем на 22 минуты, накрываем емкость полотенцем. Структура теста должна получится гладкой.

Добавляем в замес соль и сахарный песок, замешиваем до однородной массы. Охлажденное сливочное масло натираем на терке и замешиваем до тех пор, пока оно не соединиться достаточно хорошо с тестом.

Перекладываем будущих хлеб на рабочую поверхность и слегка растягиваем пласт. Соединяем оба конца в середину растянутого пласта.

Такое же действие проделываем и сверху-вниз. Такое вмешивание теста делает крепкую клейковину, а это успех воздушного хлеба.

Укладываем тесто в смазанную маслом емкость и оставляем его на 2-3 часа, накрыв полотенцем. Во время брожения опускаем тесто несколько раз. Полученное тесто делим на 2 части и скатываем в шар. Даём полежать 10 минут.

Формируем круглую форму хлеба. Края складываем все время в середину теста. Укладываем хлебушек на расслойку в чистое полотенце, и оставляем на 2 часа.

Разогреваем духовку до 240 градусов с противнем. Готовое тесто аккуратно перекладываем с полотенца на застеленный пергаментной бумагой противень и делаем сверху красивый надрез ножом.

Отправляем выпечку в духовку на 15 минут, при этом нужно намочить дно духового шкафа водой, чтоб создать пар, который поможет раскрыться надрезу. Затем, температуру уменьшаем до 210 градусов. Выпекаем хлеб до румяной корочки. Белый хлеб на ржаной закваске готов.

Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба.

Как печь пшеничный хлеб на ржаной закваске, особенности использования.

В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.

Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску. Другое дело, что выводиться эти закваски могут по-разному: кто-то проращивает зерна, потом измельчает и заквашивает, кто-то использует фрукты, кто-то делает закваску очень густой, или наоборот жидкой. Читала еще, что на ананасовом соке закваски делают и что они супер-быстро выводятся, но сама еще не пробовала. Я предпочитаю использовать только хорошую муку и воду, полагая, что выведение закваски, как и ее последующее ведение, должно быть простым и понятным, ведь в итоге все равно получится он – симбиоз. Вместе с тем, в работе ржаная закваска действительно отличается от пшеничной.

Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше - уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою левито мадре и еще дней 20-30 освежаю ее вхолостую, не выпекая хлеб. Это не значит, что хлеб на молодой закваске будет неудачным или что она не поднимет тесто, но, скорее всего, аромат будет не таким выразительным и объем небольшим. Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Парадоксально, но это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. В то же время, ржаная закваска во многом удобнее пшеничной, потому что не такая прихотливая. Из-за более высокой кислотности она имеет как бы больший запас прочности и лучший иммунитет, поэтому более выносливая и живучая, чем пшеничная. Кроме того, она сама по себе обладает такой структурой и настолько интенсивным ароматом, что по ее виду не всегда можно точно определить ее состояние и потребности. Отсюда и распространенное мнение (все же, мне кажется, верное), что пшеничная закваска более нежная и прихотливая, ведь она проявляется сразу, ее внешний вид и аромат очень хорошо дают понять, что с ней происходит именно в данный момент. В этом, кстати, закваски очень на людей похожи))

Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

  • Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.
  • Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот. Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.

на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.

  • Степень зрелости опары - третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.

Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет, значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, - постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.

А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.

В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба, до скорого!

Хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в домашней духовке с фото и видео.

Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в духовке. Подробное приготовления опары, теста, выпечка хлеба. Пошаговые фото, видео.

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • пшеничная мука в/с – 30 г;
  • вода – 30 г.
  • вся опара;
  • пшеничная мука 1 сорта – 145 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 130 г;
  • вода – 210 г;
  • соль – 6 г;
  • сахар – 10 г.

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю рабочую поверхность. Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке.

Для тех, кто любит печь полезный и вкусный хлебушек, предлагаю приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске. Этот хлебушек получается замечательным, он подойдет к любым блюдам. Вкус этого хлеба напоминает мне советский серый "кирпичик", сейчас такого не найти. Чтобы приготовить этот бездрожжевой

Для тех, кто любит печь полезный и вкусный хлебушек, предлагаю приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске. Этот хлебушек получается замечательным, он подойдет к любым блюдам. Вкус этого хлеба напоминает мне советский серый "кирпичик", сейчас такого не найти. Чтобы приготовить этот бездрожжевой хлеб, понадобится больше времени, чем обычно, но результат - потрясающий! Вес готового хлебушка около 500 грамм, но он настолько хорош, что теперь я удваиваю продукты и пеку буханку вдвое больше. Как приготовить и вырастить ржаную закваску для хлеба можно посмотреть здесь.

Ингредиенты

Процесс приготовления

В теплое молоко добавить 150 грамм активной ржаной закваски. Если ваша закваска находилась в холодильнике, ее нужно взять 50 грамм, добавить 50 грамм ржаной муки и 50 мл теплой воды, перемешать и оставить на 3-4 часа, закваска должна "ожить", то есть начать интенсивное брожение, после этого добавить ее в молоко.

Хорошенько перемешать до однородности. Всыпать соль, сахар, добавить сметану и растительное масло.

Снова все перемешать, всыпать пшеничную муку.

Замесить мягкое, но плотное и не липнущее тесто, которое поместить в смазанную растительным маслом миску и накрыть пленкой.

Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа. Оно должно увеличиться в 1,5-2 раза (всё зависит от силы вашей закваски). Затем тесто обмять и снова оставить его на 1-1,5 часа. Далее тесто снова обмять и поместить его в застеленную пергаментом и смазанную растительным маслом форму для кекса или хлеба. Размер моей формы 24х12 см.

Прикрыть форму с тестом пленкой и оставить в тепле на 1-3 часа (продолжительность зависит от вашей закваски), за это время тесто должно хорошо расстояться и подняться.

Выпекать хлеб в разогретой до 230-240 градусов духовке 10 минут, после чего температуру уменьшить до 190-200 градусов и печь далее 30-40 минут. Готовый хлебушек вынуть из формы и полностью остудить, сбрызнув водой и прикрыв чистым полотенцем на 10 минут.

Необыкновенно вкусный, ароматный и полезный пшеничный хлеб, приготовленный на ржаной закваске, нарезав на ломти, подать к столу.

Хлеб пшеничный на закваске. Классический пшеничный хлеб на закваске.

Очень подробная инструкция с фото по приготовлению пшеничного заквасочного хлеба на ржаной закваске, классический рецепт.

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться). Выход готового продукта: 2 буханки.

Белый хлеб на закваске. совсем простой – рецепт с фото №110913. Белый хлеб на закваске. совсем простой.

Белый хлеб на закваске. совсем простой В замесе мне помогала хлебопечка. Я просто в заквасочку налила водички, чуть размешала и добавила все остальные ингредиенты. вымешивать надо очень хорошо,

В замесе мне помогала хлебопечка. Я просто в заквасочку налила водички, чуть размешала и добавила все остальные ингредиенты. вымешивать надо очень хорошо, не менее 30 минут, чтоб хорошо развилась клейковина. Делюсь секретом для тех, у кого есть хлебопечка.

Сначала я вымешиваю 15 минут на программе "Пельменное тесто", потом сразу перевожу в программу "Дрожжевое тесто" Моя помошница месит еще 25 минут с перерывами. очень она меня выручает

Тесто замешивала вечером. Вот такой получился колобок

На утро к 9 часам у меня тесто хорошо поднялось

Выпекала 10 минут с паром на 250 градусах, и 30 минут на 160 градусах без пара

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎