Вкусные рыбные котлеты.

Очень вкусные котлетки, получаются замечательными даже из самой недорогой рыбы. Благодаря добавлению смеси обжаренной моркови и лука у котлет нет специфического рыбного запаха, который подчеркивает сырой лук. В состав также входит сливочное масло — оно смягчает мякоть нежирной рыбы (хек, минтай, щука, линь) и котлетки приобретают изумительный вкус и аромат! Рыбные котлеты, со вкусом фаршированной рыбы. Очень рекомендую попробовать! Советы: — В рыбных котлетах всегда используется филе, если вам попались тушки — их необходимо разделать на филе без кожи, в мастер-классе я показываю как это примерно делать. — если сухарей не нашлось, котлеты можно запанировать в муке, обваливайте и сразу жарьте.

Для рыбных котлет подходит только филе. Если у вас целые тушки, например, хека, как у меня — необходимо удалить хребты и крупные реберные кости. Для этого сделайте продольный разрез по спинке и двигаясь ножом вдоль хребта снимите мякоть.

С готовых рыбных филе также нужно снять кожу. Для этого переверните филе кожей вниз и упритесь лезвием ножа в кожу со стороны хвостика. Быстрым движение вдоль тушки от хвоста к голове срежьте мякоть.

Разделайте остальные рыбные тушки на чистое филе. Конечно, намного удобнее сразу использовать готовое рыбное филе. Поставьте рыбу в холодильник.

На хорошо прогретую сковороду налить небольшое количество рафинированного растительного масла, высыпать лук и морковь. Перемешать. Прожарить морковно-луковую смесь на среднем огне до легкого подрумянивания (около 10 минут).

Вчерашний батон нарвать на кусочки, можно снять корки или оставить, добавить треть стакана холодного молока или воды, хлеб должен напитаться.

Из рыбного филе, сливочного масла (100г), морковно-луковой пассеровки и хлеба приготовить фарш, перекрутив ингредиенты в мясорубке через мелкую решетку.

В рыбный фарш добавить соль (1 ч.л. соли,если используете предложенное в рецепте количество ингредиентов), черный перец и 1 яйцо.

Хорошенько перемешать. Выбивать как мясной рыбный фарш необязательно. Главное хорошенько и тщательно его перемешать. Фарш должен получиться мягкий и однородный.

Мокрыми руками набирайте порцию фарша достаточную для 1 котлеты ( у меня это 80 г) и формируйте ладонями круглую котлетку, почаще смачивайте руки водой — и фарш не будет прилипать к рукам. Советую не делать котлеты слишком крупными — их будет тяжело переворачивать при жарке.

На хорошо разогретую с маслом сковороду выкладываем котлеты. Обжариваем 4 минуты без крышки. Низ должен зарумяниться.

Рыбные котлеты как в детском саду.

Как и все другие блюда, входящие в меню детского сада, рыбные котлеты готовятся строго по технологической карте, в которой прописаны возможные ингредиенты и их количество на одну порцию. Принято, что рыбные котлеты для детского сада готовятся лишь из морской рыбы, но выбор используемой рыбы широк, это может быть горбуша, хек, минтай или треска. Дополнительно понадобятся кусочки белой булки или батона, молоко для замачивания и панировочные сухари для обваливания сформованных котлет, ну и, конечно, соль по вкусу.

Заметьте, что в технологической карте не указаны ни лук, ни яйцо, которые мы обычно добавляем всегда в котлеты. И несмотря на это, котлетки получаются очень вкусными, сочными и хорошо держат форму. Да и дети на самом деле не особо жалуют лук в еде, так что рецепт действительно детский.

Рыбные котлеты из трески на сковороде рецепт с фото пошагово. Рыбные котлеты из трески на сковороде.

Вкусные, сытные, полезные, сочные, на обед или ужин! Рыбные котлеты из трески на сковороде приготовить достаточно просто. Вообще такие котлеты можно делать из любой рыбы, не только белой, но и красной, по желанию. Подавайте с любым овощным гарниром, с макаронами, рисом.

Пошаговое приготовление

Как пожарить рыбные котлеты из трески на сковороде? Подготовьте для этого необходимые ингредиенты. Для приготовления берите рыбное филе без костей. Если рыба в замороженном виде, то её необходимо заранее вытащить из морозилки и дать оттаять при комнатной температуре. Воду после разморозки необходимо слить.

Рыбное филе нарежьте на кусочки и сложите в измельчитель. Ломтики батона размочите в молоке. Затем молоко отожмите и измельчите батон вместе с рыбой. Вместо измельчителя можно воспользоваться мясорубкой.

Лук очистите от шелухи, ополосните в холодной воде и мелко нарежьте. Сковороду для жарки разогрейте до горячего состояния и налейте немного растительного масла. Выложите нарезанный лук и обжаривайте его 4-5 минут, чтобы он начал золотиться. В конце обжаривания добавьте к луку немного сливочного масла. оно придаст немного сливочного вкуса.

Обжаренный лук так же необходимо измельчить и выложите в чашу к рыбе. следом добавьте яйцо.

По вкусу подсыпьте немного соли и специи. В качестве специй я беру готовый набор специи для рыбы. Перемешайте.

Готовый рыбный фарш должен быть достаточно густой, чтобы из него можно было лепить котлеты. Если фарш жидковат, то можно добавить в него немного панировочных сухарей, манки, крахмала или муки.

Берите немного рыбной массы, обваливайте в панировочных сухарях и формируйте котлеты. В каждую котлетку положите маленький кусочек сливочного масла.

Обжаривайте рыбные котлеты в небольшим количестве растительного масла по 2-3 минуты с каждой стороны. Большой огонь делать не надо. Котлеты должны успеть прожариться внутри.

Готовые котлеты будут становиться аппетитного золотистого цвета.

Рыбные котлеты из трески готовы. Дополнить их можно соусами или любым гарниром. Приятного аппетита!

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Рецепт простых рыбных котлет с фото пошагово на Вкусном Блоге. Простые рыбные котлеты.

Я встала таки на путь истинный - теперь дважды в неделю, как рекомендуют диетологи, я устраиваю своим рыбный день. И это притом, что мои - большие привереды в плане рыбы, особенно это касается мелких косточек в оной. Замечательный выход из положения - это, конечно же, рыбное филе, но просто жареная рыба приедается довольно быстро. Поэтому в обиход вошел такой вариант как рыбные котлеты.

• Добавить в меню
• Приготовлено!
• В список покупок!
• Распечатать

С хлеба срезаем корки, мякиш замачиваем в молоке.

Рыбный фарш смешиваем с яйцом, слегка отжатым хлебом, максимально мелко нарубленным луком, растопленным сливочным маслом, натертым чесноком, солью и перцем.

Из фарша формируем продолговатые котлеты и панируем их в сухарях.

Жарим на среднем огне до готовности, примерно по 7 минут на сторону.

Подаем с картофельным пюре и свежими овощами.

Приятного аппетита!

А вот если крупно нарезанную луковицу потомить на сковородке со сливочным маслом до светло золотого цвета, а потом прокрутить ее в фарш, то котлеты получаться, очень нежными и немного сладковатыми.

• Helen
• + 11 гостей

• id356884284
• + 6 гостей

Сладковатые котлеты – это, строго говоря, на любителя. Мои, например, такие есть не станут…

• id6587440
• noqnoq
• + 5 гостей

• 8 гостей

А если батона нет и идти за ним в лом,что делать?

Голос против

Можно дбавить стопку 50 мл манки – в готовых котлетах не ощущается и размачивать ее не нужно. Очень выручит, если фарш водянистый

• 7 гостей

Голос против

Кати, можно пойти на эксперимент и насыпать в фарш пару ложек панировочных сухарей и дать ему постоять минут 10. 100% результат не гарантирую – с этими котлетами я такого не проделывала.

Всегда вместо яйца можно насыпать пару-тройку ложек манки.

Голос против

Mild, у меня давеча случилась такая засада – хлеба и манки дома хоть шаром покати, но зато были фабричные молотые сухари, гранулами. Результат порадовал. Сыпала из пакета понемногу на глаз, в зависимости от вязкости рыбного фарша, фарша было в 2 раза больше чем у Вас, поэтому пропорций не подскажу.

Голос против

Добавлю, что яйцо использовала

Голос против

Ой, а у нас только вчера была картошка. А можно на гарнир отварной рис?

• Ira-Irina
• + 4 гостя

Можно и рис – он очень хорошо к рыбе подходит.

Голос против

Вчера случилось СТРАШНОЕ. Приготовила я котлетки по Вашему рецепту. Дети у меня ОООчень плохо едят рыбу и блюда из неё. А тут как налетели на котлетки. Еле оставила полторы штучки. Пришел вечером уставший муж с работы. Накрыл на стол и стоило отвернуться на мгновение как наша кошка стащила котлетки. Муж был в бешенстве. Пришлось есть салат. Так что сегодня повторяю дома Ваш рецепт, благо что рыба все еще осталась. Мне самой удалось попробовать, правда, очень вкусно. С гарниром из риса. Так то вот…

• AssonAri
• + 13 гостей

• id6587440
• Nilaya
• Ira-Irina
• + 7 гостей

))) У кошки губа не дура! Кормите мужа отдельно от кошки )))

• Helen
• + 12 гостей

бешеный муж – это ну такое…

• 7 гостей

А зачем нам ваше сочинение?? Отвечайте по факту: вкусно или нет!

• 8 гостей

Я делала эти котлетки. И была приятно удивлена, потому что раньше рыбные котлеты не любила, но эти получаются просто великолепными!

Тоже стараюсь делать два рыбных дня в неделю – рациональное питание залог здоровья и долголетия. Поэтому и рыскаю в инете в поиске разных рецептов, а то жареная рыба очень быстро надоедает. Делал многое а вот про котлетки как то позабыл. Надо завтра приготовить.

Голос против

Таких вкусных котлет рыбных я еще никогда не ела. Это просто праздник какой-то. 🙂

Голос против

Да,котлетки действительно порадовали,очень вкусно,спасибо)))

Голос против

Вчера приготовила котлеты, сама рыбу ем только в виде слабосоленой красной и балыка из красной рыбы, на все остальное жутка пищевая алергия… а вот муж трескает рыбу за обе щеки! Приходится для него готовить. Возник такой вопрос, сделав фарш, он получился очень жидким и котлеты лепились тяжело, а уж обвалять их не представлялось возможным… я их обсыпала сухарями, так и должно быть?

Голос против

Я в котлеты из рыбки добавляю лук и морковь,обжаренные на подсолнечном масле,они получаются сочными.И если нет проблем с жкх,то можно их протушить в такой подливке из лука и морковки,сметаны и томатного соуса,соус сама заготавливаю летом,ну у кого что есть.

Голос против

Скажите, а майонез можно чем-то заменить или вовсе убрать его? а то я, честно говоря, противник того, чтобы подвергать майонез термической обработке… Посмотрела у вас ещё рецепт котлет из трески, но там он тоже есть. Как быть? А то котлеток-то хочется )

Голос против

Исключите его. Я тоже завязала с термообработкой майонеза. И сейчас понимаю, что без майонеза эти котлеты во вкусе не потеряют (рецепт почти двухгодичной давности).

Голос против

Сегодня приготовила это блюдо на ужин. Использовала филе мелкой камбалы. Получилось очень хорошо. Майонез заменила на небольшое количество растопленного сливочного масла. Мне теперь тоже не хочется подвергать майонез теплообработке после всех этих ужасающих статей, а масло в рыбные котлеты добавляют и мама, и бабушка. Ошибок помогли избежать предыдущие комментарии. Чтобы фарш не получился жидким, тщательно обсушивала каждое филе бумажными полотенцами, отжала хлеб, да еще перед готовкой поставила эти котлеты на полчаса в холодильник. Получился совершенно не жидкий, нормальный фарш. Кстати, перемалывала его в кухонном комбайне, получилось нормально. Укроп заменила на петрушку, поскольку укропа в доме просто не было, … Читать весь »

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ, пошаговый рецепт на 3768 ккал, фото, ингредиенты. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Если у Вас готовое филе – процесс приготовления котлет будет очень быстрым и безболезненным. У меня же была мороженая треска, поэтому пришлось сначала отделить мясо от костей. Филе мелко порубить ножом. Никаких блендеров и мясорубок! Рубленое мясо намного вкуснее! (если во время разморозки рыба выделила много жидкости - ее следует отжать)

Хлеб замочить в молоке, немного подождать и слегка отжать. Соединить филе, хлеб, размягченное сливочное масло, два желтка, мелко рубленый чеснок и укроп, а также измельченный в кашицу лук. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

Рыбные Полуфабрикаты купить с доставкой по Минску и Беларуси. Полуфабрикаты.

Замороженные рыбные полуфабрикаты — это кулинарные изделия, максимально обработанные для последующего приготовления. Они значительно облегчают жизнь: быстро готовятся и помогают обеспечить семью полноценным обедом или ужином без лишних хлопот.

Полуфабрикаты сделаны на основе высококачественного сырья – отборной свежей или мороженой рыбы. Продукция подвергается глубокой заморозке, сохраняет максимум полезных веществ, имеет аппетитный вид и превосходный вкус.

В интернет-магазине Chetverg.by можно купить рыбные полуфабрикаты на любой вкус:

· рыбные фарши: рубленое мясо минтая, трески, кеты, горбуши и других видов рыб;

· порционные полуфабрикаты: биточки, палочки, бургеры, шницели;

· формованные мучные изделия: чебуреки, пельмени из рыбы.

Доставка рыбы и полуфабрикатов осуществляется по Минску и крупным городам Беларуси до квартиры. Заказы на сумму от 70 BYN доставляются бесплатно. Покупайте простые в приготовлении, вкусные и полезные продукты, которые позволят сэкономить время, проведенное на кухне!

© Четверг — интернет-магазин рыбы и морепродуктов В торговом реестре с 17.02.2021, № регистрации 502776 УНП 791152355 от 17.10.2018, Администрацией Ленинского района г. Могилева. chetverg.by, ООО «Морская Миля», Юр. адрес: Республика Беларусь, 212025 г. Могилев, ул. Дубровенка Левая 32-34 Режим работы: ежедневно c 9:00 до 19:00 E-mail: info@chetverg.by, Тел.: +375 (29) 344-65-65

Котлеты из рыбного фарша рецепт с фото пошагово и видео. Котлеты из рыбного фарша.

Вкусное, полезное блюдо для разнообразия меню! Котлеты вкусное и сытное блюдо, которое часто готовят на обед или ужин. Мясные котлеты более популярны, но рыбные очень полезны, в них содержатся такие вещества, которых нет в мясе, поэтому иногда нужно готовить и такие котлеты.

Пошаговое приготовление

Как сделать котлеты из рыбного фарша? Приготовьте ингредиенты по списку. Котлеты можно сделать из готового рыбного фарша, но лучше фарш накрутить самостоятельно из свежей рыбы. Рыбу для котлет можно использовать любую по вкусу и наличию, у меня минтай. Это рыба имеет менее выраженный специфический рыбный запах, меньше мелких костей, удобна в приготовлении подобных блюд и довольно-таки дешевый продукт. Тушку рыбы вымойте, почиститите и выпотрошите.

Мякоть отделите костей и положите в чашу блендера, измельчите до состояния фарша.

Не нужно бояться, что в фарше останутся мелкие косточки, блендер тщательно измельчит всю массу. В том числе и косточки. Если нет под рукой блендера, рыбное филе можно перекрутить на обычной мясорубке.

Чтобы котлеты получились более мягкими, пышными и нежными, к рыбному фаршу следует добавить мякиш белого хлеба или батон, размоченный в молоке. Для легкой маскировки специфического привкуса рыбы, по желанию в фарш можно добавить мелко измельченную свежую зелень укропа, он сделает котлеты ароматнее.

Репчатый лук почистите от шелухи и разрежьте на кусочки.

Добавьте репчатый лук в чашу блендера.

Туда отправьте сырое куриное яйцо. Добавьте соль и черный молотый перец по вкусу, тщательно блендером перемешайте ингредиенты до получения однородной массы.

Смоченными в холодной воде руками сформируйте из рыбного фарша котлеты, обваляйте их в пшеничной муке. Вместо муки можно использовать панировочные сухари, чтобы котлеты получились с плотной хрустящей корочкой.

На сковороду налейте растительное масло. Разогрейте его. На масло выложите заготовки котлет, огонь убавьте до среднего, обжарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки.

Затем сковороду накройте крышкой, огонь убавьте до минимального и держите котлеты на сковороде еще 10-15 минут. Выключите огонь, котлеты подавайте к столу с любым гарниром по вкусу или как самостоятельное блюдо с каким-либо соусом и хлебом. Приятного аппетита!

Как правильно разделать целую рыбу на филе? Удалите хвост, голову и плавники. Вдоль хребта прорежьте тушку до позвоночника. Переверните на бочок. Острым ножом срежьте мясо с хребтовой кости. Переверните тушку и срежьте филе с другой стороны. Очистите изнутри, убрав черную пленку, так как она горчит и испортит вкус. Промойте и обязательно хорошо обсушите.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Идеальные рыбные котлеты.

Рыбные котлеты — безграничное пространство для экспериментов. Речная или морская рыба, а то и обе сразу, с хлебом или без, с морепродуктами или капустой и так далее. На нашем сайте много рецептов рыбных котлет, у нас даже был большой материал, в котором рыбную котлету препарировали со всех сторон, но нам все мало.

Мы позвонили нашим друзьям-шефам разузнать, какая рыбная котлета им милее всего. Получилась отличная подборка с небанальными рецептами и сочетаниями. Почти никто из опрошенных нами шефов не кладет в рыбные котлеты хлеб, и все советуют бережно относиться к здоровью — филе, в котором могут быть кости, лучше проворачивать в мясорубке дважды.

Судак или щука

Иван Порешнев, шеф-повар ресторана Lambic:

«Судак очень хорош для котлет: с одной стороны, это нейтральное тихое мясо с легким вкусом, с другой — с ним идеально работать. Раздобудьте 750 грамм филе судака — или готового, или снятого с хребта и очищенного от костей и кожи. Избавьте 150 грамм белого хлеба от корок и замочите его в сливках жирностью 22%. Нарежьте 150 грамм репчатого лука, обжарьте его на растительном масле вместе с мелко нарезанным зубчиком чеснока, из которого вы предварительно вытащите сердцевину. Теперь погрузите в мясорубку рыбу, лук, хлеб, который ни в коем случае не надо отжимать, и одно яйцо или просто белок одного яйца. Если филе костлявое, пропустите его через мясорубку дважды. Если хотите, добавьте в фарш мелко нарезанные четыре листочка мяты и мелко нарезанную петрушку. Хорошенько отбейте фарш, чтобы насытить его кислородом, и слепите котлеты, обваляйте их в кукурузной муке, которая придаст блюду красивую корочку.

Также я очень люблю готовить котлеты из щуки — проделайте с ними все то же самое, что и с судаком, только обойдитесь без мяты. И в случае с щукой я бы обязательно прокручивал рыбу дважды — слишком много мелких костей».

Палтус и краб

Николай Бобров, шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск):

«Я спокойно отношусь к заводскому филе, если вдруг у кого-то нет желания разделывать рыбу самостоятельно. Я встречал хорошо зачищенное филе палтуса, так что не вижу никаких проблем. Итак, нужно взять полкило филе палтуса, 150 грамм зеленого яблока «гренни-смит» без кожуры, 70 грамм обжаренного на сливочном масле репчатого лука, 5 грамм укропа и 150 грамм свиного шпика или грудинки. Все это кидайте в мясорубку по чуть-чуть — кусочек того, кусочек того, чтобы фарш получился равномерным. Затем добавьте в массу 250 грамм мелко нарезанного мяса краба, чуть соли и перца. Все, больше ничего не нужно. За счет палтуса и шпика котлеты нормально слепятся. Жарить можно по-разному — в сухарях или в муке».

Белый амур и креветки

Евгений Кузнецов, шеф-повар «Сибирьсибирь»:

«Мне нравится готовить котлеты из белого амура и креветок. Полкило филе белого амура прокрутите через мелкую мясорубку, а полкило креветок — через крупную. Это нужно, чтобы кусочки креветок попадали на зуб во время еды — будет вкусно. Затем в фарш добавьте 180 грамм холодного тертого сливочного масла, мелко нарезанные укроп и петрушку, 300 грамм слегка обжаренного репчатого лука и 200 грамм печени трески, порубленной кубиками. Хорошенько взбейте фарш, чтобы он получился пышным. Слепите котлетки, обваляйте их в картофельном крахмале и обжарьте с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Потом отправьте их на 10 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Долго в духовке не держите — у амура тугая текстура, и он может быстро переготовиться».

Речной окунь

«Хорошие котлеты получаются из речного окуня. Возьмите окуня покрупнее, самый большой весит примерно 500–600 грамм. Снимите филе с хребта, постарайтесь вытащить максимум костей. Но окунь — костлявая рыба, поэтому филе придется провернуть через мясорубку два раза, тогда о костях можно забыть. На килограмм полученной мякоти добавьте 300 грамм жареного лука. Лук перед жаркой лучше нарезать покрупнее и жарить его не до черноты, а деликатно, чтобы в нем сохранился сок. Собственно, так много лука нужно брать именно для сочности. Добавьте 100 грамм деревенской сметаны, мелко шинкованный зеленый лук и петрушку — 30 грамм, вместе взятых. Все это хорошенько замешайте и оставьте в холодильнике где-то на час. После добавьте в холодный фарш 120 грамм натертого сливочного масла и размешайте массу холодными руками. Снова уберите фарш в холодильник на полчаса. После этого быстро слепите котлеты и пожарьте на растительном масле, предварительно обваляв в пшеничной муке».

Треска и лосось

Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана «Бор»:

«Вообще котлеты и все, что с вязано со словом «фарш», я не люблю и стараюсь не употреблять. Даже бургеры выбираю с куском мяса. Но какой ресторан без котлет. В последний раз при составлении меню я долго думал, как бы мне подойти к этой позиции, не потеряв интерес. Перепробовал уйму вариантов, остановился на этом. Итак, возьмите один килограмм филе трески. Половину отложите в сторону, а половину дважды прокрутите в мясорубке с мелкой сеткой. В полученный фарш добавьте 400 мл сливок жирностью 22%, 50 грамм мелко порубленного фенхеля и 6 грамм мелко нарезанных листьев тимьяна. Хорошо перемешайте. Оставшиеся полкило трески нарежьте кубиком, стороны которого равны одну сантиметру. Также порежьте 300 грамм филе лосося, желательно, чтобы это было брюшко. Соедините рыбу с фаршем, добавьте 15 грамм морской соли и очень крепко все перемешайте. Дальше есть два варианта развития событий.

Первый. Раскатайте пищевую пленку, выложите на нее фарш, скрутите его в рулет толщиной примерно 5–6 см. Приготовьте этот рулет на пару — примерно 10–12 минут, затем охладите и нарежьте на шайбы. Такую заготовку можно хранить в холодильнике 2–3 суток, а сами котлеты жарить по необходимости, перед подачей на стол. Я рекомендую в качестве панировки использовать 50 грамм рисовой муки. Обжаривайте котлеты на оливковом масле с двух сторон.

Второй вариант проще. Из полученного фарша слепите котлеты, запанируйте их в 50 граммах рисовой муки и обжарьте на рафинированном оливковом масле на среднем огне с двух сторон.

К таким котлетам лучше всего подавать сливочные соусы. Например, в ресторане мы готовим соус бер-блан с эстрагоном, щучьей икрой и икрой лосося».

Камбала, лосось, сибас и судак

Денис Заволокин, шеф-повар ресторана «Посейдон» (Сочи):

«Это мой любимый рецепт, семейный. Возьмите 300 грамм филе судака или другой нейтральной белой рыбы, например пиленгаса. Купите 100 грамм филе сибаса — лучше чилийского. Если сибаса нет, ни чилийского, ни какого-либо другого, то тогда увеличьте количество белой рыбы с 300 до 400 грамм. Возьмите 100 грамм филе любой красной рыбы и 300 грамм филе камбалы. Конечно, удобнее брать готовое филе, но если у вас есть силы возиться в костями — берите целую рыбу и разделывайте ее сами, так котлеты будут сочнее. Пропустите филе через мясорубку. Следом отправьте 100 грамм сливочного масла, 100 грамм репчатого лука. Хорошенько перемешайте фарш, посолите и положите мелко нарезанные петрушку и укроп. Если вам покажется, что фарш недостаточно липкий, положите в него яйцо, а еще лучше просто желток. Если окажется, что фарш слишком жидкий, положите в него 8–10 грамм кукурузного крахмала. Хлеб я не добавляю ни в коем случае — он заберет у рыбы всю сочность. Ну а дальше хорошо этот фарш размешайте, выбейте, охладите, слепите котлетки и жарьте их на хорошо разогретой сковородке — либо обваляв в кукурузной или пшеничной муке, либо просто так».

Красная рыба

«Еще один любимый рецепт — котлеты из красной рыбы. Это может быть семга или форель, неважно. Пропустите через мясорубку 800 грамм филе красной рыбы, добавьте в фарш два яйца и 150–200 грамм мягкого сыра. Сыр должен быть творожным, не плавленым. Соль и перец добавьте по вкусу. Также хорошо положить 100 грамм мелко нарезанного и слегка обжаренного на сливочном масле лука-шалота — у него мягкая текстура — и 15 грамм мелко нарезанных листьев укропа. Дальше все как всегда: тщательно перемешали, взбили, охладили и пожарили в панировке или без».

Белая рыба и капуста

«Это рецепт моей бабушки, и даже сейчас, став поваром, я понимаю, что он действительно хорош. Берете 800 грамм любой белой рыбы — пиленгас, сом, камбала, морской язык, тилапия, палтус, что угодно. Проворачиваете через мясорубку. Если кажется, что масса слишком жидкая, добавьте 8–10 грамм крахмала. А вот хлеб, как я уже говорил, совсем не нужен. Мелко нашинкуйте 300 грамм белокочанной капусты, чуть ее обжарьте, откиньте на сито, чтобы слилось лишнее масло, а потом также пропустите через мясорубку и смешайте с рыбным фаршем. Получаются сочные, очень вкусные котлеты».

Рыбные котлеты.

Для рыбных котлет лучше подойдет нежирная и недорогая рыба. Если рыба крупная, удобнее использовать филе. Можно делать котлеты также из мелкой рыбы, при этом небольшие косточки можно оставить. Если вы имеете дело с филе, лучше порубить его двумя ножами, мелкую рыбешку прокуртите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне.

В приготовлении рыбных котлет есть свои секреты.

Инструменты, которые вы используете в работе, должны быть холодными, тогда фарш получится однородным и нежным. Сам продукт тоже должен быть хорошо охлажден, поэтому емкость, в которой вы готовите, можно поставить на колотый лед или в холодную воду, а зимой для этих целей можно принести немного снега.

Чтобы котлеты были пышнее, в рыбный фарш можно добавить картофельное пюре или охлажденные сливки. Не увлекайтесь картофелем: рыба должна составлять не менее двух третей общего объема фарша, иначе котлеты будут уже не рыбными, а картофельными. Если вы собираетесь добавить сливки, две трети влейте в фарш в процессе вымешивания, а оставшуюся часть взбейте и добавьте перед тем, как формовать котлеты.

Чтобы рыбные котлеты не разваливались, не забудьте положить в фарш яйцо.

Для придания более выразительного вкуса в фарш можно добавить обжаренный лук, морковь, яблоко, сыр и, конечно, специи.

Фарш надо хорошо вымесить, причем рыбные котлеты получатся вкуснее, если сделать это руками, а не ложкой или какими-либо техническими приспособлениями. После вымешивания поставьте фарш ненадолго в холодильник.

Лепить рыбные котлеты надо мокрыми руками (каждый раз смачивайте их холодной водой). Затем запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки на сильном огне с одной и другой стороны, затем на медленном огне под крышкой.

Готовые рыбные котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или каким-нибудь соусом (например, грибным), прикрыть фольгой и запечь в духовке. А можно просто положить в кастрюлю кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить.