Как приготовить стейк дома?.

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие — быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб — около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки — порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке — это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать — только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический способ от персонального мясника. Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт.

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

- 1 стейк рибай высотой около 4 см, - морская соль и крупно помолотый черный перец, - 25 грамм сливочного масла, - 1 раздавленная долька чеснока, - веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Как правильно жарить стейк на сковороде: рецепт и фото приготовления. Как правильно жарить стейк.

Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!

Как приготовить стейк из мраморной говядины.

Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать - приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи

Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй - во время жарки на сковороде. После "запечатывания" (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк!

Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк - должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. "запечатываем" бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать!

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов. Приятного аппетита!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово. Правильный стейк из говядины.

Изысканное сытное и вкусное блюдо, достойное любого случая. Подают с разными соусами и гарнирами. Для постного отруба (филе миньон) хороши жирные и насыщенные соусы и гарниры. Для стейка из мраморной говядины (Рибай) хороши овощи и легкий соус. Стейки из жирного мяса вкусны с соусами перчинкой или кислинкой. Если мясо готовилось в духовой печи, подавайте его с пюре или соусом-дип. Жаря стейк на сковороде, подайте его со свежим салатом или спаржей. Приготовленный на гриле стейк идеален с овощами, заранее припущенными, но слегка хрустящими.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, надо вначале определиться со степенью прожарки (их, классических, 5, но многие выбирают Medium Rare, Medium и Medium Well) и выбрать кусок мяса нужной толщины.

Чтобы стейк получился правильным, мясо должно быть перед готовкой совершенно сухим – промокнем его.

Далее, специи. Традиционно используют молотый черный перец. Лучше его прямо перед самой жаркой перемолоть удобным способом. Но учтите – не до состояния пыли, а до состояния таких вот частиц, как на фото.

В этот момент уже можно ставить сковороду на газ – пусть нагревается, нам нужна хорошо прогретая сковорода (лучше – гриль). Посолите кусок мяса, смазанный перед этим маслом, обваляйте в только что раздробленном перце, дайте полежать, а потом легко поколотите пальцами поверхность, чтобы соль и специи хорошо зафиксировались на ней.

Если сковорода раскалена, в нее налейте масло. Нагрелось? Сразу же отправьте сюда стейк, обложив его специями, лавровым листом, чесноком, нарезанным на слайсы. Масло должно зашкворчать.

Не отходите от плиты ни на секундочку. Нам надо поймать нужный момент, ведь степень прожарки должна быть именно такой, какую вы выбрали. Чтобы получить слегка поджаренный стейк, хватит по три минуты обжаривании с обеих сторон. Если хотите корочку получше, прибавьте минуту, и так далее. Переворачивая на другую сторону, ни в коем случае не используйте нож или вилку. Сок не должен вытекать. Поэтому берем что-то поудобнее и переворачиваем на другую сторону

Стейк готов? Вынимайте его из сковороды и подавайте. Вот такой красивый получается стейк в степени прожарки Medium Rare.

А это - Well Done.

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон. Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой. Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем. Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки. Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два. Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете. Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольгой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 - рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно. Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Секреты приготовления стейка. Как приготовить мясной стейк.

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Стейк рибай на сковороде рецепт с фото пошагово и видео. Стейк рибай на сковороде.

Такой вкуснятины ты еще не пробовала! Последние годы особую популярность приобрело сочное мясо разной степени прожарки с минимумом специй. Пожарить стейк из говядины рибай дома не составит никакого труда - рецепт раскрывает все тонкости приготовления этого блюда.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить говяжий стейк, нам понадобится сам стейк, оливковое масло и соль. Чтобы мясо прожарилось равномерно по всему куску, говяжий стейк заранее достаньте из холодильника и дайте полежать в комнате не менее 1-2 часов. Мясо должно быть внутри одинаковой температуры. Нежелательно готовить стейк из замороженного мяса - он не получится таким же сочным и мягким, как из свежего.

Если у вас целый кусок мяса, то необходимо самостоятельно нарезать его на стейки толщиной около 2 см. Отмерять толщину можно сложив вместе 2 пальца (в видео показано, как правильно отмерять толщину стейка). Это и будет нужная толщина стейка. Затем стейки вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Обсушивать мясо нужно обязательно, иначе оно будет не жариться, а тушиться в мясном соке.

Кисточкой смажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Говяжья мякоть очень хорошо впитывает масло, поэтому ваш стейк получится сочным.

Сковороду с толстым дном раскалите на самом сильном огне. Смазывать сковороду ничем не нужно. Выложите стейки и обжарьте с одной стороны 30 секунд. Если через это время на мясе появилась румяная зажаристая корочка, переверните стейк на другую сторону. Это нужно, чтобы быстро запечатать мясные соки внутри куска. Если вы хотите степень прожарки Blue/Raw, то есть почти сырое мясо с верхней поджаристой корочкой, то на этом этапе мясо можно снимать с огня.

Ну а я продолжила жарить мясо дальше. Снова переверните стейк на первую сторону и снизьте огонь до среднего и жарьте 1 минуту. Затем столько же с другой стороны. Если хотите получить стейк со степенью прожарки rare, т. е. - сырой с кровью, то после этого этапа можно убирать стейк с огня. Но я продолжаю жарить дальше.

Мне нужна была прожарка medium rare, оно теплое внутри, крови меньше, но она еще есть. Жарила я такой стейк еще по 1 минуте с каждой стороны. В итоге общее время обжаривания стейка с каждой стороны составило 2 минуты 30 секунд.

По окончании жарки выключите огонь уберите сковороду с плиты, посыпьте стейки морской солью.

Накройте сковороду крышкой и оставьте мясо на 1-2 минуты, чтобы все соки распределились по куску равномерно. Можете вместо сковороды переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой.

Готовые стейки нужной степени прожарки выложите на тарелку, сервированную свежим салатом и овощами и подайте к столу. Приятного аппетита!

А вот так выглядят стейки Medium Well, если их жарить после запечатывания соков по 6-7 минут с каждой стороны. Кровь уже не выделяется, но при этом мясо не утратило своей сочности. При нажатии вытекает бледный прозрачный сок. А еще есть степень прожарки Well Done, это когда мясо сильно прожарено, что даже сок из него не вытекает. Оно получается суховатым по структуре, но многим и так нравится.

Можете приготовить стейк на сковороде гриль, тогда у вас получится красивый рельефный рисунок.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Как правильно приготовить стейк. Как готовить стейк.

Почти каждый ресторан сейчас имеет в меню стейк из говядины. Как приготовить стейк дома и повторить шедевральное исполнение шеф-повара? Для того чтобы приготовить идеальный стейк, следуйте нескольким простым правилам. Традиционный стейк готовится из высококачественной говядины. Чтобы разобраться в том, как готовить стейк, для начала обратим внимание на само мясо для этого блюда.

Как выбрать мясо для стейка

Перед приготовлением обязательно достаньте мясо из холодильника, чтобы оно постепенно согрелось до комнатной температуры и удалите с поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем.

Стейк нужно готовить только из свежей, охлажденной говядины.

Жировые прослойки должны быть равномерно распределены по куску мяса. Как правило, идеальный стейк получается из мраморной говядины.

Солить это блюдо лучше уже готовым.

Если вы купили цельный большой кусок мяса, то режьте его на стейки только поперек волокон. Толщина куска должна быть не менее 2,5 см, но и не более 4 см, без жил и костей.

Перед приготовлением обязательно достаньте мясо из холодильника, чтобы оно постепенно согрелось до комнатной температуры и удалите с поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем.

Способы приготовления

Способы приготовления

Стейк, поперченный с одной стороны, выкладывайте на сковороду с разогретым растительным маслом;

Через 1-5 минут (в зависимости от требуемой степени прожарки) переверните;

Поперчите и столько же времени обжаривайте с другой стороны;

Солите перед подачей;

Дайте отдохнуть и набраться сока под крышкой или фольгой. Время такого отдыха зависит от степени прожарки.

Предварительно замаринуйте в оливковом масле с травами примерно на час. Рецепт ароматного маринада также можно подсмотреть в нашем рецепте стейка в маринаде;

Затем, на хорошо разогретой сковороде обжаривайте около 2 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки;

Обжаренные куски поместите в разогретую до 180 градусов духовку и доведите до желаемой степени готовности около 15 минут;

Готовый стейк положите на тарелку или решетку, накройте фольгой и оставьте на 5-10 минут набраться сока и аромата.

Обжаренные куски поместите в разогретую до 180 градусов духовку и доведите до желаемой степени готовности около 15 минут;

Искусство идеального стейка — в прожарке!

Знаменитый стейк с кровью: мясо имеет температуру внутри 46-50°С. Если у вас нет кулинарного термометра для мяса, ориентируйтесь на время обжарки стейка. В данном случае будет 2 минуты для каждой из сторон и 6 минут на отдых под крышкой. Такой стейк обжарен снаружи, а внутри имеет выраженный красный цвет.

Для получения чуть более прожаренного стейка увеличьте время обжарки до 2,5 минут с каждой стороны и сократите время отдыха до 5 минут. Температура внутри -55°С. Такая прожарка также имеет красный центр.

Наиболее популярный. Средняя степень прожарки, температура составляет 60°С. В этом случае прожарка по 3 минуты с каждой стороны, время отдыха - 4 минуты. Под ароматной корочкой кроется сочная розовая мякоть.

Время прожарки — 4 минуты. Отдыхать такой идеальный стейк перед подачей должен 4 минуты. С данной прожаркой розовый центр становится меньше, а температура внутри повышается до 65°С.

Глубоко прожаренный стейк имеет температуру внутри 70°С и обжаривается по 4,5-5 минут с каждой стороны. На отдых под крышкой отведите 1 минуту и можете подавать.

Подавать стейк лучше на теплой тарелке, чтобы подольше сохранить блюдо теплым и сочным. С мясом прекрасно сочетаются свежие овощи, овощи, приготовленные на гриле и различные ягодные соусы, а также соус Борделез. Теперь вы знаете, как приготовить стейк дома и можете удивлять своих родных ресторанным блюдом. Тренируйтесь и доводите свои кулинарные способности до совершенства.

Подавать стейк лучше на теплой тарелке, чтобы подольше сохранить блюдо теплым и сочным. С мясом прекрасно сочетаются свежие овощи, овощи, приготовленные на гриле и различные ягодные соусы, а также соус Борделез. Теперь вы знаете, как приготовить стейк дома и можете удивлять своих родных ресторанным блюдом. Тренируйтесь и доводите свои кулинарные способности до совершенства.

Стейк.

Приготовить хороший стейк не так просто. Нужно знать определенные нюансы. И сегодня я расскажу вам, как приготовить стейк, расскажу все секреты и премудрости, чтобы получилось вкусное мясо.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина 1 Штука порционный кусок (стейк) 3-5 см толщиной
• Перец черный молотый По вкусу
• Соль По вкусу
• Специи для жарки мяса По вкусу
• Масло оливковое По вкусу

Шаг 1

Оптимальным вариантом для разморозки мяса будет поместить его в упаковке в холодную воду. Но вообще для стейка лучше брать свежее, не замороженное мясо.

Шаг 2

Стейк обильно смажьте солью, перцем и приправами. Еще нужно смазать маслом для того, чтобы мясо хорошо пропеклось внутри.

Шаг 3

Разогрейте сухую сковороду и уложите стейк на нее без добавления масла.

Шаг 4

Поджарьте с каждой стороны по 2,5 минуты два раза. В процессе можете поливать мясо выделившимся соком. Этого достаточно. Стейк готов.