Беф бургиньон: простой рецепт мяса от Евгения Клопотенко. Беф бургиньон: очень простой рецепт.

Беф бургиньон , или говядина по-бургундски – очень простое и удивительно вкусное французское блюдо, которое получило большую популярность после издания книги Джулии Чайлд , а затем и после выхода фильма Джули и Джулия. Суть его проста – обжаренная говядина тушится с овощами в красном вине. Именно последнее придает мясу изысканный вкус и делает его очень нежным. И так как это блюдо придумали французские крестьяне, канонического рецепта мяса по-бургундски просто не существует. Поэтому я предлагаю вам свой вариант – простой, понятный и обязательно вкусный .

Бёф бургиньон (биф бургиньон).

Изначально бёф бургиньон было простым крестьянским блюдом из жесткой говядины, которую тушили до мягкости в красном вине, а теперь воспринимается как изысканный ресторанный практически деликатес.

Когда было дело, надумала готовить бёф бургиньон, т.е. говядину по-бургундски, то посмотрела несколько рецептов от поваров, так сказать с именем, варианты в соцсетях и на разных сайтах. Определилась с сутью, взяла на заметку некоторые нюансы и составила для себя оптимальный вариант.

Ингредиенты

Говядина – около 800 г

Бекон – 4-5 полосок / 100 г

Красное сухое вино – 250 мл

Свежие шампиньоны – 12-15 шт.

Лук – 1 шт. / около 100 г

Сливочное масло – 50 г

Говяжий бульон или кипяток – 150 мл

Чеснок – 2-3 зубчика

Мука – для панировки 2 ст.л.

Прованские травы – до 1 ч.л.

Соль – от 0,5 ч.л. по вкусу

Томатная паста – 1 ч.л. по желанию

Молотые перцы – при подаче

Дополнительно:

Лук мелкий – 8-10 шт.

или средний – 4 шт.

Сливочное масло – 25 г

Растительное масло – до 1 ст.л.

Соль – 1 щепотка

Гвоздика – 3 соцветия

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите ингредиенты для приготовления бёф бургиньон (биф бургиньон).

В красном сухом вине да за три часа утушатся даже весьма жесткие куски говядины недорогих сортов, но всё-таки предлагаю взять. нормальное мясо, например, филе лопатки, мясо альтернативных стейков или даже куски мраморной говядины.

Используйте красное вино хорошего качества, которое вам по вкусу, а не купленное неудачно, которое надо пристроить. Совсем не обязательно слишком дорогое, есть достойные доступные варианты.

Нарежьте филе говядины на куски среднего размера, все или только половину слегка обваляйте в муке.

В глубокой сковороде или в сотейнике с толстым дном обжарьте подготовленные куски мяса на сливочном масле. Чтобы они именно обжарились, а не тушились, нужно оставлять между кусками расстояние, т.е. не вплотную. Поэтому жарьте в несколько заходов.

Достаточно 3-4 минуты, чтобы образовалась легкая корочка и мясо запечаталось.

Переложите мясо в миску и на этом же сливочном масле обжарьте бекон при частом помешивании, чтобы жир растопился, а мясная часть зарумянилась. На это потребуется от трех до пяти минут. Уберите бекон со сковороды в миску к мясу.

На полученном жиру пожарьте при помешивании кусочки или кружочки моркови, нашинкованный репчатый лук и половинки зубчиков чеснока около пяти минут, до зарумянивания. Если планируете готовить с томатной пастой, то добавьте её в конце обжаривания овощей. Я иногда пропускаю, когда легкой кислинки красного вина вполне хватает.

Верните на сковороду к овощам мясо и бекон. Кстати, на протяжении всей готовки не солю, т.к. бекон – продукт солёный. Но потом готовое блюдо каждый может досолить на свой вкус.

Влейте горячий бульон или кипяток, доведите до закипания и потом добавьте вино. Посыпьте прованскими травами, а если есть свежие, то добавьте букетик свежих. Установите слабое кипение / маленький огонь и готовьте не менее 1,5 часов! Возможно, и дольше, если мясо говядины из жестких сортов.

Пока говядина томится, подготовьте грибы, а также какой-нибудь гарнир (пюре, макароны и т.д.).

Шампиньоны нужно добавить в конце приготовления и тушить вместе с мясом около пятнадцати минут. Можно их предварительно обжарить на растительном или сливочном масле. Но мне нравится просто подсушить кусочки шампиньонов на сухой сковороде на сильном огне около пяти минут, так получается особенно ароматно.

Про лук. Традиционно для говядины по-бургундски используют лук-шалот и тушат его вместе со всеми ингредиентами. Предлагаю другой - интересный вариант! Половинки обычного репчатого лука обжарьте и потомите минут 15-20 на сливочном или смеси сливочного с растительным масел, например, у мультиварке. Слегка посолите, а по желанию воткните в лук соцветия гвоздики. Затем добавьте этот лук в сотейник/сковороду к мясу или подавайте потом уже вместе с готовой говядиной.

Подсушенные или обжаренные шампиньоны потушите вместе с говядиной около 15 минут на том же слабом огне под крышкой.

Бёф бургиньон – нежное ароматное мясо в густом насыщенном соусе из красного вина. Лук, морковь, бекон и шампики там тоже очень в тему и придают. тот самый вкус.

Попробуйте, при необходимости досолите по-вкусу. Блюдо вкусно и сразу же, и на следующий день!

Бёф бургиньон: рецепт Джулии Чайльд. Бёф бургиньон.

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

В первом издании книги Дж. Чайлд, датированном 1961 годом, рецепт бургиньона был расписан на 10 страниц. В дальнейших выпусках его значительно урезали и упростили, чтобы максимально адаптировать к американской кухне, под список тех продуктов, которые без труда можно было бы раздобыть в местных магазинах.

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

• говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
• бекон – 170 г
• крупная морковь – 1 шт.
• чеснок – 2 зуб.
• лук репчатый крупный – 1 шт.
• красное сухое вино – 1 бутылка
• говяжий бульон – 2-3 ст.
• томатная паста – 1-2 ст. л.
• сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• соль и свежемолотый перец – по вкусу
• сливочное масло – 70 г
• растительное масло – 3-4 ст. л.
• шампиньоны – 400-500 г
• лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
• пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Беф-бургиньон (говядина по-бургундски) рецепт. Беф-бургиньон (говядина по-бургундски).

2 Нарезать мясо крупными кусками (кубами 4×4 см). Бекон — соломкой (шириной 1 см). Лук — полукольцами (не слишком тонкими). Морковь — соломкой. Помыть сельдерей, порубить его, помыть петрушку, почистить чеснок.

3 Сделать букет гарни: взять марлю, сложить ее в несколько слоев, в центр положить сельдерей, петрушку, чеснок, сушеный тимьян, лавровый лист. Сложить края марли таким образом, чтобы стало похоже на мешочек. Обвязать нитью.

4 Растопить половину сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Обжарить до золотисто-коричневого цвета бекон. Вынуть шумовкой бекон и отложить на время.

5 В оставшемся масле обжарить каждый кусок говядины со всех сторон до румяности, выкладывая по несколько кусков зараз так, чтобы они не находились плотно друг к другу.

7 В кастрюлю с луком добавить морковь, бекон и мясо. Кинуть чайную ложку соли, перец. Хорошо перемешать. Положить сверху букет гарни, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на тридцать минут.

9 Увеличить огонь, добавить в кастрюлю муку. Мешайте на огне одну минуту. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте, затем понемногу влейте вино. Помешивая, дайте соусу закипеть, затем верните в кастрюлю мясо и букет гарни.

Совет к рецепту К беф-бургиньону отлично подойдет в качестве гарнира картофель, приготовленный в любом виде.

Бёф бургиньон (bœuf bourguignon), пошаговый рецепт на 5464 ккал, фото, ингредиенты. Бёф бургиньон (bœuf bourguignon).

Пост закончился, и я предлагаю вам побаловать себя этим вкусным и сочным мясным блюдом!

На сайте уже есть похожие рецепты Мяса по-бургундски. Потому что Бёф бургиньон (фр. bœuf bourguignon) это ни что иное как знакомая многим говядина по-бургундски. Бёф бургиньон является одним из тех крестьянских блюд французской кухни, которые со временем стали считаться полноправными представителями так называемой «высокой кухни». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно для его приготовления, а в хорошем вине не было недостатка.

Итак, существует несколько способов приготовления этого мяса. Меня в данном рецепте привлекает то, что мясо запекается в духовке, и фактически готовится само по себе! ) Очень удобно приготовить заранее, а затем порадовать своих родных и гостей таким вкусным блюдом, которое может по праву украсить и праздничный стол! Рецепт еще ни разу не подвел - мясо получается ОЧЕНЬ нежным, просто тающим во рту, и необыкновенно ароматным! Подается обычно с гарниром из обжаренных грибов и мелкого лука, приготовленного в кисло-сладком соусе! Я добавила только лук на этот раз.

Пробуйте! Будет вкусно!

Пищевая ценность порции

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Красное сухое вино по праву считается настоящим шедевром виноделов, и в мире нет таких производителей вина, которые бы не выпускали этот замечательный напиток.

Мясной бульон – питательное блюдо и основа для разнообразных заправочных супов, подлив и соусов.

Бекон – это сырое или, чаще, просоленное и закопченное свиное мясо с прожилками сала.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.

Мука - это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Мука - это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Рецепт бульона очень прост, а готовить его можно из тех продуктов, которые находятся под рукой.

Винный уксус получается путем брожения, цвет его зависит от используемых виноградных сортов.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

фотоотчеты к рецепту 7

Пошаговый рецепт с фото

Мясо нарезать порционными кусочками, вымыть и как следует обсушить бумажным полотенцем (каждый кусочек).

В глубокой кастрюле (казанке) с тяжелым дном, которую можно затем поставить в духовку, разогреть оливковое масло и обжарить сначала бекон до золотистого цвета.

В той же кастрюле на оставшемся от бекона жиру обжарить частями мясо на достаточно сильно огне. У меня обычно получается обжарить в два захода. Не выкладывайте сразу все мясо! Кусочки должны хорошо поджариться со всех сторон.

И теперь в кастрюлю выкладываем подготовленные овощи. Обжариваем несколько минут, время от времени помешивая.

Затем добавляем к овощам мясо и бекон. Посолить, поперчить и присыпать мукой. Как следует перемешать и дать всему содержимому обжариться еще пару-тройку минут.

Влить красное вино (и пожалуйста, в этом блюде постарайтесь использовать доступное вам вино самого лучшего качества! Это важно.

Добавить лавровый лист, томатный концентрат и выдавить чеснок. Как следует осторожно все перемешать и все!:)

А пока готовится мясо, приготовим сопутствующий ему гарнир. Для этого нам потребуется вот такой мелкий лук (он еще по-моему называется "репка"). Очистить луковички. В сковороде разогреть сливочное масло и положить обжариваться лучок. Посолить.

Затем добавить в сковороду муку и сахар, влить уксус и как следует все перемешать. Обжаривать пока лук не приобретет золотистый оттенок.

В этот момент добавить к луку бульон и гвоздику. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока луковички не станут мягкими и соус не уменьшится в объеме! Если потребуется, в процессе можно добавить еще немного бульона.

Совершенно случайно попробовала это блюдо в одном из ресторанов Санкт-Петербурга и влюбилась с первого укуса! :) Нежная рыба под хрустящей картофельной корочкой, идеально сочетающейся с грибным

Кассероль – традиционное блюдо французской кухни. Эту информацию я нашла в сети, а рецепт в журнале. "Во французской национальной традиции слово «кассероль» (casserole) имеет несколько значений.

Белорусские драники — очень популярное блюдо во всей Белоруссии. Попробуйте приготовить!

Вы знаете, что я очень люблю печь хлеб. Магазинный почти не покупаю, пеку хлеб как на дрожжах, так и на закваске. И у меня уже есть несколько любимых рецептов, по которым я все время пеку. После моих

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

Обед не удался: петербуржец получил в одном из ресторанов блины с «тараканьей» начинкой. Мужчине

Некоторые продукты нужно убрать из рациона в прохладное время года.

Далеко не все фрукты и овощи сочетаются с мясом. Врач рассказала, что лучше не смешивать

Крепкие напитки способны навредить возрастным людям.

Это очень сильно упрощенный рецепт. Верю, что вкусно, но оригинальный бёф бургиньон готовится иначе:

1. Мясо режется крупно— 5х5см и крупнее. Блюдо изначально "бедняковое", брали жилистые остатки после продажи дорогого мяса, которые, как правило, были достаточно крупными— отсюда и большое время тушения (см п.4). Сегодня, конечно, можно использовать и мраморную говядину, но суть именно в больших кусках.

2. Сначала обжаривается говядина, а не бекон, и в сливочном, а не оливковом масле. Причем, когда появится корочка добавляется немножко муки, которая как бы делает корочку толще.

3. Бекон (рекомендуется еще и грудинки добавить) вкидывается вместе с достаточно крупно нарезанными луком и морковью. Минут 10 готовим, потом возвращаем мясо, вливаем бульон, после закипания— вино, тушим пару часов и закидываем ШАМПИНЬОНЫ нарезанные пополам или четвертями, про которые в рецепте вообще забыли).

4. Вся эта история тушится ну никак не 2,5-3 часа. Лично я тушил 6 - 8 часов, причем, не в духовке. Такое долгое тушение делает даже из жилистого мяса очень нежную, буквально разваливающуюся при касании штуку.

Все более-менее значимые отличия от опубликованного рецепта, вроде, обозначил.

Вот цитата из книги "Франция в свое удовольствие" Бакстера (довольно интересная книга): "Перед тем как уйти, я попробовал говядину по–бургундски Жана–Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом— веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря".

Бёф бургиньон (биф бургиньон, говядина по-бургундски).

9. В сковородку, в которой обжаривались мясо и овощи, влить вино, довести его до кипения и проварить 1-2 мин.

10. Добавить вино к мясу и овощам

11. Вместо вина влить в сковородку бульон и довести его до кипения

12. Добавить в бульон томатную пасту, лавровый лист, крупно порубленный чеснок, листья тимьяна и соль по вкусу – проварить 2-3 минуты

13. Добавить получившийся соус к мясу и овощам

14. Емкость с мясом и овощами в соусе поставить на огонь и довести до кипения

15. Накрыть мясо крышкой или фольгой и отправить в разогретую до 160-180 градусов духовку на 2,5-3 часа

16. Тем временем подготовить грибы и мелкий лук:

• грибы нарезать на четвертинки и обжарить на смеси сливочного и растительного масел до готовности и золотистого цвета

• посолить грибы, достать их из сковородки и отложить пока в сторону

• на корневой части мелкого лука сделать крестовые надрезы глубиной около 5 мм

• на эту же сковороду, в которой обжаривались грибы, добавить немного растительного масла и слегка обжарить на нем мелкий лук

• влить к луку немного воды или бульона (до половины луковицы) и посолить по вкусу

• накрыть крышкой и тушить 20-30 минут

• достать из жидкости и отставить в сторону

17. Достать емкость с бёф бургиньоном из духовки

18. Слить с мяса весь соус

19. Если объем соуса меньше одного стакана, разбавить его жидкостью, в которой тушился лук

20. В сковороде растопить сливочное масло и добавить к нему муку – перемешать

21. Добавить получившийся соус – довести до кипения и загустения

22. Добавить загустевший соус к мясу

23. Туда же добавить обжаренные грибы и тушенные луковицы – слегка все перемешать

24. Поставить емкость с мясом по-бургундски на огонь, довести кипения и протушить около 5 минут

25. Подавать либо как самостоятельное блюдо, либо вместе с гарниром (идеальный гарнир – картофель)

Беф бургиньон.

Разогреть растительное масло в маленькой, но глубокой форме для запекания. Обжарить в несколько приемов предварительно нарезанное кубиками мясо со стороной 2, 5 см, пока оно не станет коричневым, и отложить его в сторону.

Затем обжарить полоски бекона с луком севком. Добавить грибы и жарить их 2 минуты.

Переложить овощи шумовкой на тарелку, добавить репчатый лук и морковь и жарить 8 минут, или пока не станут мягкими.

Добавить чеснок и жарить еще 1 минуту, ввести муку и перемешивать, пока не станет коричневой.

Добавить вино, бульон и букет гарни из свежих приправ.

Вернуть телятину на противень и дождаться, когда закипит.

Накрыть крышкой и варить на медленном огне около 2-2, 5 часов, или пока мясо не станет совсем нежным.

К вкусному французскому блюду добавить бекон, репчатый лук и грибы, и готовить еще 15 минут.

В завершение приправить беф бургиньон солью, черным перцем и сахаром.

Говядина в вине по-бургундски (Бёф Бургиньон). Биф бургиньон.

Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве. Мы его с вами также обязательно оценим во время гастрономического тура в Бельгию.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

• Жаропрочная кастрюля с толстым дном
• Сковорода
• Овощечистка
• Нож
• Разделочная доска
• Сотейник
• Духовка
• Бумажные полотенца
• Дуршлаг

• 1,5 кг говядины для тушения (щечки, грудинка, лопатка – с жиром и жилами)
• 1 морковь, нарезанная толстыми ломтиками (не более 4 см)
• 1 луковица
• 1 стебель нарезанного сельдерея
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 букет гарни (лист лука-порея, по паре веточек петрушки и тимьяна, несколько лавровых листов)
• перец горошком
• 750 мл красного вина
• 50 мл оливкового (или другого растительного) масла
• 1 ч. л. томатной пасты
• 2 ст. л. муки
• 500-750 мл бульона из телятины (на телячьей косточке)
• 1 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. черного свежемолотого перца

• 185 г варено-копченой грудинки
• 1 ст. л. оливкового масла

• 300 г шампиньонов (в идеале очень мелких)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль
• Чёрный свежемолотый перец
• Зубчик чеснока и немного тимьяна (опционально)

• Банка 0,4 – 0,5 л жемчужных луковиц, консервированных в уксусе
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

• 6 мелких морковок (в идеале, молодых)
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

• 3 ст. л нарезанной петрушки

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни – как его делать, я рассказала здесь. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке – как сварить лучший бульон в вашей жизни, я описала здесь.

Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.

Говядина по бургундски (беф бургиньон).

По следам французских путешествий:) В этом рецепте я хочу еще раз выразить свою любовь к французской кухне. Такой простой, но в тоже же время безумно изящной и незабываемой. Тушеная говядина в вине, с луком шалот, морковью, шампиньонами и специями - так просто. А теперь представьте этот ароматный, густой, винный соус, в котором тушится мягкая говядина с морковью и шампиньонами, приправленная чесноком и розмарином. Бегом на кухню:)))) Самый вкусный бургиньон я ела в Вильнюсе в ресторане "Bistro 18" и я ни разу не пробовала это блюдо во Франции, потому что оно там мало распространено. Оригинальный рецепт сложно найти, есть много вариантов приготовления, но есть основные ингредиенты, которыми мы и воспользуемся, чтобы приготовить нашу говядину по бургундски (беф бургиньон)))

В многочисленных рецептах говядины по-бургундски используют муку для густоты соуса, но мы ее не будем использовать)) Можно добавить 1 ст. л. томатной пасты при зажарке мяса, если хотите, но в нашем рецепте мы обойдемся и без нее)) Для насыщенного вкуса соуса прекрасен говяжий бульон (его надо приготовить заранее, я иногда использую замороженный), но и без бульона получается прекрасно (в этом случае Вам понадобится больше вина)) Для аромата можно добавить розмарин, тимьян или букет гарнии (смесь розмарина, лаврового листа, листьев петрушки и др.). Экспериментируйте! Это ведь только Ваша кухня;) Нарезаем говядину средними кубиками, лук и морковь нарезаем крупно, шампиньоны - на четыре части, чеснок измельчаем. Глубокий сотейник с толстым дном нагреваем, добавляем оливковое масло и немного сливочного масла. Обжариваем кусочки говядины в сотейнике со всех торон (чтобы "запечатать", поджаристая корочка нам не нужна))) Добавляем лук, морковь и обжариваем все вместе до мягкости. Теперь самое время добавить чеснок и розмарин (если Вы его решили добавить, либо тимьян или букет гарнии). Вливаем говяжий бульон и красное сухое вино (либо только вино), накрываем крышкой и тушим 2-2.5 часа (или до готовности мяса, оно должно стать мягким мягким). Я добавляю жидкость так, чтобы она покрывала мясо, при надобности, в процессе приготовления, немного подливаю еще. За 15 минут до готовности мяса (его готовность надо проверять в процессе приготовления)), добавляем нарезанные шампиньоны и консервированный лук шалот. Пока тушится наш беф бургиньон, приготовим пюре. Отвариваем картофель, делаем из него пюре со сливочным маслом и сливками. Приправляем пюре солью и молотым перем. В конце добавляем листья шпината и перемешиваем. Пока все эти чудесные ароматы разносятся по кухне, предложите вашим гостям закуску)) Например, паштет из печени на багете с карамелизированным луком шалот в вине, меде и бальзамическом соусе)) И когда говядина по бургундски будет готова, немедленно подавайте:) Приятного аппетита!:) P.S. для моих любимых безглютенышей: консервированный лук шалот не добавляем))