Как выбирать мясо говядины? Выбираем говядину под блюдо. Как выбирать мясо говядины?.

Чтобы на вашем столе всегда была лучшая говядина, достаточно знать несколько правил, как выбрать мясо. Самое важное из них – говяжье мясо должно быть свежим. Старое мясо не спасет никакое кулинарное искусство, поэтому важно научиться определять свежесть говядины по внешнему виду.

• Хорошая говядина должна быть ярко-красной, без пятен и посторонних запахов;
• Для молодой говядины характерна гладкая и упругая поверхность с блеском. Чтобы проверить говядину на упругость, нажмите пальцем на кусок мяса: если мясо свежее, ямка быстро выровняется, а цвет не поменяется;
• Жир на свежей говядине имеет белый цвет и крошится. Если жировые прослойки желтые, то перед вами – мясо старого животного.
• Края мяса не должны быть подсохшими и заветренными, допускается только небольшое заветривание на срезе.
• Говядина не бывает дешевой, поэтому низкая цена на продукт может говорить о том, что мясо некачественное или лежит на прилавке уже достаточно давно.

Какая часть говядины самая мягкая и вкусная?

Наиболее мягкими считаются филейные части – вырезка, кострец, тонкий и толстый край. Филейная часть меньше всего задействована в движении, поэтому она отличается особой нежностью. Именно из такого мяса получаются самые лучшие стейки!

Для приготовления стейка лучше всего подойдет передняя часть ребер, филейная часть или бочок. Стейк должен быть не меньше 2,5 см, готовить его нужно из мяса комнатной температуры. Части говяжьей туши выбирают в зависимости от вида стейка. Самые популярные из них:

• Рибай. Нежный и ароматный стейк готовится из толстого края подлопаточной реберной части. Мясо настолько сочное и мягкое, что его даже не нужно мариновать.
• Стриплойн. Иначе этот стейк называется «Нью-Йорк». Готовится «Нью-Йорк» из поясничного отреза, окруженного толстым жировым слоем. Блюдо отличается сильным ароматом и умеренным вкусом.

• Пожарить. Оптимальным мясом для прожарки будет мягкая говядина с минимальным количеством жира. Сгодится вырезка, огузок (отруб из бедренной части), кострец, толстый и тонкий край.
• Потушить. Идеальные части для тушения: оковалок, грудинка, толстый край и подбедерок. Тушится мясо 1,5-2 часа. Чтобы оно не получилось слишком сухим, не стоит брать постные куски мяса.
• Запечь. Для запекания, чтобы мясо получилось сочным, берите мягкое мясо с жировой прослойкой. Отлично подойдет филейная часть или вырезка.
• Сварить суп. Для бульона берите куски говяжьего мяса с хрящами, крупными костями и сухожилиями. Такой супчик будет густым и наваристым.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Говяжьи части имеют различное содержание жира и соединительных тканей, что влияет на способ приготовления и вкус блюда. Разберемся, из каких частей ваши любимые блюда получаются лучше всего.

Что приготовить: Попробуйте сварить бульон или удивить домашних традиционным татарским блюдом азу – рагу из говядины с овощами с острым соусом. Если вы избегаете острого, добавьте соль и приправы на свой вкус.

• Спина

Что приготовить: Из мякоти – котлеты, отбивные, блюда в духовке. Ребра оставляем для бульонов.

• Оковалок (толстый филей)

Что приготовить: жаркое, ромштекс, бифштекс на открытом огне или в домашних условиях на сковороде.

• Вырезка

• Грудинка

• Рулька, голяшка

• Кострец

Что приготовить: Кострец относится к первому сорту говядины, из него хорошо получаются бифштексы или ростбиф. Готовить можно как на сковороде, так и на гриле.

• Пашина

Что приготовить: суп, котлеты, фарш, можно делать начинку для пирогов.

• Покромка

Что приготовить: котлеты из фарша, гуляш, азу.

• Лопаточная часть

Что приготовить: рубленые котлеты, гуляш, бульон, рулет. Можно запекать в духовке, предварительно не разделывая.

• Бедро

Что приготовить: суп, бульон, ростбиф, котлеты.

• Подбедерок

Что приготовить: азу, суп, гуляш.

С внешней стороны бедра находится мясо с тонкими жировыми прослойками, за счет которых блюда получаются сочными и ароматными. Эту часть туши называют «яблочком», потому что она славится своим качеством и структурой. Говяжье яблочко подходит для тушения и запекания, из него можно приготовить вкусный шашлык.

Говяжье мясо считается ценным продуктом, так как в нем содержится много белка и витаминов. Однако пользу принесет только свежее мясо, поэтому будьте внимательны при выборе мяса в магазине или на рынке.

Как выбирать мясо. 10 советов о том, как правильно выбрать мясо.

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо. Как выбрать первосортное мясо.

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем. Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе. Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» - термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

Как выбирать говядину на рынке.

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.

К каждому крупному отрубу должна прилагаться бумажка, сообщающая, как и печать, что мясо прошло ветеринарный контроль.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Если разделать эту часть лопатки по видной на фотографии жиле, то получатся два куска, которые подойдут и для стейков: они называются флэт-айрон.

Если плоть состоит из таких крупных фракций, значит, что мясо, скорее всего, будет жестким и лучше его тушить.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Как правильно выбирать мясо? Советы Роскачества. Как правильно выбирать мясо: советы от экспертов.

Многие люди предпочитают покупать уже расфасованное и упакованное мясо, хранящееся в холодильниках обычных магазинов. Они не отправляются за мясом на рынок, в специализированные магазины или отделы, потому что зачастую просто не знают, по каким принципам его следует выбирать. Эксперты сайта Womanista.com назвали шесть важных моментов, на которые нужно обращать внимание при покупке свежего мяса.

Содержание

Правильный отрез

Существует два типа мясных отрезов: обычный и улучшенный. Обычный отрез – это мясо с плеч, ног или боков животного. Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать обычному отрезу. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус, его можно приготовить быстро, на высоком пламени. Говядина или свинина для жарки, а также вырезка – это улучшенные отрезы.

Филе или на косточке?

У каждого варианта есть свои плюсы. Часть мяса с костью – незаменимая основа для приготовления различных бульонов. Кроме того, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.

Обработка

Перед тем как попасть на прилавок, любое мясо проходит обработку. И здесь большое значение имеет то, как много усилий и времени потратил мясник, чтобы подготовить мясо к продаже. Чем более дорогим является продукт, тем больше времени было потрачено на его обработку.

Жирность

Сегодня жирная пища имеет плохую репутацию, особенно когда речь идет о мясе. Конечно, не стоит часто покупать очень жирное мясо, но и выбирать только обезжиренный продукт тоже не нужно. Небольшие белые прожилки, которые хорошо видны на красной поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот совсем не содержащие жира куски мяса на вкус кажутся слишком сухими.

Консистенция

Свежее мясо должно быть упругим и эластичным. При прикосновении к такому мясу возникает ощущение, как при прикосновении к коже на ладони: она не проваливается слишком глубоко, но и не является чересчур жесткой. Также при выборе важно оценить и запах продукта. Неприятно пахнущее мясо покупать не стоит, каким бы аппетитным оно ни казалось на вид.

Разные виды мяса имеют разный цвет. Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.

Как выбрать мясо.

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

Как выбирать мясо: простые советы от Евгения Клопотенко. Как выбирать мясо.

Часто бывает так, что мы покупаем мясо, приходим домой, готовим, а на вкус получается что-то невообразимо жесткое. Это все из-за того, что мясо было неправильно выбрано или приготовлено. Сегодня поговорим о том, как же правильно выбрать мясо.

Как выбирать мясо на базаре

Найти хорошее мясо на базаре нелегко. Поэтому тут важно найти человека, которому вы доверяете. Если вы несколько раз купили хорошее мясо у одного продавца, то старайтесь покупать у него же постоянно.

Если же вы пришли на базар впервые, то остается довериться только нюху и зрению. Если цвет и запах не вызывают у вас подозрений, то можно пробовать покупать. Но и в этом случае удача не гарантирована, так как сложно сделать правильный выбор, не зная, где росло животное и чем его кормили. Некоторые недобросовестные продавцы часто подкрашивают мясо, добавляют антибиотики и т.д. Так что эта первая покупка будет чистым экспериментом, и со временем вы найдете своего идеального продавца.

Но если вы договоритесь с продавцом, можно попробовать проверить мясо более детально. Наденьте перчатку и ощупайте мясо. Если вы сразу ощущаете его жесткость, то с большой вероятностью оно останется таким же жестким даже после приготовления. Ну и наоборот –мягкий кусок скорее всего таким и останется. Еще с разрешения продавца можно проткнуть мясо пальцем. С хорошим мягким куском это получится очень легко, а с жестким и сухим – не получится совсем.

Еще советую следить за балансом жира в мясе. Если жира очень много, то в процессе приготовления мясо уменьшится в объеме в несколько раз и может плохо жеваться. Если же жир вовсе отсутствует, то мясо получится сухим. Так что старайтесь выбирать кусок с небольшим количеством жира или тонкими его прожилками, тогда оно будет сочным и вкусным.

Как выбирать мясо в магазине

В целом, тут нужно действовать точно по такому же принципу. Немного надавите на мясо в упаковке. Если оно легко придавливается, то с большой вероятностью оно будет хорошим и нежным после приготовления. И особой разницы между магазинным мясом и мясом с базара нет.

Что делать, если вы купили жесткое мясо

Если вы попросту не нашли хорошего мягкого мяса или случайно купили жесткий кусок, то нужно запомнить несколько главных правил. Во-первых, такое мясо необходимо долго готовить при низких температурах. Например, запекать в духовке при температуре 160 градусов от 1,5 до 3 часов. Во-вторых, его можно нарезать очень тонкими кусочками и очень хорошо отбить. После этого мясо станет намного более мягким. Ну и всегда можно сделать из мяса фарш, смешать несколько видов и сделать отличные котлеты для бургера.