Не получается меренга: Меренга не получается стабильной, всегда жидкая. В чем ошибка?.

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Мой вопрос, возможно, для кого-то покажется смешным, но мне уже плакать хочется. Меренга. Я делала её 1000 раз для декора своих тортов. Получалось прекрасно, чёткие линии, пропекалась хорошо, вкусная. Пропорции брала 1:2, делала на водяной бане. Недавно я переехала в другой город, делаю все то же самое, а меренга жидкая как сметана! Соблюдаю все правила насчёт непопадания желтка, металлической обезжиренной посуды, непопадания воды. Не получается стабильной, а наоборот - жидкая. Какие манипуляции я только не пробовала: измеряла температуру белка с сахаром термометром на водяной бане (пробовала на разной), меняла посуду, в которой разогревала и взбивала меренгу, добавляла сахарную пудру в конце, ничего не получается. Ни капли воды не попадало и ни капли жира. Я просто в шоке, девочки. Это же всего лишь меренга, которая у меня всегда получалась до переезда. Помогите. Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Вопрос от подписчика!Девочки, поделитесь опытом!

❓ Вопрос: Мой вопрос, возможно, для кого-то покажется смешным, но мне уже плакать хочется.

Меренга. Я делала её 1000 раз для декора своих тортов. Получалось прекрасно, чёткие линии, пропекалась хорошо, вкусная. Пропорции брала 1:2, делала на водяной бане. Недавно я переехала в другой город, делаю все то же самое, а меренга жидкая как сметана! Соблюдаю все правила насчёт непопадания желтка, металлической обезжиренной посуды, непопадания воды.

Не получается стабильной, а наоборот - жидкая. Какие манипуляции я только не пробовала: измеряла температуру белка с сахаром термометром на водяной бане (пробовала на разной), меняла посуду, в которой разогревала и взбивала меренгу, добавляла сахарную пудру в конце, ничего не получается. Ни капли воды не попадало и ни капли жира.

Я просто в шоке, девочки. Это же всего лишь меренга, которая у меня всегда получалась до переезда.

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

У меня такая же проблема. Только город я не меняла)) а вот продукты - да. Купила сахар другого производителя и пока я на нем пыталась сделать меренгу- ничего не получалось. Попробовала другой сахар. И снова все стало получаться)) хотя меня убеждали, что в сахаре никакой проблемы быть не может, но на своем опыте я убедилась, что может!

@milana_homebakery вроде бы всего лишь сахар, самый простой, на первый взгляд, продукт) тоже попробую сменить

@milana_homebakery вроде бы всего лишь сахар, самый простой, на первый взгляд, продукт) тоже попробую сменить

@milana_homebakery согласна полностью! Всегда получилась, а тут как " импотенция" меренговая наступила. оказалось сахар другого производителя всего то надо было взять.

Я делаю проще, 4 белка, 200 гр сахара, взбивать на высокой скорости, примерно на 7 минуте добавить щепотку лимонной кислоты, когда меренга готова, спатулой смешиваю 50 гр сах пудры.

@vika_selyutina я тоже по такому делаю, один к двум не сушится ни черта, да и на креме потом плывет, даже изолированная. По этому рецепту все гуд, даже шоколадом не изолирую.

@russsian__girl Если французскую мерангу так делать, то на 100 г белка - 100 г сахара и 100 г пудры) 50 думаю мало😊

@nadiilissa да, недавно как раз делала такую. Но самая для меня как раз на 4 белка 200 сахара и 50 пудры. Она получается идеальна. Хз, что за руки такие, одно получается, другое нет))))

Белок должен быть прогретым до 55-60градусов. Это и убивает микробы, включая сальмонелу и улудшае стабильность белка. Так же взбивать надо на маленькой скорости, что бы не образовывались крупные пузыри воздуха.

@irina.surtaeva.1981 она не погибает и при 70 за такое короткое время, нужно тогда дольше пастеризовать. Она все равно погибнет потом в духовке

@mir_beze сальмонелла погибает при 60градусах, посмотрите википедию(это первое) и вопрос был почему не держится меренга а не про сальмонеллу

@tanyariskin тут вопрос времени ☺️ не все долго держат на бане. А автору вопроса я ответила отдельным сообщением итак. Или нельзя было оставлять свой комментарий под вашим?

У меня такая проблема была из-за сахара . было такое ощущение ,что он разжижает белковую массу .Потом купила другой ,при чем яйца остались те же.попробуйте поменяйте )🌺

@mary_cake86 да,от сахара многое зависит.У меня карамель не получается с сахаром от одного производителя-он горит и все тут.с другим сахаром никогда проблем нет🤔

@juliazakharova1 У меня такое было от сахарной пудры, взбиваю с сахаром все норм, как только добавляю сах пудру все становится жидкой, я перестала ее добавлять

@antonina_lom Шкаф газовый или электро? И изделия какого размера? У меня электро - Hansa, я сушу час при 80, потом ещё примерно час при 70, если изделия мелкие. Крупные - 80 прям норм))

@nadiilissa электрический, разного размера. Вот даже вчера, только поставила в шкаф, через 5 минут трескается и лопаются.

@biscuit.by окно закрыто. Я сама думаю, может много воздуха в меренге. Дело скорей всего в миксере(ручной), потому что много пузырьков.

@nadiilissa нет не проверяла. Шкаф новый, и раньше было нормально всё. Лопнет пару штук, а тут все подряд.

@antonina_lom А меренга какая была? Если итальянская или швейцарская, то такое может быть если отсадили базе, когда масса была ещё тёплой.

@antonina_lom у меня лопается , если мало на водяной бане держу . В стеклянной миске сахар и белок перемешиваю лопаточкой 5 мин , 5 мин взбиваю ручным миксером . Потом массу перекладываю в планетарный миксер и ещё 4-5 мин , добавляю лимонную кислоту и ещё минуту взбиваю

@konditer.svetlana ого, классно, спасибо! Я когда то на форуме задавала этот вопрос, все сказали без альбумина ни как )) попробую теперь обязательно! С пропорции с сахаром или сах пудрой 1 к 2-ум?

@konditer.svetlana тоже фигня вышла на нём, решила попробовать, перестраховаться,на сыром белке всегда все ок)!

@ksana.bespalova Я всегда делаю на сазаре 1:2, сначала на бане прогревают белок с сахаром, потом выливаю в миксер и взбиваю до пиков.

Возможно, дело в яйцах. Например, зимой яйца замерзали во время перевозки и соответсвенно, в них образовывалась вода. Конечно, такие белки не взбить.Попробуйте сменить магазин, где закупаете яйца

@kardamon_cake Замороженный белок очень хорошо взбивается. У нас одно время оставалось очень много белка который выкидывать жалко, а переработать в тот же день не было возможности. Мы его морозили, потом доставали нужное количество и прекрасно использовали на меренгу. Взбивается даже лучше чем свежий.

@kardamon_cake у меня тоже не получаеться. Яйца свои. Не понимаю в чем дело. И с пудпой и на водяной бане. Редко когда получается и то случайно . Без всяких там рецептов. Не понимаю. Когда надо вмегда плохр

У меня та же проблема , хотя я никуда не переезжала. При взбивании сначала все идёт отлично, но при подсыпание последних порций сахарного песка масса становится жиже и больше уже не взбивается. Тоже не знаю что я делаю не так.

@zefirka.tlt нет, она вообще жидкая. Достигает консистенции сметаны и на этом все. Ни капли жира, ни воды.. и раньше она у меня получалась

@mary_cake86 а может Вы просто перевзбиваете массу? У меня как то было такое..Ну и не раз слышала, что проблема может быть из-за сахара

Совершенно согласна, яйца многое решают. В своей местности покупала яйца определенной марки, но потом , за неимением тех, купила другие и результат был просто супер, плюс сахар, тоже может портить картину, к примеру белорусский вообще не подошёл.

Если швейцарская меренга в конце взбивания жидковатая, я добавляю сахарной пудры до нужной консистенции. И вмешиваю на средней скорости миксера частями. И обязательно взвешивайте! А то 3 яйца, стакан песка а сколько в тех яйцах веса!? Сколько сахара в стакане?! Если есть проблемы, то лучше точность.

У меня тоже с сахаром проблема была. Никакая меренга не получалась: ни итальянская, ни французская, ни швейцарская. Сахар поменяла и всё хорошо. Как вариант, можно на альбумине сделать. Меня этот способ выручал

Про сахар верно заметили. Из за него часто косяки бывают.Мне даже однажды сказали,что его разбавляют водой дабы увеличить количество😮кошмар

Другой город другой сахар и яйца, часто '"водянистые".. курочек кормят чем-то, у нас особенно перед праздниками чувствуется, белок не желейкой, а течет прямо, как водичка.

Чтоб долго не писать всегда хороший результат у эндишефа есть рецепт.3 белка, 8ст.л.сахара .55 градусов .на водяной банк постоянно помешивая ..загугите

У меня такое было, выбросила 5 замесов😭оказалось, что обычно я брала полпорции, а тут решила сделать целую. И мой миксер ручной просто не справлялся

Вот тоже самое! И яйцо меняла и сахар! Я в шоке что так бывает. А всего лишь сменила город и продукты. Миксер даже тот же. Уже 😪😪😪😪😪

Я делаю из пропорций 1:1.5 белок и сахар.1:2 не взбивается,не знаю почему.Может потому,что ручной миксер.И сушится очень долго,минимум 4 часа.Я грешу на миксер,наверное мощности не хватает

@elena_savchenko_sweet У меня ручной Бош 450 W - любая меренга норм выходит. Просто по времени ооооочень долго взбивать😂

@nadiilissa к меня Tefal 450,я делаю швейцарскую меренгу для безе.Получается,но хочется ещё идеальнее.

)))знаете, я тоже самое пережила. И надеюсь, что именно пережила. Могу я поделиться своим опытом? Кстати, До.. я готовила исключительно итальянскую меренгу и без термометра. Для тартов лимонных, для тарталеток.. ее же могла в безе пустить. Все получалось. После. для безе стала готовить меоенгу французскую. Причем, сахар размалываю в грубую сах.пудру, даже часть сахара не перебивается до конца. Тоже 2:1. И затем, ВНИМАНИЕ, белки состарившиеся (всегда) - на самой низкой скорости, расшевеливаю их. Задача разрушить связь альбумина с водой в белке. Т.е. ты их просто как бы расшевеливаешь, превращаешь в водичку с пенными пузырьками. Ничего еще не белеет и не увеличиваетя в объеме.

@stormksenia ой. нечаянно, не дописав, отправила. 2. По технологии весь белок должен превратиться в такую легкую ,,мыльную,, пенку, без соплей. Это знак добавлять сах.пудру/сахар. В 3 этапа примерно. Всыпал - отошел. Пена побелела, увеличилась в объеме. Добавил вторую порцию, пена чуть осела. Ждем увеличения ее. Значит можно добавлять след.порцию. Когда добавили последнюю, можно длбавить лим.сок или лим.кислоту или винный камень. В совдепе вообще уксус добавлял. Но я не люблю. Можно ваниль добавить. В конце можете крахмал добавить или вмешать вручную. Можно без него. И все.

тоже с ней мучилась. В итоге выбрала французскую. Пудра (просеянная) сахар (мелкий, БЕЛЫЙ) 50/50. По чайной ложке добавлять с интервалом 20 секунд на средней скорости (ручной миксер 3) постепенно увеличивая. Обязательно 5 капель лимонного сока. Попробуйте так, должно получиться. Ручным взбиваю в общей сложности 15 минут.

Не получается безе или меренга: почему и что делать?. Почему не получается безе или меренга? Как исправить ошибки.

Казалось бы, какие могут быть трудности во взбивании белков с сахаром и выпечке десерта в духовке. Но, на практике хозяйки сталкиваются со множеством проблем. Чтобы не допускать промахов в будущем, нужно сделать работу над ошибками, воспользоваться советами профессиональных кондитеров.

• Ошибки при приготовлении меренги
• Неправильно выбранная и грязная посуда
• Некачественный сахар
• Неподходящие яйца
• Нарушена технология взбивания
• Выбран нерабочий рецепт
• Несоблюдение температурного режима
• Перепад температур при остывании
• Исправление ошибок
• Полностью не растворился сахар
• Белок не взбивается
• Меренга пахнет яйцами
• Белковая пена опадает
• Отсутствует хрустящая корочка
• Плачет при выпечке
• Безе потемнело в духовке
• Десерт не пропекся внутри
• Долго сохнет
• Прилипает к рукам
• Деформируется на торте

Ошибки при приготовлении меренги

Для получения крепких пирожных, держащих форму, необходимо выбрать правильные инструменты для работы, качественные продукты. Важно строго следовать рецепту в части пропорций ингредиентов, этапов приготовления.

Используйте стеклянную или металлическую емкость с круглым дном, чтобы в углах не скапливался нерастворенный сахар и не взбитый белок.

Посуда должна быть идеально чистой и сухой. С целью обезжиривания протрите ее после мытья уксусом, вытрите насухо салфеткой.

Покупайте сахар мелкокристаллический, чистый, без посторонних примесей или используйте сахарную пудру. Песок крупного помола измельчите в кофемолке. Пирожные, приготовленные с крупными фракциями, хрустят на зубах.

При изготовлении меренги берите сахара в 2 раза больше жидкого ингредиента.

Для безе выбирайте яйца недельной давности. Они менее водянистые, взбиваются лучше. Если продукт подморожен, в нем увеличивается количество влаги. Получить устойчивую белковую пену из такого продукта можно, если добавить немного крахмала.

Выливайте отделенные от желтков белки в отдельную миску, а затем в общую посуду. Попадание малейшей капли жира сведет на нет все усилия.

Пена образуется за счет насыщения белковой массы пузырьками воздуха, которые равномерно распределяются по всему объему. Это возможно при постепенном повышении скорости работы миксера с минимальной до средней. При взбивании на максимальных оборотах структура меренги разрушается, вместо мелких пузырьков появляются крупные.

Как только сладкая масса достигнет нужной густоты, выключайте миксер. Перевзбитая меренга расслаивается, опадает.

Используйте рецепты из проверенных источников или кулинарных книг. Существует три вида меренги, при готовке каждой из них допускаются разные ошибки:

1. Швейцарскую готовят на водяной бане. Весь сахар сразу соединяют с белками, помешивают при нагревании, следят, чтобы температура воды не превышала 65°C. Дно емкости не должно касаться воды, иначе повышается риск перегрева, сворачивания белка.
2. Французская рецептура предусматривает взбивание в пену белка, постепенное добавление частями сахарной пудры. Если сладкий ингредиент ввести в меренгу сразу в полном объеме, она осядет.
3. При итальянском варианте сначала готовят сахарный сироп. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до мягких пиков. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, заваривают белки, направляя ее на венчики. Если сироп вылить в смесь сразу, пена свернется, опадет.

Отсаживайте безе любым удобным способом на противень, выстланный промасленным пергаментом или силиконовым ковриком.

Разогрейте духовой шкаф до 90–100 градусов. Поставьте противень на средний уровень, сушите десерт 1–6 часов в зависимости от размеров пирожных.

Безе не получится, если противень с содержимым поставить в холодную духовку.

Кондитеры не советуют открывать дверцу во время выпечки и извлекать безе из духового шкафа сразу после сушки, чтобы оно не потеряло форму.

Когда время готовки выйдет, приоткройте немного дверцу, дождитесь полного остывания. Потом переложите пирожные в пищевой контейнер, закройте крышкой и храните на полке шкафа при комнатной температуре. Холодильник не подходит для сбережения по причине повышенной влажности в камере.

Исправление ошибок

Чтобы не допускать проблем с меренгой в будущем, нужно проанализировать свои недочеты и понять, как действовать на практике.

Исправление ошибки в этом случае зависит от рецептуры приготовления. Если меренга швейцарская, замерьте температуру воды в бане. Она может оказаться недостаточно высокой для растворения сладкого ингредиента.

Выливание сиропа на стенки посуды с пеной при готовке по итальянской рецептуре приводит к быстрой карамелизации сахара. Добавляйте сахарный раствор на венчики миксера.

При французском варианте приготовления используйте сахарную пудру, добавляйте ее не сразу, а по чайной ложке.

Перед работой обязательно обезжирьте посуду. Если готовите десерт на водяной бане, следите, чтобы в смесь не попал кипяток и температура воды не превышала 70°C.

Для получения плотной стабильной пены используйте миксер. Для взбивания венчиком вручную требуется много сил.

Технология приготовления здесь не причем. Все дело в яйцах, а именно в рационе кур, который составляется на птицефабрике, в фермерском хозяйстве или на частном подворье. Птицам могут давать корм с ярким запахом, витамины. Совет один — введите в пену пару капель ароматизатора и не покупайте больше продукт от этого производителя.

Чаще такая проблема встречается у тех, кто приобретает яйца домашние, пастеризованные, в коричневой скорлупе или использует сухой альбумин.

Если пена нестабильна, значит, белки с сахаром недовзбили или перевзбили. Пики становятся устойчивыми, если в них ингредиенты и мелкие пузырьки воздуха распределены равномерно.

Для образования корочки не хватило сахара или пирожные слишком большие. Продолжайте меренгу сушить, увеличив температуру духовки на 20 градусов.

Причин выделения на поверхности капелек сиропа три. Первая — несоблюдение пропорций ингредиентов, вторая — комковатость, крупный помол сахарного песка, третья — охлажденный белок.

Чтобы в будущем не повторять ошибок, взбивайте сахарную пудру, подсыпая ее небольшими порциями, к теплым белкам.

Проверьте температуру сушки безе с помощью цифрового или аналогового термометра. Пирожные темнеют, если готовятся при сильном жаре.

Если внутри структура десерта напоминает жвачку, значит, пересушили верхний слой. Чтобы отрегулировать температуру, поставьте противень на центральный уровень, включите конвекцию.

Резиновая середина может получиться из-за недостаточно долгого взбивания. При следующем изготовлении меренги работайте миксером на пару минут дольше.

Проблемы с сушкой — причины и способы исправления:

1. Несоблюдение пропорций ингредиентов. Возьмите 1 часть белка и 2 части сахара.
2. Сахар добавлен сразу. Сначала взбейте белки до мягких пиков.
3. Использование холодных белков. Нагретые до комнатной температуры более стабильны в пене.
4. Маломощный миксер. Используйте прибор с мощностью от 550 Вт.
5. Попадание в посуду жира. Обработайте ее уксусом, лимонным соком или спиртом.

Долго сохнет меренга, отсаженная толстым слоем. Для нее нужно больше времени для сушки.

Десерт становится липким при высокой влажности в помещении, использовании свежих или подмороженных яиц, добавлении недостаточного количества сахара.

Не успевает затвердеть корочка, если пирожные извлекли из духового шкафа раньше времени.

Меренга тает при высокой влажности. Не стоит ей декорировать торт, покрытый кремом на воде, устанавливать рядом со срезами сочных фруктов. При хранении в холодильнике, меренга теряет форму от конденсата.

Чтобы в следующий раз не произошло такой ошибки, используйте под декор масляное покрытие, ганаш. Украшайте торт непосредственно перед подачей, обработайте поверхность меренги водонепроницаемым кондитерским лаком.

Капризный десерт может опасть, стать липким, темным, заплакать или остаться сырым. Но, если проработать все возможные ошибки, процесс приготовления станет приятным времяпрепровождением в ожидании реакции родных и друзей на безупречную меренгу.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Ответы: Почему не получается безе? Подскажите пожалуйста правельный рецепт. Почему не получается безе? Подскажите пожалуйста правельный рецепт.

Существует несколько правил, не соблюдая которые безе не получится. Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток. Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки. Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода. Готовое безе надо хранить в сухом месте.

Белки взбить в пену. Взбивая, постепенно добавлять сахар (по 1-2 ст. л.) . Взбивать до тех пор, пока масса не станет густой, плотной (я взбивала 10 минут, на средней скорости) . Противень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) . При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе. Поставить в духовку. Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше) .

БЕЗЕ (меринги) (фр. baisеr - шутливое "поцелуйчик")

Разделить хорошо охлажденные яйца на белки и желтки. В белки не должно попасть ни капли желтка. Белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахар. Готовый крем выкладывать чайной ложкой на противень, застеленный пергаментной бумагой на большом расстоянии друг от друга. Поставить в нагретую духовку и подсушивать 4 часа при температуре 130°, затем, выключив подсушивать еще 4 часа, не открывая. Остывшие и готовые безе прекрасно отделяются от бумаги.

3 белка лежалых с неделю яиц, 1 стакан сахарной пудры

яйца должны быть охлажденные. на кончике ножа соль и лимонную кислоту. и естественно сахарную пудру, а не сахар песок.

Не получается БЕЗЕ? Смотри! ✧ МЕНЬШЕ Сахара. Кулинария Рецепт кулинарный Не получается БЕЗЕ? Смотри ✧ МЕНЬШЕ Сахара Продукты пищевые.

Здравствуйте! Представляю Вашему вниманию Безе́ (меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Само слово безе (фр. baiser) в переводе с французского языка, означает поцелуй. Почти все знают как приготовить, но я поделюсь своим рецептом, с наименьшим количеством сахара. Получаются очень легкие, воздушные, красивые и вкусные. Попробуйте приготовить!

Желаю всем приятного аппетита и хорошего настроения! Благодарю за просмотр, заходите на мой канал, там Вы найдете много проверенных видео - рецептов очень вкусной сладкой и несладкой выпечки, тортов, пирожных, мясных блюд, салатов и т.д которые легко приготовить!

Продукты: белки - 4 шт. (150 г) сахар - 200 г (вообще принято считать, что для жесткой меренги сахара должно быть в два раза больше веса белков. Перед приготовлением советую белки отмерить на весах. Но я считаю, что это будет очень сладко, поэтому сахара добавляю меньше. При этом меренга будет умеренно сладкая, но такая же жесткая (то есть будет хорошо держать свою форму) лимонная кислота - маленькая щепотка ванильный сахар - 1 ч.л

БЕЗЕ. БЕЗЕ — работа над ошибками.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.

Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.

Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

4. Безе «плачет»

Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.

5. Безе трескается

Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.

Почему не получается безе. 7 ошибок, почему не получается меренга.

Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.

Основные ошибки при приготовлении безе

Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.

Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.

Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.

Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.

В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.

Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.

Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.

Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.

Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.

Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.

Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.

Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:

1. Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
2. Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 О С. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
3. Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.

Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.

Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.

Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.

Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 О С. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.

Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.

При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.

Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.

Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.

Решаем частые проблемы приготовления безе

Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.

Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.

Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:

1. Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
2. Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
3. Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.

Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.

Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.

Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.

Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.

Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.

Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.

Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.

Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.

Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.

Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 О С или уменьшив размеры пирожных.

Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.

Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:

• установить противень дальше от тэнов;
• использовать режим конвекции;
• установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.

Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.

Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.

Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.

В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.

Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.

Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:

• вмешивайте сахар мелкими порциями;
• используйте пудру вместо обычного песка;
• не охлаждайте белки.

Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.

Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.

Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.

Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.

Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.

Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!

Что я делаю не так? Безе для графских развалин не получается.

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Хочу сделать графские развалины, а безе не выходит😥 Есть ли у кого нибудь рецепт хороший? И на каком режиме лучше сушить безе в электрическом духовом шкафу? Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

❔ У нас очередной вопрос от подписчика!

❔ Вопрос: Хочу сделать графские развалины, а безе не выходит😥 Есть ли у кого нибудь рецепт хороший? И на каком режиме лучше сушить безе в электрическом духовом шкафу?

Заранее всем спасибо за ответы🙏

Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Лучше всего делать заварную меренгу у меня 💯 получаются , 100 гр белка 230 гр сахара 60 гр воды , белок всбить , сироп варить до 121 С ' , затем нужно отсадить какой вам нужно , и я здесь сразу не ставлю печь , оставляю в теплом месте на 10 часов , после выпекаю 110 С ' 35-40 минут

Ооо любимый торт моего мужа!! За 33 года совместной жизни набила руку! Я сушу 3- 4 часа на 120 гр с конвекцией!!

Самые вкусные безе для графских это самые обычные безе. Я на один белок беру 2 столовых ложки сахара. Белок начинаю взбивать на низких оборотах с щепоткой соли, затем постепенно всыпаю сахар и увеличиваю обороты, можно ещё для уверенности добавить пару капель лимонного сока. Духовку нагреваете 120градусов , верх-низ, ставите безе и выставляете температуру на 90 и сушить 1,5-2 часа

1/2(белок/сахар)на водяную баню,как растворился сахар,начинайте взбивать,вщбили до мелкопористой пены добавьте лим.кислоты,постепенно повышая скорость взбить до появления "пещер".с водяной бани не снимайте,огонь ,после раст.сахара,уменьшите до минимума

8 белков +2 стакана сахара - взбить миксером до устойчивых пиков. Отсадить на противень, печь при 105 гр. 6 часов . Получаются всегда!👍

У меня в профиле есть проверенный рецепт с подробным описанием технологии и ошибок. Если интересно, можно найти по хэштегу в шапке моего профиля😊

@samara_collins_cholponbay сироп обычно вытекает, когда есть нерастворенные гранулы сахара в меренге, которая уже в духовке. Попробуйте заменить на сахарную пудру, или делать швейцарскую меренгу. У @vikki_fomicheva есть чудесный рецепт меренг, посмотрите у нее в профиле. Очень удачно получаются.

@samara_collins_cholponbay по какому бы рецепту вы ни делали меренгу, главное до конца растворить сахар в белке, между пальчиками перетрите каплю, сахар не должен чувствоваться. Заменять сахар на пудру нужно аккуратно, не всякая пудра состоит чисто из сахара, в некоторую добавляют крахмал. Внимательно читайте состав на упаеовке

Да, если бы сказали как именно не получаются, было бы легче понять ошибку:) а так, важно: сахара взять в два раза больше чем белка, взбить как франц меренгу или швейц, но обязательно сахар весь растворить до конца! Мне сейчас легче на швейц: поставить сахар с белком на водяную баню, мешать венчиком пока весь сахар не растворится, а смесь не станет горячей. Снять с огня и взбить до остывания и твёрдых пиков. И быстро отсадить на противень; если немного постоят, швейц мерена становится другой структуры и немного сохнет. Сушить на 80-120° с конвекцией (надо знать свою духовку) 1-3 часа с приоткрытой дверцей. После сушки дать полностью остыть!! Иначе они могут липнуть. Хорошее безе сухое, четкое, легкое, яркое(не выцветшее), ломкое

Не всегда меренга течёт с нерастворённым сахаром, у меня не течёт. Пеку на 70 градусах 3-4 часа, после первого часа делаю щель в духовке. В общем в моей духовке меренги сушатся только при таком раскладе. Чуть выше ставлю температуру, то беда, хоть с растворённым сахаром хоть нет.

Пеку торт из безе уже больше 30 лет. Он тоже в любимчиках у моей семьи и у заказчиков. Рецепт прост : на 3 белка 1 ст.сахара, чуть-чуть соли. Начинаю сбивать белки + соль, уже в белковую пену, добавляю постепенно сахар, можно сах.пудру. Отсаживаю на пекарскую бумагу или фольгу, или коврик в духовку на 1-1,5 часа при t 90-100°.

10 заповедей приготовления меренг и безе – HomeBaked. 10 заповедей приготовления меренг и безе.

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. По способу приготовления различают три вида меренг:

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Почему не получается безе. Кулинария и еда. Почему не получается безе?.

Белки охлаждаю, взбиваю с сахаром, выкладываю на противень - они расползаются. Что делаю не так? Может, взбиваю мало?

Если Вы взбиваете сразу с сахаром, то из-за этого описанный эффект может быть. Сначала надо взбить до крутой пены, а потом порциями добавлять сахар 25.11.2003 18:12:54, ЕЕ

Посуда должна быть сухой - у меня пару раз вся масса "садилась" от влажного венчика. 25.11.2003 16:42:08, Олеандра

я делаю так - 4 белка, 1 стакан сахара. Сперва хорошенько взбить одни белки, а когда будут торчком торчать - сахар засыпаю и еще взбиваю. Получается очень густая масса. Духовку градусов на 100, потому что они должны не печься, а сохнуть, выкладываю ложкой на кальку и выпекаю 4-5 часов! Еще ни разу не растекались. Удачи!! 25.11.2003 14:16:00, Ухтышка (21)

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более жесткой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений.

СОСТАВ3 белка (охлажденных), 1 стакан + 5~7 ст ложек сахара

Взбить белки, добавляя понемногу сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет жесткой и гладкой.

Выложить массу ложкой на противень, покрытый пергаментом. Можно выдавливать массу из кондитерского мешка через фигурные насадки.

Выпекать (вернее высушивать) при 100~115°C от 40 мин до 3 часов. Духовку выключить, дверцу немного приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.

25.11.2003 13:24:16, ооо

Ну, если уж расплываются - то однозначно плохо взбиты :) Да, а взбиваете сразу с сахаром? Сначала надо взбить белки, а потом добавить сахара. примерно 4 белка на 1 стакан сахара. 25.11.2003 11:26:08, ЛаМа

может и мало. вот несколько моментов (может вы уже их знаете, тогда извините :о))1. все охлажденное - белки, посуда в которой взбивается и тп.2. посуда желательно медная, если нет - то металлическая подойдет, но не пластмасса.3. взбиваем сначала одни белки (до пиков), потом начинаем потихоньку, порциями добавлять сахар. пока предыдущая порция не расстворится - новую не кладем. в результате масса будет становиться такой блестящей что ли. и довольно твердой уже.4. наконец, если никакие вышеизложенные советы не помагают - добавляем несколько капель уксуса. взобьется наверняка. уксусом пахнуть не будет (если действительно 2-3 капли ложить, а не ведро :о))успеха! 24.11.2003 23:02:55, Нюха

Дополнение небольшое к пункту 3. Взбиваем белки до тех пор, пока при поднятии венчика из чашки масса не будет расползаться, т.е. взбили-подняли- масса не капает (это понятно будет), потом сахар как вы сказали по чуть-чуть и в конце тоже не должно расползаться.От себя :-) я взбиваю обыкновенным ручным венчиком (спиральным таким), делала в выходной, 3 минуты ушло на взбивание . (2белка на стакан сахара). ну самое простое блюдо. чесслово :-) Еще. Я сначала полготавливаю противень, кладу промасленную бумагу, когда не было пергамента, использовала обыкновенную ( ну на которой печатают) . Включаю духовку у меня 100 градусов было (потом убавляю) а уж потом взбиваю, чтобы сразу выкладывать и в духовку. Вот и все. Успехов. 25.11.2003 09:54:17, Татьяна и Лиза