Оссобуко пошаговый рецепт с видео и фото. Оссобуко.

1 Куски мяса обвязать нитью по окружности, чтобы оно не спало с кости во время тушения. Натереть их солью и перцем, обвалять в муке.

2 В глубокой сковороде или кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло и обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой.

3 В ту же сковороду бросить нарезанные средним кубиком лук, морковь и сельдерей, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, обжаривать на среднем огне пока овощи не приобретут золотистый оттенок. Затем влить вино, помидоры и вернуть мясо, дать вину выпариться наполовину.

6 Повысить огонь под кастрюлей до максимума, уваривать, пока жидкость не начнет густеть. Затянуть соус оставшимся холодным сливочным маслом, убавив огонь.

7 Подавать мясо, щедро полив соусом и посыпав гремолатой. Чтобы приготовить гремолату нужно смешать лимонную цедру, мелко нарезанную петрушку и чеснок.

Оссобуко.

Телятина (шайба обязательно с фрагментом кости из ноги) - 2 шт.

Морковь (крупная) - 1 шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Сельдерей - 2 стебля

Чеснок - 2 зубчика или 2 щепотки (сухого)

Бульон говяжий или из телятины - 450 мл

Помидоры в собственном соку - 800 мл

Масло оливковое - 5 ст.л.

Петрушка свежая - 10 г

Лавровый лист - 2 шт.

По вкусу приправы:

Мускат (если используется, то очень, очень мало)

• 72 кКал
• 3 ч. 30 мин.
• 3 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Оссобуко - итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши - из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги ("буко" - "дырка"). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке - 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке.

На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 2.5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные - 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу - тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно - розмарин и мускат.

Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.

Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.

Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.

Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.

Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.

В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.

Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.

Отмачиваем прижарку от сковороды вином.

Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.

Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.

Обжимаем лоток фольгой.

Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.

Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее - с ризотто с шафраном). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!

Оссобуко (Osso buco).

ОССОБУКО - вкуснейшая томленая говядина по-итальянски в густом соусе, с белым вином и овощами. Это великолепное жаркое из говядины никого не оставит равнодушным! Говядина получается просто божественной, и буквально тает во рту! Не в каждом ресторане готовят такое мясо, а мы с вами научимся готовить его дома. Оссобуко, в буквальном переводе, - "полая кость". Главным ингредиентом оссобуко является телячья рулька, распиленная на толстые куски, толщиной 4 см вместе с мозговой косточкой. Говядина (или телятина) томятся в духовке долгих 3 часа вместе с овощами и белым вином. обязательно попробуйте! Жаркое получается просто великолепным!

Рецепт опубликован: 20 октября 2010 гАпдейт: 24 марта 2020 г

Посмотрите этот рецепт на ВИДЕО СОХРАНИТЕ ,чтобы не потерять! Ставьте ЛАЙКИ и пишите КОММЕНТАРИИ! ПОДПИШИТЕСЬ на наш YOUTUBE и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ

4 ч

1 ч 0 минут

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления оссобуко нам понадобится говяжья голень, распиленная на куски с мозговой косточкой, толщиной около 3-4 сантиметров.Мясо ополаскиваем прохладной водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.Хорошенько солим и перчим стейки с двух сторон. Совет. По желанию, можно сделать надрезы в 2-3 местах, на боковинах стейка, чтобы мясо не деформировалось.

Обваливаем стейки в муке.Излишки муки стряхиваем, чтобы мука не горела при жарке.В сковороде разогреваем оливковое масло и кусочек сливочного (можно топленого).Кладем стейки и обжариваем на сильном огне до румяной корочки, около 4-5 минут.

Переворачиваем и жарим с другой стороны еще 4-5 минут.Можно также обжарить бока стейка, но это не обязательно.

Перекладываем мясо в глубокий сотейник, у меня большая чугунная кастрюля. Если нет подходящей кастрюли, подойдет глубокая керамическая форма для запекания.

Нарезаем овощи.Нарезаем лук, можно не стараться мелко резать, т.к. лук практически растворится в соусе во время тушения.Морковь нарезаем кубиками, можно кружками или полукружками.Также нарезаем стебли сельдерея.И измельчаем чеснок.В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло вместе со сливочным.Кладем:ЛукМорковьСельдерейИ обжариваем овощи минуты 3-4 до светло золотистого цвета.Добавляем чеснок и обжариваем еще 1-2 минуты.

Обжаренные овощи перекладываем к мясу.

Добавляем томаты в собственном соку.

И вливаем белое сухое вино.

Даем закипеть и готовим около 5 минут.

Вливаем бульон и снова доводим до кипения.Солим и перчим по вкусу.

И для аромата можно добавить букет гарни – это пару веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист, я связала их в пучок кулинарной нитью, чтобы потом было легче извлечь из жаркого.Накрываем кастрюлю крышкой или плотно затягиваем фольгой.Духовку разогреваем до 160 градусов.Ставим кастрюлю с оссобуко в духовку и томим примерно 2,5-3 часа. Также можно тушить говядину на плите, на маленьком огне. На плите говядина будет готова примерно через 1,5-2 часа.

Пока тушится жаркое готовим ароматную приправу "Гремолата".

Готово и наше Оссобуко!Посмотрите, какая красота! Яркий насыщенный цвет соуса и просто божественный вкус! Соус густой, вкусный и ароматный, а говядина просто распадается на волокна и просто тает во рту.А самое вкусное – это то, что находится внутри мозговой косточки!

Традиционно, к оссобуко итальянцы подают ризотто меланьезе с шафраном, ну а мы можем приготовить более доступный гарнир, например, рис или пасту – то, что вы любите. И безусловно, прекрасным дополнением к такому блюду будет бокал вина))

Друзья, обязательно приготовьте это жаркое на праздничный стол или к воскресному обеду, ну а аши впечатления я буду ждать в комментариях.

Приятного Вам аппетита и вкусного Жаркого из говядины - ОССОБУКО! Ваша ОЛЕСЯ

ПРЕДЫДУЩАЯ ВЕРСИЯ ОССОБУКО (от 20 октября 2010 г )на 4-6 порцийтелячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2-4 см) - 4-6 ломтиков,морковь - 2 шт,1 крупная луковица,черешковый сельдерей - 2 стебля (по желанию),помидоры - 250 г (~4 шт) (можно заменить томатами в собственном соку),хороший томатный соус - 1 столовая ложка (по желанию),букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист),душистый перец горошком - 6 шт,белое сухое вино - 150 мл,готовый куриный бульон - 400-450 мл (можно заменить овощным бульоном),чеснок - 1 зубчик,оливковое или растительное масло - 3 столовых ложки,мука - 2-3 столовых ложки,соль,свежемолотый черный перецдля гремолатыцедра лимона - 2 столовых ложки,рубленый чеснок - 1 столовая ложка,рубленая петрушка - 2 столовых ложкиПриготовление* Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продается в супермаркетах).Распилить рульку в домашних условиях довольно проблематично. В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2-3 части.Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении.Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).Лук очистить и мелко порезать.Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками.Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками.Чеснок очистить и мелко порубить.Для букета гарни.Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли.Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут.Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут.Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.Сверху выложить помидоры.* Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу "Гремолата".Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут.При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.Приятного Вам аппетита!

Классический рецепт блюда: стейк из телятины Оссобуко (ossobuco). Оссобуко (ossobuco).

Разогрейте сковороду, добавьте оливкового масла и небольшой кусочек сливочного масла. Приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

Кладем "стейки" на сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Обжарьте их с каждой стороны в течение 2 минут. Обжаривайте мясо до золотистой корочки. Достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир.

Начнем готовить соус, в котором будет тушиться телятина. Для этого налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

Мелко нарубите лук, чеснок, морковь и сельдерей. Добавьте мелко нарезанный розмарин. Положите все в сковороду и готовьте на медленном огне до размягчения.

Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится.

Переложите все в толстостенную кастрюлю, в которой будет тушиться блюдо. Добавьте томатное пюре в кастрюлю, затем положите "стейки". Складывайте куски поплотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

Влейте куриный бульон и доведите до кипения. Посолить, поперчить, положить букет гарни и душистый перец. **

Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 2 часа в нагретой до 180°C духовке.

Пока тушится жаркое приготовить "Гремолату". Чеснок и петрушку мелко порубить. Добавить цедру с лимона. Все перемешать.

Готовое блюдо вынуть из духовки, удалить букет гарни. Посыпать гремолатой. Подавать с ризотто или пюре.

Для букета гарни: пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист связать в один пучок при помощи нитки.

2 часа 30 минут

Само слово «оссобуко» довольно известно и популярно среди европейцев. И многие туристы приезжая в Италию его уже знают. Блюдо под названием оссобуко готовится из голяшки с мозговой костью или полой костью с костным мозгом из телятины. А вот если забыть о литературном переводе этого слова, тогда дословно будет — кость с дыркой. Практически в каждом итальянском ресторане можно встретить блюдо под названием «ossobuco gremolata alla milanese». Рецептов Оссобуко стало так много, но основной итальянцы постарались сохранить, записав его в IDIC (The International Day of Italian Cuisines). Классический рецепт оссобуко из телятины должен быть обязательно с костным мозгом, что является своего рода деликатесом для итальянцев. А еще если вы не знаете, как приготовить оссобуко дома, тогда стоит учесть, что существует старая и новая версии. В первом варианте при готовке используются томаты, а во втором – лавровый лист, корица и гремолата. История, как и рецепт оссобуко впервые появился в Ломбардии, но уже в начале XIX века он завоевал всю Италию и стал их традиционным блюдом, без которого не обходятся праздничные застолья. Блюдо под названием «Оссобуко из телятины» завоевало такое большое число поклонников из-за легкости в приготовлении и дешевизны. Раньше это кушанье готовилось на древесных углях или в дровяных печах, что ограничивало период готовки (лишь в холодное время года). Уже в 1935 году это блюдо перекочевало во Францию, а спустя несколько лет и в Англию, где также завоевало достойное место за большими семейными трапезами. В 2007 году власти города Милан заявили, что именно в Милане возник рецепт оссобуко на сковороде впервые. Еще в XVIII веке гремолата часто использовалась в готовке разных итальянских блюд. Считается, что это была своего рода замена дорогих на то время специй: мускатного ореха, гвоздики, корицы. Если же говорить о письменных доказательствах, то есть записи о том, как приготовить оссобуко еще в 1890 году (автор неизвестный). В них описана техника приготовления: после быстрого обжаривания к телятине добавляют немного вина, которое затем выпаривается под закрытой крышкой. Рецепт оссобуко на сковороде подразумевает длительное тушение на медленном огне до того времени, пока мясо не будет легко отсоединяться от кости. Сегодня оссобуко в Италии готовят в разных вариациях, а подается в зависимости от региона с разными гарнирами. Это может быть привычное для итальянцев ризотто, картофельное пюре или даже просто со свежим хрустящим хлебом. А вот в итальянском регионе Тоскана это блюдо стали называть оссобуко по-тоскански. На самом деле, в самих рецептах нет никаких отличий, но вот жители Тоскании свято верят, что их телятина намного аппетитнее, чем в итальянской столице моды или в любом другом городе их прекрасной страны.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда "Оссобуко (ossobuco)" вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить "Оссобуко (ossobuco)" самостоятельно дома легко и просто.

Оссобуко рецепт приготовления. Оссобуко рецепт приготовления с фото.

Оссобуко – традиционное блюдо классической итальянской кухни. Несмотря на то, что чаще всего его называют как оссобуко по милански, рецепт этот популярен и присутствует на столах в итальянских домах и ресторанах по всей территории страны.

История оссобуко

Блюдо это готовят из говяжьей или телячьей ноги, нарезанной поперек порционными кусками толщиной примерно 3-4 сантиметра. Именно из-за этого оно и получило свое название, которое при дословном переводе с итальянского языка звучит так: «оссо» - кость, «буко» - дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом в этом блюде. Рецепт приготовления оссобуко незначительно отличается в зависимости от региона и провинции, где его будут готовить. Но основные принципы этапов приготовления везде одинаковы. Это:

• обжарка мяса;
• приготовление соуса;
• тушение мяса в соусе.

Итак, попробуем сегодня выяснить, как приготовить оссобуко? Начнем, как обычно, со списка необходимых продуктов.

Ингредиенты для оссобуко

• Мясо, разделанное на оссобуко – 3 порционных куска, примерно 500 грамм. Идеальное соотношение размера мякоти к кости – три к одному
• Луковица – 1 шт
• Чеснок – 3-5 зубчиков
• Морковь – 1 шт
• Томат – ½ литра
• Вино красное – 1 стакан
• Масло оливковое – ½ стакана
• Соль - по вкусу
• Смесь специй: перец чили, сушеный чеснок, сушеная петрушка - по вкусу. Можно заменить просто перцем чили
• Сушеный базилик – по вкусу
• Сушеный орегано - по вкусу

Приготовление

Для приготовления этого рецепта берем две сковородки с толстым дном и крышками. Одну глубокую, вторую обычную. Лучше использовать посуду с керамическим покрытием. Итак, приступаем!

Моем и насухо промокаем бумажным полотенцем порционные куски оссобуко. В раскаленной неглубокой сковородке с небольшим количеством масла на самом сильном огне обжариваем мясо с обеих сторон.

Телятину разделяем на порционные куски оссобуко и обжариваем на сильном огне в растительном масле

Обжаренное мясо перекладываем в глубокую сковороду

Моем овощи, измельчаем лук и чеснок. Морковь нарезаем соломкой

В масле, оставшемся после обжарки мяса, на протяжении 10 минут пассеруем овощи

В качестве приправы для этого блюда лучше использовать смесь сушеных трав

Для пикантности добавляем в мясо немного перца чили

Обязательным ингрединтом соуса является томатный сок и красное десертное вино. Кстати, сейчас самое время все это добавить

Тушим соус на небольшом огне около 20 минут

Возвращаемся к мясу и заливаем его до верху соусом. Если соуса не дсотаточно и он не покрыл мясо, можно добавить в сковороду немного бульона или томатного сока

Помещаем скородку с мясом и соусом на небольшой огонь примерно на 1 час

Для подачи выкладываем мясо на тарелку и обильно поливаем соусом. Сверху блюдо желательно украсить свежей зеленью

Польза блюда

Оссобуко – одна из наиболее привлекательных частей говядины для тех, кто внимательно относится к своему весу и здоровью. Это мясо – отличный источник белка (на 100 грамм мяса его присутствие около 25 грамм), при этом жиров в нем содержится совсем немного (примерно 6,6 грамм на 100 грамм продукта). Кроме полезных аминокислот, говядина содержит и другие необходимые людям белки: эластин и, конечно же, коллаген, которые в нашем организме несут ответственность за состояние соединительных тканей.

Высокое содержание железа в этом мясе улучшает здоровье зубов и волос, укрепляет иммунитет. Цинк усиливает способности умственной активности. В оссобуко в необходимых человеку дозах присутствуют и такие полезные элементы, как калий, сера, фосфор, магний, натрий, йод, медь, кальций, хлор и фтор. Из витаминов в говяжьем мясе высокое содержание фолиевой кислоты (B9), витаминов B12, PP, A, C. Любое мясо является источником не слишком полезного холестерина животного происхождения. Потому лучше чередовать блюда из мясопродуктов, рыбное меню, овощное. Или можно брать для приготовления оссобуко телятину, содержание холестерина в которой значительно ниже.

Оссобуко (Ossobuco), пошаговый рецепт на 5230 ккал, фото, ингредиенты. Оссобуко (Ossobuco).

Оссобуко (по-русски — голяшка) — весьма популярное итальянское блюдо региона Ломбардия. Для его приготовления используется говядина (телятина), а именно голяшка — верхняя часть ноги, которая распиливается на куски-стейки толщиной 3–4 см вместе с костью. Поэтому и переводится с итальянского как «полая кость». Именно эта кость придает блюду особые вкус и аромат, а пленка, обволакивающая мясо, не срезается, сохраняя все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо необыкновенно нежным и сочным, напитанным ароматами. Конечно же, это блюдо не на каждый день, оно требует долгого приготовления, но, поверьте, оно того стоит! Это действительно невероятно вкусно! С наступлением холодов оно особенно актуально! Очень вам рекомендую приготовить!

Для приготовления оссобуко я использовала томаты в собственном соку ТМ «Помидорка», которые прекрасно подошли по своему качеству и вкусу к этому блюду.

Оссобуко (Osso buco), пошаговый рецепт на 670 ккал, фото, ингредиенты. Оссобуко (Osso buco).

Оссобуко - блюдо итальянской кухни. В переводе оссобуко - "полая кость". Безумно вкусное мясо с ароматным, умопомрачительным соусом! Рецепт с сайта Готовим Дома. Огромное спасибо хозяйке сайта за рецепт этой вкуснятины!

фотоотчеты к рецепту 1

Пошаговый рецепт

Ломтики мяса вымыть, обсушить, срезать пленки. Для букета гарни. Тимьян, петрушку и лавровый лист связать ниткой в букетик. Ломтики мяса обвалять в муке и стряхнуть ее излишки. В сковороде обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки с каждой стороны. Переложить в толстодонную кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей , рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем вино и готовить на сильном огне 5 минут. Влить куриный бульон и варить 1-2 минуты. Выложить приготовленный соус на куски мяса. Посолить, поперчить, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить приправу "Гремолата". С лимона снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Дать оссобуко настояться 10 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик мяса с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир подать рис или пасту.

Как приготовить оссобуко: пошаговый рецепт.

Оссобуко — классика итальянской кухни, которую вы всегда сможете приготовить в домашних условиях. Используя наш пошаговый рецепт с фотографиями, вы получите нежнейшее мясо с очень вкусным соусом.

Оссобуко — это традиционное блюдо итальянской кухни, которое готовится из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной 3–5 сантиметров. Оссобуко в переводе с итальянского означает "полая кость" (от итал. osso - "кость" и buco - "дыра"), поскольку сама кость вместе с мозгом, который считается особым деликатесом, и является составной частью блюда.

Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы остаются неизменными:

• обжарка мяса;
• приготовление соуса;
• тушение мяса в соусе.

Попробуем сегодня приготовить оссобуко в домашних условиях используя наш пошаговый рецепт, благодаря которому вы получите нежнейшее мясо с очень вкусным соусом.

Часто оссобуко подают с ризотто, но гораздо уместнее с таким увесистым куском мяса подавать тушеные овощи, они станут более здоровой альтернативой в качестве гарнира.

Оссобуко. Рецепт Джейми Оливера по-милански из индейки, телятины, классический из говядины в мультиварке, духовке. Фото. Оссобуко. Рецепт классический по-милански, Джейми Оливера из индейки, телятины, говядины.

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Общие принципы приготовления блюда

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера приведен в статье) традиционно готовят из верхней части бедра теленка, нарезая ее вместе с костью. Она придает необычный и насыщенный вкус всему лакомству благодаря костному мозгу.

Несмотря на разнообразие компонентов, готовить оссобуко не сложно:

1. Необходимо обжарить мясо со всех сторон, включив пламя на максимальный уровень. Куски должны покрыться поджаристой корочкой, так что готовить их достаточно по 4-5 мин. с каждой стороны.
2. В чистой сковороде следует протушить овощи.
3. Ингредиенты нужно соединить в глубокой кастрюле и залить бульоном. Можно использовать куриный, овощной или говяжий.
4. Затем лакомство требуется протушить до готовности, установив пламя на минимальный уровень.

Подавать блюдо принято с гремолатой – смесью из измельченного чеснока, лимонной цедры и рубленой петрушки. А лучшим гарниром к кулинарному шедевру считается итальянская паста, ризотто или полента.

Описание приготовления:

Раздумываете, что бы такое приготовить для своей семьи? Отличным решением станет «Оссобукко». Это очень вкусное и ароматное блюдо, в котором есть прекрасная подливка. Поэтому, если будете подавать его с гарниром, то не забудьте полить его подливой. Или подайте ее отдельно, в качестве соуса. Как приготовить «Оссобуко» из говядины, читайте здесь. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / День рождения / Новый Год Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина / Капуста / Лук / Морковь Блюдо: Горячие блюда География кухни: Итальянская / Европейская

Классический рецепт из говядины

На приготовление традиционного блюда придется потратить в среднем 120 мин. У такого лакомства аппетитный вид, приятный аромат, а благодаря длительному тушению мясо приобретает максимально нежную консистенцию.

В классический вариант блюда входят следующие компоненты:

• стейки с костью – 4 шт.;
• мука – 50 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• стебли сельдерея – 2-3 шт.;
• зубки чеснока – 5-6 шт.;
• консервированные помидоры – 250 г;
• вино белое (сухое) – 200 мл;
• бульон – 500 мл;
• масло растительное – 45 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• веточки петрушки – 3-4 шт.;
• соль, специи на выбор.

Для традиционного оссобуко желательно использовать оливковое масло. А бульон можно использовать как из говядины, так и из курицы.

Чтобы приготовить оссобуко традиционным способом, нужно следовать таким указаниям:

1. Стейки следует тщательно промыть, обсушить и натереть смесью соли и специй. Заготовки нужно обвалять в муке.
2. На сковороду с толстым дном требуется вылить половину порции растительного масла. Добавив к нему сливочное масло, понадобится поставить емкость на интенсивное пламя. Когда масса хорошо прогреется, необходимо выложить в нее мясные куски, предварительно стряхнув с них излишки муки, иначе она пригорит. Обжаривать телятину понадобится в течение 4-5 мин. с каждой стороны. Чтобы мясо осталось сочным, его стоит переворачивать щипцами, а не вилкой. Обжаренные куски следует сложить в сотейник с толстым дном и высокими бортами. Идеальным выбором станет казан.
3. Очищенные и вымытые овощи стоит нашинковать кубиками. Подогрев на сковороде оставшееся масло, следует всыпать лук с морковью и сельдереем. Пассировать массу понадобится 3-4 мин. К ингредиентам нужно добавить чеснок и обжаривать их, иногда перемешивая, около 1-2 мин.
4. Овощную массу требуется распределить поверх мяса и залить ее томатами. Влив туда же белое вино, необходимо поставить емкость на плиту, включив огонь средний уровень, и подогревать, не закрывая крышкой. Когда масса закипит, следует проварить ее в течение 5 мин., а потом залить бульоном и, добив соль и специи, вновь довести блюдо до кипения.
5. Когда масса начнет бурлить, нужно приглушить пламя до минимального уровня и плотно закрыть сотейник крышкой. Тушить лакомство понадобится в течение 90-120 мин.

Подавать блюдо лучше сразу, пока оно еще горячее. Ведь в этот момент его вкус и аромат максимально насыщенные. А отличным дополнением к оссобуко станет каша из риса или отварные макароны. Украшать кулинарный шедевр необязательно, но положить в порцию веточку петрушки будет нелишним.

По рецепту Джейми Оливера

Оссобуко, приготовленное по рецепту Джейми Оливера, отличается от классического лакомства тем, что для его создания используется больше овощей. В процессе шеф-повар рекомендует томить блюдо в духовом шкафу, а не тушить его на огне.

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан далее) нужно создавать из такого набора продуктов:

• телячья голяшка с костью – 1300 г;
• мука – 60 г;
• растительное масло – 70 мл;
• сливочное масло – 40 г;
• лук и морковь – по 300 г;
• стебли сельдерея – 120 г;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• зубки чеснока – 4 шт.;
• вино белое (сухое) – 200 мл;
• томаты – 150 г;
• куриный бульон – 1 л;
• молотый мускатный орех – 2 г;
• соль, приправы по желанию.

Для приготовления блюда лучше использовать глубокую толстостенную сковороду, которую можно ставить в духовку.

Для приготовления блюда по рецепту от Джейми Оливера необходимо следовать такому алгоритму:

1. Голяшку следует нарезать стейками с толщиной в 3-4 см. Мясные куски нужно промыть, снять влагу полотенцем и натереть смесью из соли, специй и мускатного ореха. Затем телятину требуется вывалять в муке, не забыв стряхнуть ее излишки.
2. Раскалив на сковороде с толстым дном ½ порцию масла, стоит добавить к нему сливочное, а затем выложить в эту массу стейки. Обжаривать их понадобится на интенсивном огне до того момента, пока они не покроются золотистой корочкой. Это займет в среднем по 4-5 мин. на каждую сторону.

На фото показан вариант подачи оссобуко. Оссобуко пропечется за 120-140 мин. Спустя положенное время, лакомство следует достать из духового шкафа и, разложив по сервировочным тарелкам, подать еще горячим.

Что это за стейк

Стейк Оссобуко – это приготовленная по особенной технологии голень теленка.

Сам по себе стейк представляет отруб, который разрубили поперек, поэтому у него в центре присутствует мозговая часть.

Название же получило свое происхождение от итальянских слов «osso» и «buco».

В переводе это означает «дырявая (полая) кость».

По-милански с ризотто и гремолатой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан выше) по-милански традиционно готовят со свежими помидорами и подают с ризотто. Создание подобного лакомства займет около 2 ч.

Для создания основного блюда понадобится иметь в наличии такие компоненты:

• говяжья голяшка– 800 г;
• морковь и лук– по 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• зелень петрушки – 20 г;
• стебли сельдерея – 1 шт.;
• вино белое (сухое) – 150 мл;
• смесь итальянских трав – 10 г;
• черный перец (молотый)– 5 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• овощной или мясной бульон – 750 мл;
• цедра половины лимона.

А сделать ризотто можно из следующих компонентов:

• рис короткий (лучше арборио) – 200 г;
• белое вино – 50 мл;
• лук – 1 шт.;
• масло оливковое – 35 мл;
• сыр твердый (пармезан) – 70 г;
• куриный бульон – 750 мл.

Следуя простым указаниям, можно сделать блюдо миланской кухни всего за 2 ч:

1. Голяшку следует нарезать поперек стейками с толщиной в 3-4 см. Заготовки необходимо промыть, обсушить и смазать солью и перцем.
2. Запанировав куски мукой, требуется выложить их на сковороду, предварительно прогрев на ней масло. Обжаривать мясо понадобится на интенсивном огне приблизительно по 3-5 мин. с каждой стороны. Затем куски нужно переложить в толстостенный сотейник или казан.

Готовое основное блюдо и ризотто следует разложить по сервировочным тарелкам и подать еще горячими.

Лайфхаки для приготовления

Некоторые советуют перед приготовлением обмотать каждый кусочек мяса специальной бечевкой, чтобы во время тушения стейк Оссобуко не отделился от кости и не потерял визуальной привлекательности.

Толщина мяса не должна быть больше 5 см или меньше 3 см.

Объясняется это тем, что в первом случае стейк может оказаться сыроватым, а во втором – жестким или пережаренным. Рекомендуемой степенью прожарки является medium.

Для приготовления гремолаты рекомендуется использовать измельченную цедру лимона, но без белой кожуры.

В связи с этим рекомендуется сразу тереть лимон на средней терке со всех сторон. В таком случае у цедры не будет вкраплений белого слоя.

С видео-версией приготовления стейка Оссобуко вы можете ознакомиться ниже.

Из индейки в мультиварке

Если нет телячьей или говяжьей голяшки, то можно заменить их ногами индейки. Это мясо понадобится нарезать стейками с костью, причем их толщина должна приблизительно ровняться 4-5 см.

Чтобы сделать блюдо из индейки, понадобится подготовить такие компоненты:

• стейки – 1,5 кг;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• стебли сельдерея – 2 шт.;
• зубки чеснока – 3-4 шт.;
• помидоры в собственном соку – 350 г;
• белое вино – 200 мл;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• смесь итальянских трав – 10 г.

Создание лакомства состоит из таких этапов:

1. Стейки следует вымыть, протереть, присыпать солью и перцем со всех сторон.
2. Разогрев на сковороде смесь из растительного и сливочного масел, нужно выложить туда кусочки индейки. Обжаривать птицу понадобится на интенсивном пламени, по 4-5 мин. с каждой стороны. Затем стейки требуется переложить в чашу мультиварки, а сковороду снять с плиты, но не сливать с нее жир.
3. Овощи необходимо промыть и, удалив с них кожуру, нарезать: лук и чеснок – кубиками, а морковь и сельдерей – кружочками.
4. Овощную массу следует всыпать в разогретый жир и пассировать на протяжении 4-5 мин. Затем смесь нужно залить вином и тушить, пока не испарится половина жидкости.
5. Овощи требуется распределить по поверхности мяса и засыпать измельченными блендером томатами, добавив соль.
6. Закрыв крышку мультиварки, необходимо включить ее в режим «Выпечка». Спустя 60 мин., лакомство следует приспать смесью итальянских трав. После этого готовить оссобуко понадобится еще 30 мин. в том же режиме.

После сигнала желательно переключить мультиварку в программу «Сохранение тепла» и дать настояться блюду еще 20 мин. Затем можно разложить оссобуко по сервировочным тарелкам и подать к столу с гарниром из картофельного пюре, рисовой каши или пасты.

Ингредиенты:

• Телячья голяшка — 1,5 Килограмма
• Бульон говяжий — 500 Миллилитров
• Вино красное — 500 Миллилитров
• Морковь — 3 Штуки
• Луковица — 2 Штуки
• Сельдерей — 4 Штуки
• Чеснок — 3 Зубчика
• Лавровый лист — 2 Штуки
• Розмарин, тимьян — По вкусу
• Пюре томатное — 1 Ст. ложка
• Мука — 2 Ст. ложки
• Соль, перец — По вкусу
• Растительное масло — По вкусу (для жарки)

Количество порций: 6

Из телятины с полентой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера представлен в материале) приготовленное с полентой получается особенно сытным. Подобное оригинальное лакомство станет украшением семейного ужина. Его создание займет больше 2 ч.

Состав блюда следующий:

• телячья рулька – 1200 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 80 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• лук – 75 г;
• морковь – 75 г;
• сухое вино (белое) – 125 мл;
• бульон – 200 мл;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• веточки тимьяна – 1-2 шт.;
• мука пшеничная – 50 г;
• мука кукурузная – 130 г;
• вода – 600 мл;
• маскарпоне – 1-2 ст. л.;
• соль, набор приправ на выбор.

Оссобуко нужно готовить по следующему алгоритму:

1. Муку необходимо смешать с солью и специями. Нарезав рульки стейками, требуется панировать их в полученной массе.
2. Очистив зубки чеснока от шелухи, нужно слегка их измельчить, а лук с морковью понадобится нарезать брусками.
3. Разогрев в толстостенной кастрюле половину растительного масла и 60 г сливочного, следует выложить в массу чеснок и, пассировав его 1-2 мин., убрать. Туда необходимо выложить стейки и подрумянить их до поджаристой корочки. Важно, чтобы огонь был установлен на максимальный уровень, тогда мясо останется сочным. Обжаривать телятину понадобится около 4-5 мин. с обеих сторон.
4. Куски мяса требуется переложить на тарелку, а в оставшееся масло всыпать овощи. Их понадобится пассировать на огне среднего уровня в течение 3-4 мин. Влив в овощную смесь вино, нужно усилить пламя до максимума. Тушить массу следует около 5 мин., а затем добавить в нее соль и пряности.
5. Разложив по овощной подушке мясо, необходимо залить его бульоном. Когда блюдо закипит, понадобится закрыть кастрюлю крышкой и, убавив огонь до минимального уровня, тушить оссобуко на протяжении 90-100 мин.
6. За это время в отдельной кастрюле требуется вскипятить воду. Добавив в нее соль, нужно постепенно ввести в жидкость кукурузную муку. В процессе важно перемешивать компоненты, чтобы не образовалось комочков. Убавив огонь до минимального уровня, требуется варить поленту в течение 30-40 мин., при этом понадобится постоянно помешивать кашу, иначе она будет испорчена. В конце следует добавить в массу сыр маскарпоне и масло, и когда эти ингредиенты растворятся, снять кастрюлю с плиты.

Подавать оссобуко с полентой лучше сразу после их приготовления, ведь эти лакомства особенно хороши, пока они не остыли. И перед подачей на стол кулинарный шедевр желательно присыпать гремолатой, сделанной из измельченного чеснока, свежей зелени и цедры лимона.

Стейк Оссобуко в духовке

Это отличный и довольно простой в приготовлении рецепт, который поможет сохранить сочность и нежность мяса. Время подготовки 20 мин

Время готовки 1 час 50 мин

Общее время 2 часов 10 мин

• 900 г говядина на кости
• 8 г чеснок
• 5 г сельдерей (зеленая часть)
• 70 г сельдерей (стебель)
• 75 г красный салатный лук
• 150 г морковь
• 250 г томаты
• 50 мл оливковое масло
• 150 мл белое вино сухое
• соль и перец по вкусу

• Сначала подготавливают овощи. На крупной терке натирают морковь. Затем мелко шинкуют лук, очищают и крупно режут чеснок. Стебель сельдерея нарезают кружочками, а зелень крупно рубят.
• У томатов вырезают плодоножку и опускают их на 25-30 секунд в кипяток, чтобы очистить от кожицы. Мякоть мелко нарезают.
• Стейки необходимо обжарить в оливковом масле с обеих сторон. Делать это рекомендуется на сильном огне до формирования приятной корочки. Затем мясо перекладывают в посуду для запекания, по вкусу добавляют приправы: перец и соль.
• В той же сковороде обжаривают лук около минуты. Затем добавляют морковку, сельдерей и чеснок. Их необходимо жарить, помешивая, в течение 30 секунд. После этого добавляют томаты, соль и перец. Затем через полминуты вливают вино. Тушить овощи рекомендуется 2-3 минуты на минимальном огне.
• Далее овощи перекладывают к мясу в емкость для запекания. Все накрывают фольгой в два слоя и выпекают на протяжении 90 минут. Температура в духовке должна быть 180 градусов.
• После того, как мясо готово, его раскладывают по тарелкам и поливают соусом. Сверху блюдо можно посыпать небольшим количеством зелени сельдерея.

БЖУ – 20% белков, 50-55% жиров, 25-30% углеводов. Калории: 250ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: говядина, Стейк

Полезные советы и рекомендации

Оссобуко – лакомство низкокалорийное, так что 1-2 порции этого кулинарного шедевра не испортят фигуру.

Читайте также: Карри из курицы. Рецепт индийской, по-тайски, японски с кокосовым молоком, рисом, овощами, ананасами

Узнать питательную ценность блюда можно из следующей таблицы:

БелкиЖирыУглеводыКоличество калорий на 100 гКлассический вариант1283131Рецепт от Джейми Оливера94488

Аппетитное оссобуко, приготовленное как традиционным способом, так и по рецепту Джейми Оливера, станет отличным блюдом к семейному обеду. И хотя на его создание уйдет немало времени, сам процесс не доставит хлопот, с ним справится и неопытная хозяйка.

Подача в итальянском стиле

Лучше всего подавать Оссобуко с овощами и белым вином.

Идеально подходит белое полусладкое, дополняющее вкус стейка.

Помимо овощей можно использовать печеный или приготовленный на гриле картофель. Важно, чтобы у него был нейтральный вкус, гармонирующий со стейком.

Оссобуко-стейк – это идеальный вариант вкусного и нежного мяса. Длительность приготовления и большое количество ингредиентов позволят получить на 100% вкусное, полноценное блюдо.