Окрошка: история происхождения блюда. Окрошка: историк и шеф-повара — о главном холодном супе Руси.

С дичью и солеными сливами — как в оригинальном рецепте

— Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой. В советские времена всё изменилось: именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы — колбасу.

Изначальный же рецепт конца XVIII века есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких…», то есть взять можно и дичь, и курицу, и свинину, и всё вместе. Отдельно смешивали нарезанные соломкой огурцы (в оригинале — смесь соленых и свежих), соленые сливы и лук, лучше — зеленый. Эту смесь разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем ингредиенты разбавляли смесью сливового и огуречного рассолов, яблочного уксуса и кваса. Картофель не добавляли, а если и подавали, то жареный и отдельно.

историк русской кухни

С языком — для мощного вкуса

— У окрошки должен быть насыщенный вкус, поскольку подается она холодной. Подойдет такой «мощный» ингредиент, как говяжий язык. Это главная составляющая, которую мы оттеняем укропом и зеленым луком.

Поскольку все привыкли есть блюдо по-разному, мы предлагаем заливать его квасом или кефиром. В обоих случаях жидкую часть заправляем горчицей и хреном.

шеф-повар в Ресторан & Бар «Облака»

На квасной гуще — по рецептам бабушек

— Раньше бабушки в деревнях добавляли в дрожжевую хлебную жидкость муку и воду, чтобы получить осадок, квасную гущу. Мы не стали изобретать ничего нового и готовим окрошку по этому веками проверенному методу. Затем гущу доводим горчицей, по вкусу можно посолить.

В окрошку также идут язык и буженина, мелко рубленный картофель и зеленый лук. Сметану подаем отдельно — ее гости добавляют по желанию.

шеф-повар ресторана «Гусятникoff»

С перепелиным яйцом — для изыска

— Я люблю готовить окрошку с отварным говяжьим языком и яйцом (для изыска берем перепелиное). Также добавляю редиску, огурец, укроп и зеленый лук — лучше прямо с грядки. Картофель нужен молодой, крахмалистый, чтобы он сохранял форму и не разваливался в готовом блюде.

Можно, конечно, готовить и на кефире, это дело вкуса. Но настоящая окрошка — всегда на квасе. Отдельно подаем сметану, хрен и немного горчицы — традиционные русские соусы.

творческий директор Sergey Dushkov Catering, бренд-шеф Prosecco bar

С вниманием к бульону (потому что бульон — главное)

— Основа любого супа — бульон, и только он имеет принципиальное значение. Обычно в окрошке жидкая часть недостаточно «плотная»: залить салат квасом или кефиром — недостаточно. Нужно «прокачивать» раствор до такой степени, когда его захочется есть или пить в чистом виде.

Я советую «заправлять» квас или кефир яркими по вкусу компонентами: хреном, горчицей, томатной водой, рассолом, специями и любыми другими кисло-сладкими ингредиентами, которые балансируют вкус.

Рецепт: Окрошка.

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.

Окрошка представляет собой смесь мелко порезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо).
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой.
4. Дать выстояться не менее получаса.
5. Смешать с пряной зеленью
6. Залить квасом
7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Квас для окрошки | править |

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты |1|

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

• 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
• 2 кг ржаной муки
• 500 г гречневой муки
• 500 г пшеничной муки
• 0,25 стакана жидких свежих дрожжей
• 40 г пшеничной муки для закваски
• 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. ¹

Распространенная рецептура | править |

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная). Вместо окрошечного кваса можно использовать и обычный хлебный, но он не должен быть сладким (поэтому не подходят магазинные виды квасов). Существуют варианты окрошки без кваса, тогда он заменяется сметаной, разведенной водой с добавлением лимонной кислоты.

Как выбрать окрошку. Окрошка: все самое важное о главном народном супе каждого лета.

Окрошка — самый известный в России холодный суп. Крайне важно понимать, что это не только традиционная русская кухня; в советское время окрошка приобрела новую коннотацию. Каждый человек, кому за сорок, хорошо помнит объем и набор ингредиентов именно для советской окрошки. Мое представление значительно отличается от рецепта родителей. Более того, я убеждена, что и у моих детей сложится новое понимание окрошки — это такая история поколений. Здорово, что мы можем увидеть подобный культурный след.

Кто‑то изучает старые поваренные книги или просто делает вид, что изучает, кто‑то готовит по бабушкиному рецепту с ножа, а кто‑то не видит греха в том, чтобы залить окрошку приторным квасом из магазина и испортить блюдо. Поэтому, с одной стороны, окрошка — это гастрономические традиции. С другой стороны, для меня это лакмусовая бумажка, чтобы понять, как готовит повар. В-третьих, окрошка — это «русское умами»: много отдельных ингредиентов одновременно щекочут ваши вкусовые рецепторы.

Для меня, окрошка — холодный суп на основе кваса с редисом, огурцом, яйцом, картофелем, со сметаной и зеленью.

Всегда соблюдать баланс

Ключевое слово для понимания окрошки — баланс. Крайне важен баланс текстуры, ведь ингредиенты внутри разные: мягкие, твердые, хрустящие или, наоборот, обволакивающие. Если получилась одинаковая каша и язык не считывает разницу текстур — это провал.

С другой стороны, важен баланс вкуса. В окрошке есть как нейтральные ингредиенты, так и с сильным вкусом. Важно правильно их подобрать: суп только из огурцов и редиски будет пресным, перобор по кислоте — невкусно, если сделать суп слишком густым, с повышенным содержанием яиц, пропадет вкус свежих овощей. И вообще, когда повар готовит еду из большого количества ингредиентов, здорово, если он знает, когда нужно остановиться.

Кусочки нарезать ≈ 0,5 см

Я сторонник мелкой нарезки, даже этимологически окрошка — это крошка, крошево. Грубая нарезка хороша лишь в единственном случае — на привале в русских лесах, когда у вас нет с собой острого ножа, но в таких условиях можно и подошву съесть. Еда под голубым небом в русском поле — это классная ситуация потребления, а не ситуация для демонстрации всех тонкостей приготовления окрошки.

Если мы обсуждаем нарезку, то продукты режутся, в них вкладывается определенный физический импульс. Они не трутся на терке, не измельчаются в пюре, не перемалываются в комбайне в кашу. Давайте без вранья — взяли нож и нарезали ингредиенты.

И все-таки — квас или кефир?

Нет никакого спора чем заправлять окрошку: квасом или кефиром. Потому что окрошка — это суп с квасом. Все остальные не менее прекрасные блюда, в которые добавляется кефир, айран и даже молочная сыворотка (пробовала, мне нравится) должны называться иначе. Даже если это очень вкусно, окрошка — блюдо с квасом.

Я очень хорошо помню, как десять и даже пять лет назад было очень тяжело найти хороший квас, можно было буквально целовать руки повару, который сам делал квас. Сейчас хороший квас есть, и он идеален — белый квас во «Вкусвилле». У него незамутненный и незагрязненный вкус, почти негазированный. Я пью его дома и даю детям, это обучение хорошему вкусу правильного кваса. В моем детстве бабушка сама готовила квас, и я хорошо помню вкус свежего, неперестоявшего кваса, хочу передать этот вкус и дальше. Квас не обязательно должен быть белым. Но окрашенный квас может внушить людям, что он должен быть насыщенного коричневого цвета, как кола. Натуральный темный квас тоже достаточно светлый.

Белый квас — очень вкусно, темный домашний квас — тоже хорошо, просто не путайте его со сладким напитком в банке.

Суп с мясом

В некоторых источниках указано, что окрошка — летнее вегетарианское блюдо. На самом деле, это далеко не так. Во всех авторитетных старых книгах указано: «Окрошка часто готовится с солониной, бужениной и запеченными окороками», то есть со всем, что можно долго хранить. Я всегда выбираю солонину, потому что это элегантно и красиво. В западной гастрономии много leftovers (в переводе с английского — «еда, приготовленная из остатков». — Прим. ред.): аранчини, спагетти-пай и так далее. Для России это тоже близко.

Отдельная история с докторской колбасой. В советское время было тяжело достать мясо, были только сосиски и колбаса. Сейчас нашим родителям тяжело представить вкус окрошки без колбасы, многие двадцатилетние тоже не любят окрошку без колбасы, ведь так готовила их бабушка.

Некоторые сибиряки делают окрошку с рыбой. Но это уже авторские фантазии: с раками, креветками и даже устрицами.

Хрустящие редис и огурец

Ключевые овощи — редис и огурец. Притом огурец важнее, потому что редиску можно заменить аналогичными хрустящими овощами. Огурец, нарезанный слишком мелко, становится мягким, а редис и огурец должны иметь однородную хрустящую текстуру. Если редиски мало, то можно добавить что‑то еще, хотя бы яблоко «гренни смит».

Зелень

Иногда упоминают странные ингредиенты, например Похлебкин указывал в рецепте эстрагон, брюкву и любую ботву, что можно найти на огороде. Но это же не ботвинник. Там все равно есть зеленый лук и укроп, которые перебьют почти любой вкус. Зеленая смесь должна состоять на 50% из зеленого лука и укропа, а дальше, как говорится, что бог послал. Можно добавить кресс-салат — не очень традиционно, но это придаст интересные вкусовые оттенки. Раньше в крестьянских домах добавляли сныть и кервель. Если это ели несколько веков назад, то почему бы и сейчас не добавлять.

Заправка из яйца

Вареное яйцо не должно быть переварено, желток с консистенцией аль денте — который еще не стал твердым, но только подумал об этом. Белок с желтком нужно разделить, белок нарезать, как и другие твердые ингредиенты, а желток добавить в заправку — смешать с зеленью и растереть в ступке.

Таким образом можно отдельно создать себе блюдо как конструктор. Смешанная с желтком зелень, сметана, хрен и квас — это соединяется так, как вам велит ваша совесть. Очень уважаю, когда в ресторане мне разрешают самой определить вкусовой баланс. Это позволяет меньше воевать с тем блюдом, что мне приносят.

Хрен или горчица?

Наверное, все-таки хрен, он более брутальный, бьет напролом и как раз в сочетании с квасом делает окрошку немного колючей. Но окрошка с нежной приятной горчицей мне тоже нравится. Если вам хочется, то можно хоть вместе горчицу с хреном добавить, но чтобы можно было вовремя остановиться — человек сам решает степень остроты.

Сметана

Конечно, в окрошке на квасе обязательно должна быть сметана. Добавлять майонез — богохульство, айоли тоже не подойдет. Кто‑то смешивает кефир и квас — получается легкий, нежирный вкус, не вижу в этом ничего предосудительного. Возможно, так окрошка получится у вас чуть более диетической, если вы не будете класть сметану, разумеется.

Картошку можно пожарить

Картошка — обязательный ингредиент, потому что именно картофель придает супу тело. Есть такая категория блюд — «моя бабушка готовила лучше», окрошка как раз в их числе. Мне многие рассказывали, что нужно картошку пожарить и есть вприкуску с окрошкой. Очевидно, это какая‑то региональная тема, я никогда на своей практике не сталкивалась с этим. Но если вы шеф-повар, у вас есть бэкграунд, ваша бабушка замечательно готовила окрошку и подавала жареную картошку с окрошкой, то я с удовольствием попробую это, мне интересно.

Нужно ли угощать окрошкой иностранцев?

Мне кажется, что если хорошо объяснить, что это за блюдо, сделать окрошку на хорошем квасе, то для иностранцев этот вкус может быть интересным. Есть же кислые салаты с умами — во всем мире их любят. Окрошку могут понять и люди без советско-российского бэкграунда.

Хотя и с советской составляющей здорово. Смотрят же сейчас популярный сериал «Чернобыль» и хватаются за сердце, им не нужно ничего объяснять перед просмотром фильма. Возможно, и с окрошкой так получится. Я бы подавала ее в нержавеющей тарелке, как раньше в поездах дальнего следования в вагоне-ресторане. Это мое воспоминание из детства, мне тогда было очень вкусно.

Почему важно разбираться в еде?

Окрошка — сложное блюдо, в котором много ингредиентов, ее легко испортить. Важно всегда включать в приготовление еды разум. Когда перед тобой оказывается еда, приготовленная с разумом и со стараниями, ты это чувствуешь. Я уже говорила, что окрошка для меня — лакмусовая бумажка, сразу понятно чувствует ли повар тот самый баланс. Еда — то, что мы помещаем в себя. Когда мы небрежно относимся к еде, то помещаем внутрь себя небрежность.

Разумеется, еда — это просто еда, но в нее вложен труд. Существует энергетическая цепочка: энергия рук, которые готовили, энергия рук, которые тебе принесли еду, и энергия во время наслаждения едой. Такой энергетический импульс должен передаваться правильно. Небрежность и бессмысленность в приготовлении еды глубоко вредна всем.

Окрошка. Окрошка описание.

Окрошка - это холодный суп, варить который не требуется, а только — смешать ингредиенты.

Окрошку готовят на квасе, в идеале, на домашнем, совсем в идеале — на белом квасе.

Но и миски окрошек на кефире, простокваше с минеральной водой и сметаной - тоже встречаются на столах и горячо любимы настолько же, насколько саму окрошку принято подавать прохладной.

Мелко покрошенный наполнитель для окрошки популярно составлять из вареных яиц и отварных картофеля и моркови. Свежие сезонные овощи — огурчики, редиска и море зелени, все это, несомненно, приветствуется. Можно подмешать и разносолов — маринованных грибов и огурцов.

Мясо в окрошке бывает представлено вареной колбасой, отварнми мясом и рыбкой (например, судаком!), курочкой. Причем мясо птицы в окрошке будет куда интереснее, если его не просто так отварить, а запечь на решетке гриля, чтобы приобрело новые оттенки вкуса и сообщило их окрошке.

Еще вкус окрошки обогащают солью и черным молотым перцем, иногда горчицей. Кто-то по вкусу добавляет мед (в окрошку кисломолочную), свежие яблоки, орехи. Словом, каждый творит окрошку на свой манер.

Окрошка традиционная, пошаговый рецепт на 2157 ккал, фото, ингредиенты. Окрошка традиционная.

Традиционный рецепт летнего супа — окрошки. Так всегда ее готовили мои родители и, думаю, большинство жителей Советского Союза. Квас использовали домашний, кислый, ядреный. Квас «Семейный секрет. Традиционный» ТМ «Очаково» делает рецепт окрошки по-настоящему аутентичным. Угощайтесь!

Пищевая ценность порции

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное — редиска.

Картофель был завезен в Россию из Нидерландов Петром Великим, однако широкое распространение эта сельскохозяйственная культура получила лишь в 19-м веке. С тех пор вареный картофель можно считать одним из самых популярных гарниров, ведь он хорошо сочетается и с рыбными, и с мясными блюдами. Он взят за основу для многих салатов, закусок, из него готовят котлеты, оладьи, пирожки, запеканки, зразы, галушки — список нескончаем. Многих интересует, можно ли есть вареный картофель тем, кто хочет похудеть, ведь этот продукт содержит большое количество углеводов. Калорийность вареного картофеля составляет 82 ккал на 100 г продукта, поэтому в умеренных количествах он даже полезен. Стоит упомянуть о том, что вареный картофель богат антиоксидантами и фолиевой кислотой. На кулинарном сайте Юлии Высоцкой вы сможете найти рецепты вкусных блюд из вареного картофеля с пошаговым фото.

История одного блюда: окрошка. Гурмания.

Вкус окрошки знаком мне с самого детства – в нашей семье без этого легкого и сытного блюда не обходилось ни одно лето. Мясо домашней курочки, свежие овощи и зелень с грядки, и, конечно, собственноручно приготовленный квас. Все это, несомненно, и являлось непременной составляющей успеха окрошки, которую готовила моя мама. И, несмотря на то, что весна в этом году так долго не радовала нас своим теплом, кажется, что вот уже совсем скоро мы сорвем первый лист календаря с гордой надписью "Июнь", которая ознаменует собой начало лета, а потому и поговорим мы сегодня об этом легком, свежем и по-настоящему летнем блюде…

Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.

И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас. И если вы вдруг не знаете, как же самостоятельно его приготовить, я с удовольствием поделюсь с вами рецептом.

Рецепт светлого кваса для окрошки.

• 4 л воды,
• 1 кг пшеничной муки,
• 0,5 кг ячменной муки,
• 0,5 кг гречневой муки,
• 1 кг ржаного солода (дробленого),
• 1 кг ячменного солода,
• 7 г мяты,
• 17 г изюма,
• 1 ч.л. жидких дрожжей.

Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!

Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:

"Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы".

Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:

"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".

Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.

Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.

Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.

2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).

Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы.

3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.

И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.

4. Смешать с пряной зеленью.

В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.

5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.

Ваша окрошка готова.

Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!

И теперь уже я сама каждое лето готовлю окрошку для своей семьи. Но готовлю я ее не на квасе, а на кефире – таково желание моих близких и именно такая окрошка нравится нам больше всего. Может быть, мой рецепт придется по вкусу и вам?!

Итак, нам понадобится:

• Кефир – 1 л;
• Минеральная вода без газа – 0,5 л;
• Колбаса докторская (ветчина, отварная куриная грудка) – 200-250 г;
• Картофель отварной – 3-4 шт.;
• Редис – 5-6 шт.;
• Огурец – 3 шт.;
• Яйцо вареное – 3 шт.;
• Укроп, зеленый лук – по одному пучку;
• Соль, перец – по вкусу.

Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!

А вам, с наступлением сезона свежих овощей, часто вспоминается рецепт окрошки.

Алена Куба, специально для Etoya.ru

Фото: автора, tvigle.ru, vtls.biz, kylinar.ucoz.com, masher1804.ya.ru, undiet.ru, simple-cook.ru, xarchevnya.ru, gribtea.ru, stolnakryt.ru, supersadovod.ru, eda.2k.ua, caprina.ru

Окрошка – лучшие рецепты, от классических до экзотических.

Традиционный русский холодный летний суп под названием "окрошка" зачастую озадачивает и удивляет гурманов из других стран, а вот у себя на родине с наступлением жарких деньков пользуется неизменной популярностью как простое, вкусное и полезное блюдо.

Первые письменные упоминания рецептов окрошки известны еще с конца XVIII века, а произошла она, видимо, от исконно крестьянской еды бедняков – редьки с квасом и черным хлебом.

Разумеется, со временем набор ингредиентов значительно расширился, стали появляться авторские версии этого первого блюда с непривычными заправками и порой совсем уж экзотическими составляющими. В общем – рецепт окрошки на свой вкус сегодня может найти каждый. Ну, или изобрести свой собственный!

Что входит в состав классической окрошки? В первую очередь, это овощи с неярким вкусом (отварной картофель, свежий огурец, редис, морковь, репа, свекла), всевозможная зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза, эстрагон), отварные яйца и квас.

Квас для окрошки нужен особый, несладкий – его еще называют белым или окрошечным. Готовится он на сброженной основе из сухарей или муки с добавлением солода (или сахара) и иногда – дрожжей. Если кислые варианты не для вашего желудка – попробуйте разбавить белый хлебный квас обычным в произвольной пропорции, а также добавить в окрошку сметаны.

Впрочем, квас в составе окрошки тоже заменим. Для заливки можно также использовать кефир и другие виды кисломолочных напитков, молочную сыворотку, разбавленный натуральный уксус, настой чайного гриба, овощные соки, смешанную с майонезом воду, слабоалкогольное пиво… Таким образом окрошку можно "трансформировать" в некое подобие других популярных супов, многие из которых принадлежат к национальным кухням мира: ботвинью, чалоп, таратор и т.п.

Что касается остальных "добавочных" возможных ингредиентов окрошки, то их разнообразие поистине поражает.

Помимо всевозможных овощей, в этот холодный суп приноровились добавлять разные виды мяса – желательно нежирного, отварного, закопченного или жареного, а затем остуженного и нарезанного. Кто-то предпочитает один вид мяса или птицы, кто-то любит миксовать. Есть рецепты окрошки с поросятиной, говядиной, индейкой, курицей, даже дичью. Для "быстрой" окрошки мясо сегодня иногда заменяют вареной колбасой без жира.

Мясом и птицей не ограничились – в ход пошла и рыба, и даже экзотические морепродукты вроде кальмаров или раковых шеек. Из рыбы для окрошки можно использовать такие виды, как линь, судак, сом, осетровые (их мясо нейтральное на вкус и не очень костистое), из морских – треску. Рыба в окрошку обычно недолго отваривается, охлаждается и нарезается кубиками. Можно взять и консервированную рыбу, например, тунца.

Для пикантности же можно добавить в окрошку и кое-что "погорячее"– лимон, кислую капусту, соленые огурцы, клюкву, моченые яблоки, горчицу, щавель, тертый хрен. Кто-то предпочитает заранее готовить так называемую специальную окрошечную пряную заправку, для которой отварные яичные желтки растираются с солью, горчицей или тертым корнем хрена.

Как правильно приготовить окрошку? Вне зависимости от количества и разновидностей ее составляющих, все подготовленные продукты сперва нарезаются выбранным вами способом (кубиками, ломтиками, соломкой и т.п.), смешиваются с пряной заправкой, перемешиваются и отправляются "отдыхать" под крышкой на холод примерно на полчаса-час. После этого основу можно заливать квасом, добавлять зелень со сметаной и подавать к столу.

Вашему вниманию – несколько рецептов этого замечательного холодного супа на квасе – как вполне обычных, так и несколько непривычных нашему вкусу. Но почему бы не попробовать что-нибудь новенькое?

Рецепт №1. Окрошка классическая мясная сборная

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 100 г отварного говяжьего языка, 100 г говяжьей грудинки, 2 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 5-6 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица, хрен.

Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из растертых яичных желтков и горчицы (или хрена) приготовьте заправку. Огурцы вымойте и, на выбор, – нарежьте кубиками или натрите на терке (так блюдо будет сочнее). Нарубите кубиками оба вида мяса и редис. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте выбранные заправку и рубленую зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

Рецепт №2. Окрошка вегетарианская (овощная)

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 3 картофелины, 3 свежих огурца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, 1 ст.л. лимонного сока, по вкусу – зелень, соль, лимонный сок.

Приготовление. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите, натрите на крупной терке. Редис и огурцы также натрите на крупной терке. Зелень вымойте, просушите и мелко порубите. Рубленый зеленый лук смешайте с солью и слегка отожмите до появления сока, добавьте лимонный сок.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень, тщательно перемешайте, добавьте квас и подавайте на стол.

Рецепт №3. Окрошка с кальмарами и зеленым луком

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 300 г кальмаров, 4 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица.

Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Кальмаров промойте, очистите от пленок и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте воде стечь, остудите и нарежьте небольшими кубиками или соломкой. Огурцы вымойте и, на выбор, – нарежьте кубиками или натрите на терке (так блюдо будет сочнее). Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте выбранные специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

Рецепт №4. Окрошка с квашеной капустой

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г квашеной (кислой) капусты, 2 картофелины, 100 г отварного мяса или вареной колбасы, 1 свежий огурец, 2 куриных яйца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, сахар, горчица.

Приготовление. Кислую капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите и нашинкуйте. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из яичных желтков и острой горчицы со щепоткой сахара приготовьте заправку. Мясо или колбасу также измельчите. Огурцы с редисом вымойте и нарежьте кубиком. Зеленый лук и прочую зелень промойте, просушите и мелко порубите.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте заправку, специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

Рецепт №5. Окрошка грибная

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г соленых лесных грибов, 2 картофелины, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, хрен.

Приготовление. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Грибы откиньте на дуршлаг, промойте под проточной водой и, дав стечь излишкам влаги, измельчите. Зеленый лук, кинзу и укроп вымойте, просушите и мелко порубите.

Поместите порубленные ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень (при желании и тертый хрен), тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

При желании соленые грибы в рецепте можно заменить отварными. Тогда к ним хорошо подойдет сметанно-горчичная заправка.

Рецепт №6. Окрошка с рыбой и зеленью

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г филе трески, 2 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, горчица, хрен.

Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками. Из яичных желтков и хрена (или горчицы) приготовьте заправку. Рыбное филе отварите в воде с солью и перцем горошком, остудите и нарежьте ломтиками. Огурцы с редисом вымойте и нарежьте кружочками. Зеленый лук и прочую зелень (укроп, кинзу, эстрагон) промойте, просушите и мелко порубите.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте заправку, специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

Рецепт №7. Окрошка с колбасой

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 250 г вареной нежирной колбасы, 3 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар.

Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель нарежьте кубиками, яйца разомните вилкой. Также кубиками нарежьте свежие огурцы и колбасу. Зеленый лук и прочую зелень промойте, просушите и мелко порубите.

Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.

Рецепт №8. Окрошка с сыром и сухариками

Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 3 картофелины, 50-60 г твердого сыра, 100 г сухариков из белого хлеба, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – соль, перец черный.

Приготовление. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Твердый сыр натрите на мелкой терке. Если сухари крупные – измельчите их. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите.

В большой емкости смешайте квас со сметаной, добавьте все ингредиенты, кроме сухариков, по вкусу посолите и поперчите. Отправьте на 15-30 минут в холодильник, затем подавайте порционно, посыпав сухариками.

Как видите, даже на такое простое и привычное всем блюдо, как окрошка, можно взглянуть по-новому. Признавайтесь, может, вы тоже умеете готовить этот летний суп каким-то необычным способом или все же предпочитаете классический рецепт?

Окрошка описание. Окрошка.

Во многих кухнях мира существуют так называемые «сезонные блюда», которые, в частности, готовятся только в жаркие летние дни. Есть такие блюда и в русской кухне. Пожалуй, самое известное и знаменитое из них – окрошка. Традиционно окрошку относят к супам, но, на мой взгляд, окрошка – это не суп, вернее, не совсем суп. Это, скорее, нечто среднее между первым и вторым блюдом, это целый обед в одной тарелке. Как я уже упомянула, окрошка относится к блюдам исконно русской кухни, но в настоящие дни ее принято готовить несколько иначе. В современную окрошку уже не добавляют соленые огурцы и обязательно добавляют редис, без которого она просто немыслима. Именно такой современный вариант окрошки я и предлагаю вам приготовить.

В самом начале я хочу оговориться, что приводимые в рецепте нормы продуктов не являются строгими. Вы можете варьировать их количество, опираясь только на ваш собственный вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для основы окрошки нам понадобится нарезать мелким кубиком отварной картофель (чтобы он хорошо нарезался, отварите картофель накануне и охладите)и вареную морковь.

Объективности ради стоит заметить, что вареная морковь не является обязательным компонентом окрошки и, чаще всего, ее в окрошку не добавляют. Лично я всегда готовлю окрошку с морковью, т.к. она обладает почти нейтральным вкусом и хорошо вписывается во вкусовую палитру блюда, не является в нем чужеродной. Кроме того, она вносит некоторое разнообразие в общую цветовую палитру, приятно радует глаз. Нарежьте мелким кубиком редиску.

Нарежьте мелким кубиком огурцы (перед нарезанием огурцов обязательно их попробуйте на предмет горечи – если огурцы горчат, то перед нарезкой их нужно очистить от кожуры). Мелко нарежьте яичные белки. Очень удобно белки не нарезать, а раздавливать вилкой.

Если вы будете готовить мясной вариант окрошки, то сюда же нарежьте и отварное мясо или колбасу. Сложите все нарезанное ранее, перемешайте. Такую заготовку вы можете приготовить с расчетом на несколько дней.

Для зеленой заправки мелко порежьте укроп и зеленый лук. Добавьте немного соли и легко разотрите зелень толкушкой.

При желании сюда же добавьте и мелко порезанный чеснок. Зеленая заправка, как правило, готовится непосредственно перед подачей, по количеству едоков. Для желтковой заправки разомните яичные желтки до однородной пасты, добавьте горчицу и размешайте до однородности.

Очень часто в эту заправку добавляют еще и сметану, но лично я не добавляю, т.к. у меня в семье есть те, кто любит заправлять окрошку сметаной, а есть и те, кто предпочитает майонез. Собирается окрошка непосредственно перед подачей на стол. Для этого в тарелку накладывается небольшое количество желтковой массы (по вкусу до желаемой остроты), добавляется немного кваса. Все перемешивается, чтобы желтки соединились – разбавились квасом. Накладывается нужное количество окрошечной основы. Добавляется растертая зелень. Перемешивается. Заливается квасом до желаемой густоты. На стол подается со сметаной или майонезом. Приятного вам аппетита!

Вкусная окрошка. Вкусная окрошка — это грамотная заправка!.

Наступили первые теплые дни, и весенняя погода недвусмысленно намекает нам, что пора обогатить свой рацион свежей, насыщенной витаминами пищей. А какое блюдо может быть полезным, а значит и желанным по весне, как не окрошка? Остается только выяснить, как приготовить лучшую окрошку, ведь вариантов и мнений на этот счет существует множество.

«Все дело в качестве заправки, а точнее в квасе!» - говорят и любители холодного летнего супа, и те, кто готовит его профессионально. И в лучших рецептах весеннего блюда всегда присутствует хороший квас.

Своим рецептом замечательной окрошки поделилась повар пивного ресторана «Бочка» Лариса Лысова: - Секрет настоящей русской окрошки – в заправке. Она должна быть вкусной, не слишком терпкой, не слишком кислой или сладкой. Квас, как основной ингредиент, должен быть мягким, не слишком газированным. Лично я уже определила для себя идеальный квас для заправки. Сейчас расскажу, как приготовить самую классическую и самую вкусную окрошечку!

Для приготовления 1 порции окрошки (выход 250 граммов) нам потребуется: - 1 свежий огурец, - 1 яйцо, предварительно сваренное вкрутую, - 1 отварной картофель, - 30 граммов отварной говядины филе, - 1 головка репчатого лука, - плоды редиса, 2 штуки, - зелень – укроп и петрушка, - 30 граммов сметаны.

Для заправки: - Квас «Уржумский для окрошки», 150 граммов, - горчица, 1 грамм, - хрен, 2 грамма, - соль, 1 грамм.

Лариса Лысова: - Для классической окрошки необходимо, чтобы овощи и мясо были пропорционально нашинкованы средними по размеру кубиками. Итак, шинкуем картофель, огурец, отварное яйцо и отварную говядину кубиками. - Затем шинкуем кубиками меньшего размера редис, чуть помельче – репчатый лук. Зелень петрушки и укропа делим на 2 равные части. 1 часть мелко-мелко шинкуем и добавляем в окрошечную смесь, другую часть оставляем для украшения готового блюда.

Все ингредиенты аккуратно смешиваем.

Далее готовим заправку для окрошки: - Мы уже долгое время используем в своих блюдах «Уржумский» квас. Именно этот квас даёт неповторимый, но одновременно знакомый и традиционный вкус. Мы уверены в его стабильно высоком качестве, что очень важно для нашего заведения. - Раньше для приготовления окрошки часто использовали квас «Уржумский хлебный». Но сейчас используем «специальный» сорт — квас «Для окрошки». У него настоящий классический вкус домашнего, не слишком газированного кваса, он не такой сладкий, как сорт «Хлебный», что придаёт блюду оптимальный вкус. - К 150 граммам кваса добавляем горчицу, хрен и немного соли. Помните, что лучше немного недосолить окрошку, чем безнадежно испортить ее солью.

Осталось перемешать ингредиенты окрошки: - Кстати, я никогда специально не перемешиваю окрошечную смесь и заправку. Просто аккуратно наливаю заправку в смесь. Затем аккуратно укладываем ложечку сметаны и выкладываем зелень. - Приятного аппетита!

Квас «Уржумский для окрошки» понравится и любителям несладкого кваса. Такой квас отлично утолит жажду предстоящим летом. Квас выпускается в удобной упаковке по 0,5, 1,5 и 3 литра. Это идеально для приготовления порции как на одного человека, так и на большую дружную семью или компанию.